[发明专利]一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种含动物肝脏的一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。

背景技术

由于幼儿体内来自母体的铁只能维持几个月，所以有些宝宝在出生3～4个月后便会出现缺铁性贫血症状，从而引起生长发育缓慢，早期表现为皮肤苍白，精神不振，易疲乏。动物肝脏不仅含铁量高，而且为血红素铁，能直接从肠粘膜吸收，可以有效预防宝宝缺铁性贫血。动物肝脏还富含维生素A和锌，都是幼儿成长所必需的。而干酪中富含优质蛋白质，营养丰富，能量高，可以满足幼儿生长发育的营养需求。涂抹型再制干酪（processed cheese spread）以其高营养、好口感、食用方便等受到父母的青睐，经常采购作为儿童的休闲食品。如果将动物肝脏融入涂抹型再制干酪中，不仅可以改善动物肝脏的风味和质地，使幼儿更容易接受，同时又将两种高营养的物质相结合，充分发挥其优势，起到协同作用。

虽然常用的动物肝脏有很多种，如鸡肝、猪肝、鹅肝、鸭肝等，但在涂抹型再制干酪中使用这些原料会遇到许多问题，比如鸡肝营养价值高，但腥味重；鹅肝风味佳，但成本过高等。还有，对于动物肝脏和干酪这两种具有不同风味和特性的物质如何很好地结合，形成风味良好、质地优异的产品以及产品在保质期内风味、色泽不发生变化，如腥味加重，有哈败味，色泽加深等问题这都是需要克服的难题。

目前国内外市面上还没有一款同类产品，可将再制干酪与动物肝脏进行完美结合，既有干酪的营养美味，又富含优质动物肝脏的全部精华。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于创造性地将动物肝脏与涂抹型再制干酪相结合，而提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。所述的涂抹型再制干酪含有动物肝脏，风味良好，质地细腻，货架期稳定，且适合幼儿食用，同时产品保质期能达到4个月，可满足商业化的要求。

发明人通过大量实验研究发现，将动物肝脏应用于再制干酪的制备的方案会带来很多技术难题：首先，在试验初期发明人发现动物肝脏有腥味，消除腥味又不能采用烹饪中经常使用的方法；同时，动物肝脏与再制干酪混合后，容易使再制干酪的苦味加剧；还有，肝类原料很容易分散不均匀，在干酪产品中形成小团块；此外，动物肝脏还会使产品粘度上升，在热处理后产品的颜色会明显变褐并且在保质期内可能因氧化产生腥味或哈败味。

本发明人经过广泛的研究和反复的试验，终于突破了所有技术难题，获得了解决上述技术问题的技术方案：

本发明提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法，所述的涂抹型再制干酪的原料包括：天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，其中，所述的天然干酪的含量为15%～25%，所述牛奶浓缩蛋白的含量为1%～5%，所述的肝粉的含量为0.5%～1.5%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比；所述的天然干酪为具有3～6个月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；所述的稳定剂中包含卡拉胶；

所述的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：

（1）将天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉和稳定剂预混合，得料A；

（2）将所述的料A、甜味料和水混合，熔融，在750mbar～850mbar的真空度下脱气15～30s；

（3）超巴氏杀菌；

（4）无菌均质；

（5）乳化；

（6）热灌装，冷却成型，即可。

本发明中，所述的涂抹型再制干酪的原料较佳地包括：天然干酪16%～20%、牛奶浓缩蛋白2%～4%、乳脂肪12%～19%、肝粉0.7%～1.2%、乳化盐0.2%～0.5%、甜味料5%～9%、稳定剂0.3%～0.8%和水；所述的水的含量为将所述的涂抹型再制干酪的原料的重量补足至100%；所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

本发明中，所述的天然干酪的营养指标较佳地为：脂肪含量12%～24%，蛋白质含量12%～16%，水分37%～45%，所述百分比为占天然干酪的质量百分比。所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的混合物中，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比较佳地为（1：1）～（3：1），更佳地为1.5：1。其中，所述成熟干酪选自本领域常用的天然成熟干酪，较佳地为莫扎里拉干酪和/或切达干酪。

本发明中，所述的牛奶浓缩蛋白（MPC）为本领域常规的由新鲜牛乳在低温下经超滤、浓缩和喷雾干燥等工艺所生产的。所述的牛奶浓缩蛋白较佳地为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74，更佳地为牛奶浓缩蛋白MPC74。