[发明专利]一种涂抹型再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

猕猴桃，又称奇异果，含有丰富的维生素C、A、E和镁、钾、纤维素等营养物质，还含有其他水果比较少见叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇等营养物质。猕猴桃的营养价值远超过其他水果。而且猕猴桃口感也非常良好，颜色呈青绿色，非常诱人。蔬菜中含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维等，具有很高的营养。

再制干酪是以不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。再制干酪的制备工艺复杂，工艺参数哪怕微小的改变都可能造成再制干酪的外观、色泽、质构和口感的极大差异。对于不同的添加物，也需要对制备工艺进行深入的研究，才能制得品质高的再制干酪。

现有技术中鲜少有将蔬菜、果汁与再制干酪工艺相结合，制备绿色果蔬再制干酪的先例。其原因主要是：由于绿色果蔬的加入，干酪口感、颜色和质构受到很大影响，产品感官评价不佳。该缺陷都抑制了绿色果蔬与再制干酪的结合，也抑制了再制干酪的多元化发展。此现象亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中鲜少有将蔬菜、果汁与再制干酪工艺相结合，制备含有绿色果蔬的涂抹型再制干酪的缺陷，提供一种涂抹型再制干酪及其制备方法。该制备方法制备工艺简单，制得的再制干酪含有蔬菜和水果的成分，营养价值高，颜色呈现自然绿色，且再制干酪风味良好，香气浓郁，口感融合，外观、色泽和质构优异，保质期达3个月，可满足大规模工业化生产和商业化的要求。

本发明的发明人，以研究一种能够制备营养价值高、感官评价好且满足市售保质期要求的绿色果蔬涂抹型再制干酪为目标，对原料和整个干酪的制备工艺进行了深入的研究。研究中，发明人发现：绿色果蔬涂抹型再制干酪，绝不是想象中的仅仅在再制干酪的制备过程中简单的添加绿色果蔬即可实现的。仅仅将二者简单结合，得到的产品在香气、色泽、质构和口感等的效果均不理想。深入研究后，发明人发现其原因主要有以下几点：①绿色蔬菜和水果种类很多，其口感之间互相影响，例如：某些果蔬风味太弱，口感不突出，某些果蔬口感相对较强，可能会遮蔽其他果蔬的风味。因此果蔬种类及其含量需要特殊的选择才可；②再制奶酪的加工工艺中热处理强度较大，果蔬中维生素C的损失厉害，颜色也会发黄发褐，而由于国标的要求，目前再制干酪中无法使用叶绿素铜钠盐等色素来调色，因此干酪色泽不佳。果蔬原料pH值较低，简单的直接加入会使奶酪体系pH值的变化，引起蛋白变性，体系结构不稳定，易分层。这些缺陷都需要特殊的制备工艺步骤和条件才能克服。

通过对原料和工艺的深层次研究，发明人最终研发出一种再制干酪的制备方法，该方法制得的再制干酪营养丰富，在香气、色泽、质构和口感等方面效果佳，且能满足市售干酪保质期的要求。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：

本发明的目的之一在于，提供一种涂抹型再制干酪的制备方法；

所述的绿色果蔬涂抹型再制干酪包括以下原料：天然干酪15%-25%、牛奶浓缩蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、猕猴桃浆1%-15%、黄瓜浓缩汁0.5%-1.2%、苹果浓缩汁1%-4%、鲜榨蔬菜汁0.05%-0.2%、酸度调节剂0.03%-0.42%、乳化盐0.2%-0.5%、甜味料8%-12%、抗氧化剂0.02%-0.04%、稳定剂和水；所述百分比为占原料的质量百分比；

其中，所述的鲜榨蔬菜汁为鲜榨的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁；所述的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁的质量比为（6：2：2）-（5：3：2）；所述的鲜榨蔬菜汁的为将蔬菜与其重量2倍以内的无菌水一起榨汁后过滤得到的鲜榨蔬菜汁；

所述的制备方法包括以下步骤：

（1）将所述的天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、稳定剂、甜味料和水混合均匀，得浆料A；

（2）在600-1200rpm的搅拌速度下，将所述的猕猴桃浆、苹果浓缩汁、黄瓜浓缩汁、酸度调节剂和抗氧化剂加入所述的浆料A中，搅拌均匀，得浆料B；

（3）将浆料B均质，巴氏杀菌；所述的均质的温度为82-90℃；所述的均质压力为15-20MPa；

（4）将超高压处理过的鲜榨蔬菜汁与浆料B混合均匀，趁热灌装，三级快速冷却成型，即可；所述的超高压处理的压力为420-460MPa，所述的超高压处理的时间为15-20min。

以下针对上述绿色果蔬涂抹型再制干酪的制备方法的优选的条件作进一步说明：