[发明专利]一种涂抹型再制干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的绿色果蔬涂抹型再制干酪包括以下原料：天然干酪15%-25%、牛奶浓缩蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、猕猴桃浆1%-15%、黄瓜浓缩汁0.5%-1.2%、苹果浓缩汁1%-4%、鲜榨蔬菜汁0.05%-0.2%、酸度调节剂0.03%-0.42%、乳化盐0.2%-0.5%、甜味料8%-12%、抗氧化剂0.02%-0.04%、稳定剂和水；所述百分比为占原料的质量百分比；

其中，所述的鲜榨蔬菜汁为鲜榨的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁；所述的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁的质量比为（6：2：2）-（5：3：2）；所述的鲜榨蔬菜汁为将蔬菜与其重量2倍以内的无菌水一起榨汁后过滤得到鲜榨蔬菜汁；

所述的制备方法包括以下步骤：

（1）将所述的天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、稳定剂、甜味料和水混合均匀，得浆料A；

（2）在600-1200rpm的搅拌速度下，将所述的猕猴桃浆、苹果浓缩汁、黄瓜浓缩汁、酸度调节剂和抗氧化剂加入所述的浆料A中，搅拌均匀，得浆料B；

（3）将浆料B均质，巴氏杀菌；所述的均质的温度为82-90℃；所述的均质压力为15-20MPa；

（4）将所述的鲜榨蔬菜汁进行超高压处理，再与浆料B混合均匀，趁热灌装，三级快速冷却成型，即可；所述的超高压处理的压力为420-460MPa，所述的超高压处理的时间为15-20min。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的猕猴桃浆为新鲜的猕猴桃浆，较佳地为距生产日期10个月内的猕猴桃浆；所述的猕猴桃浆较佳地为Brix5-15的猕猴桃原浆和/或Brix30的猕猴桃浓缩浊浆；当所述的猕猴桃浆为猕猴桃原浆时，所述的猕猴桃原浆的用量较佳地为3%-15%；当所述的猕猴桃浆为猕猴桃浓缩浊浆时，所述的猕猴桃浆的用量较佳地为1%-5%，更佳地为1.2%-3%；

所述的黄瓜浓缩汁为Brix14-16的黄瓜浓缩清汁；所述的黄瓜浓缩汁的用量较佳地为0.6%-0.8%；

所述的苹果浓缩汁为苹果浓缩清汁，较佳地为脱色脱酸苹果浓缩汁；所述的脱色脱酸苹果浓缩汁较佳地为Brix≥70的脱色脱酸苹果浓缩汁，更佳地为Brix70-72的脱色脱酸苹果浓缩汁；所述的苹果浓缩汁的用量较佳地为2%-3%；

所述的鲜榨蔬菜汁为鲜榨4小时以内的蔬菜汁；所述的鲜榨蔬菜汁的用量较佳地为0.1%-0.15%；

所述百分比为占原料的质量百分比。

3.如权利要求1或所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪为成熟干酪和/或新鲜无盐干酪，较佳地为3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪；所述的3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的质量比较佳地为（3-1）：1，更佳地为1.5:1；所述的天然干酪的用量较佳地为16%-20%；

所述的牛奶浓缩蛋白为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74；所述的牛奶浓缩蛋白的用量较佳地为2%-4%；

所述的乳脂肪为无盐奶油、无水奶油和稀奶油中的一种或多种；所述的乳脂肪用量较佳地为12%-16%；

所述百分比为占原料的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和酒石酸中的一种或多种；当所述的酸化剂为柠檬酸和酸度调节剂A时，所述的柠檬酸与所述的酸度调节剂A的质量比较佳地为（5:1）-（2:1），所述的酸度调节剂A为苹果酸或乳酸；所述的酸度调节剂用量较佳地为0.12%-0.3%；所述百分比为占原料的质量百分比。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的乳化盐为磷酸盐，较佳地为多聚磷酸盐，更佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠；所述的乳化盐用量较佳地为0.2%-0.5%；

所述的稳定剂包括稳定剂A和/或稳定剂B，所述的稳定剂A为卡拉胶、海藻酸钠和结冷胶中的一种或多种，所述的稳定剂B包括刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种；当所述的稳定剂为结冷胶和稳定剂b时，所述的结冷胶和稳定剂b的质量比为2：1，其中所述的稳定剂b为刺槐豆胶或黄原胶的；所述的稳定剂用量较佳地为0.4%-1.0%，更佳地为0.6%-0.8%；所述百分比为占原料的质量百分比。