[发明专利]一种熟化腊肉加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种熟化腊肉加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

在现有技术中，腊肉制品在出厂后通常还需要经过烹饪后才能食用，但是随着人们生活节奏的日益加快，开袋即食的熟化食品更能够符合消费者的需求。简单地对腊肉进行熟化后包装的产品，脂肪容易腐败，熟化腊肉的保鲜期较短，且放置一段时间后熟化腊肉的口感就会显著地下降。其次，现有的腊肉制品工业化加工工艺周期较长，不仅成本高、效率低，而且受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度低，难以保证全年生产的连续性。

发明内容

本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种熟化腊肉加工工艺，不仅使腊肉产品可以具有开袋即食的便捷性，且保鲜期能够延长，熟化腊肉的口感能够得到保持，此外，可以缩短现有的腊肉加工周期，并能够提高产品标准化程度，保证全年生产的连续性。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种熟化腊肉加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、称取主料：五花肉1-3 kg；

步骤二、称取配料：盐20-50 g、花椒5-20 g、八角5-20 g、姜粉2-10 g、迷迭香5-20 g，将配料混合均匀后小火翻炒，直至花椒变成棕黄色，然后将配料盛出待用；

步骤三、将步骤二加工的配料趁热均匀的抹在步骤一称取的五花肉上，让肉充分吸收配料；

步骤四、向步骤三加工后的五花肉中加料酒5-15 ml，并涂抹均匀，然后将五花肉装入密封容器中腌制2-6小时；

步骤五、将步骤四加工的腊肉放入烘房中烘干；

步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后进行熟化和灭菌。

本发明选用的迷迭香为天然抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，有效地延长熟化腊肉的保鲜期，保持熟化腊肉的口感；且本发明优选的配料配方组成及其含量能够与迷迭香很好地融合，不会因为迷迭香的加入而影响熟化腊肉的味道。

作为上述技术方案的改进，所述步骤五中的烘干工艺为：烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时。

通过采用上述工艺大大缩短了腊肉产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的80%以上；且相比传统晾晒，大大减少腊肉产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的腊肉产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。

作为上述技术方案的改进，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。

所述熟化和灭菌工艺使熟化和灭菌一步完成，提高了工作效率，降低了生产成本。

作为上述技术方案的改进，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：先通过蒸制或煮制从而使腊肉熟化，然后通过辐照进行灭菌。

所述工艺能够有效地降低腊肉产品在高温灭菌时发生破袋的几率，从而提高产品合格率和质量稳定性。

作为上述技术方案的改进，所述辐照灭菌的辐照剂量为6-9 kGy。

综上所述，本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：

采用本发明所述的工艺加工的熟化腊肉具有开袋即食的便捷性，能够更好地符合现代消费者的生活节奏；本发明选用的迷迭香为天然抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，有效地延长熟化腊肉的保鲜期，保持熟化腊肉的口感；且本发明优选的配料配方组成及其含量能够与迷迭香很好地融合，不会因为迷迭香的加入而影响熟化腊肉的味道；此外，本发明提供的工艺大大缩短了腊肉产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的80%以上；且相比传统晾晒，大大减少腊肉产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的腊肉产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。

具体实施方式

下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。

具体实施例一

步骤一、称取主料：五花肉1-3 kg；

步骤二、称取配料：盐20-50 g、花椒5-20 g、八角5-20 g、姜粉2-10 g、迷迭香5-20 g，将配料混合均匀后放入锅中，用小火不停翻炒，直至花椒变成棕黄色，然后将配料盛出待用；