[发明专利]植物蛋白类午餐肠及其制备方法、高温杀菌成套设备

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种植物蛋白类午餐肠。本发明还涉及该植物蛋白类午餐肠的制备方法以及该制备方法中所用的高温杀菌成套设备。

背景技术

大豆组织蛋白是将低温豆粕中分离的大豆分离蛋白（含量高达95%以上）和小麦中分离的蛋白质（含量在95%以上）经过充分搅拌，在高温高压后将大豆蛋白和小麦蛋白的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白等具有肉质纤维感的植物蛋白制品。其根据不同产品的生产需要，可以加工成蛋白质含量不同、纤维感不一样的大豆组织蛋白。由于其有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白质的含量，且促进颗粒完整性，是理想的肉制品添加物。另外，大豆组织蛋白有良好的颗状结构，经过浸泡可以制成各种风味的素食品。而且，在加工组织蛋白的过程中，可以添加不同风味调味剂，然后再添加到方便食品和休闲食品中，可以制得不同风味的食品。

我国在大豆组织蛋白制品的应用方面起步较晚，始于二十世纪九十年代初。目前，我国大豆组织蛋白制品主要应用于肉制品中的添加，如火腿肠、饺子馅、酱料、调料等。随着人民生活水平的日益提高，对健康意识的逐步增强，低碳环保的生活方式成为时尚，用大豆组织蛋白加工而成的素食产品成为越来越多消费者的选择，这些都为大豆组织蛋白制品市场的迅速发展提供了良好的机遇。因此，大豆蛋白制品的生产有着广阔的市场和良好的发展机遇。

由于大豆组织蛋白配料中大豆分离蛋白和小麦分离蛋白含量不同，或者高温高压的技术参数不一所加工而成的大豆组织蛋白制品在吸水性、保油性、肉质纤维感上大不一样，因此国内生产大豆组织蛋白的厂家基本都集中在技术要求低的肉制品添加料上，作为肉制品添加料的大豆组织蛋白利用肉中动物蛋白的凝胶性，达到了保油、保水的作用，但在没有动物蛋白的凝胶作用下，仅利用大豆组织蛋白来生产纯植物蛋白的午餐肠等制品大多肉质纤维感较差且难以常温保存。

发明内容

本发明的目的是提供一种植物蛋白类午餐肠，它具有肉质纤维感强且可以常温保存的特点。本发明还公开了该植物蛋白类午餐肠的制备方法以及该制备方法中所用的高温杀菌炉和铁盒模具。

本发明所采用的第一个技术方案是：植物蛋白类午餐肠，按重量份计，其原料组分包括：

大豆组织蛋白15-20份、大豆分离蛋白3-8份、小麦蛋白10-18份、木薯淀粉10-25份、大豆植物油5-18份、卡拉胶3-10份、魔芋胶2-8份、水35-50份、调味料1-8份。

优化的，按重量份计，该植物蛋白类午餐肠原料组分包括：

大豆组织蛋白18份、大豆分离蛋白5份、小麦蛋白15份、木薯淀粉18份、大豆植物油10份、卡拉胶6份、魔芋胶5份、水40份、调味料5份。

该植物蛋白类午餐肠的优点是：肉质纤维感强且可以常温保存。本发明的植物蛋白类午餐肠充分利用大豆组织蛋白的特点，未添加任何防腐剂，亦未添加禽蛋液，不属于蛋素食品，使纯素食者亦可接受。经实际验证，其口感不粉、不粘、不腻，有弹性和肉质纤维感，达到了素食产品的美味、健康的要求。而且，经实际测试，其常温状态下能够保质1年左右。

本发明所采用的第二个技术方案是：植物蛋白类午餐肠的制备方法，包括以下步骤：

1）备料，按比例取大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料，备用；

2）将该大豆组织蛋白复水，以4倍该大豆组织蛋白的重量的水浸泡至该大豆组织蛋白完全透彻，无硬块；

3）用脱水机以200-300r/min的速度对步骤2）中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3-5min停止该脱水机，用水冲该大豆组织蛋白，再按照前述参数脱水，重复前述水冲和脱水过程至少3次，然后脱水至脱水机排泄口肉眼看不到水流出；

4）将步骤3）脱水后的大豆组织蛋白用直径为5-15mm的绞肉机孔板绞碎备用；

5）将大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1000-1500rmp斩拌1-3min，然后以2500-3500rmp斩拌3-5min；

6）将步骤4）绞碎的大豆组织蛋白和步骤5）乳化好的配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为200-300r/min；

7）将搅拌好的料放入灌肠机中，采用高温蒸煮尼龙肠衣灌装形成半成品；