[发明专利]一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪

权利要求书

1.一种涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的涂抹型再制干酪的原料包括：天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，其中，所述的天然干酪的含量为15%～25%，所述牛奶浓缩蛋白的含量为1%～5%，所述的肝粉的含量为0.5%～1.5%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比；所述的天然干酪为具有3～6个月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；所述的稳定剂中包含卡拉胶；

所述的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：

（1）将天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉和稳定剂预混合，得料A；

（2）将所述的料A、甜味料和水混合，熔融，在750mbar～850mbar的真空度下脱气15～30s；

（3）超巴氏杀菌；

（4）无菌均质；

（5）乳化；

（6）热灌装，冷却成型，即可。

2.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的涂抹型再制干酪的原料包括：天然干酪16%～20%、牛奶浓缩蛋白2%～4%、乳脂肪12%～19%、肝粉0.7%～1.2%、乳化盐0.2%～0.5%、甜味料5%～9%、稳定剂0.3%～0.8%和水；所述的水的含量为将所述的涂抹型再制干酪的原料的重量补足至100%；所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

3.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的混合物中，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比为（1：1）～（3：1），较佳地为1.5：1；其中，所述成熟干酪较佳地为莫扎里拉干酪和/或切达干酪；

和/或，所述的牛奶浓缩蛋白为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74；

和/或，所述的乳脂肪为无盐奶油、无水奶油和含盐奶油中的一种或多种；

和/或，所述的乳脂肪的添加量为15%～18%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

4.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的肝粉为鸡肝粉、猪肝粉和鹅肝粉中的一种或多种，较佳地为鸡肝粉和猪肝粉的混合物；所述鸡肝粉和猪肝粉的混合物中，所述的鸡肝粉和所述的猪肝粉的质量比较佳地为（1:4）～（3:4），更佳地为2:5；

和/或，所述的肝粉的粒径为80～200目。

5.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐为磷酸盐，或者磷酸盐和柠檬酸盐的混合物；所述的磷酸盐和柠檬酸盐的混合物中，所述磷酸盐和所述柠檬酸盐的重量比较佳地为（6:1）～（9:1）；其中，所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐，更佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠；所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；

和/或，所述的乳化盐的添加量为0.2%～0.5%，较佳地为0.3%～0.45%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

6.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的甜味料为白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；

和/或，所述的甜味料的添加量为7%～8%；

和/或，所述的稳定剂还包括微晶纤维素、海藻酸钠、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种；

和/或，所述的稳定剂的添加量为0.4%～0.6%；

和/或，所述的水的含量为33%～60%；

所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

7.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的预混合包括如下操作：将天然干酪和乳脂肪分别细分切割，并使两者软化，再混合，然后在搅拌下与乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂混合均匀，继续搅拌10～15min，将所得物料挤压成直径为1cm～2cm，长度为10～20cm的粗面条状，即可；

其中，所述的细分切割较佳地为：将天然干酪切割成≤5cm×5cm×10cm的细丝；所述的软化较佳地为在20～30℃下放置15min～30min。