[发明专利]一种蜂蜜酒的酿造方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种蜂蜜酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

蜂蜜是一种复杂的糖类饱和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，同时含有比较丰富的酶类、蛋白质和矿质元素等，具有很高的营养价值和保健价值。据医学记载：“蜂蜜有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能”。蜂蜜作为一种营养丰富的天然绿色食品和医疗保健品，在国际和国内都具有广阔的市场。利用蜂蜜酿酒符合我国十二五酒行业发展方向，即“以市场为导向，以节粮、满足消费为目标，走优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的道路”。

以蜂蜜为原料的发酵酒主要存在以下技术难题：纯蜂蜜含糖量高（渗透压强）而含氮量低，致使发酵缓慢、发酵不彻底；蜂蜜的酸度偏低，加水后发酵容易污染杂菌而产生多量的乙酸导致风味不良，同时由于酸度低导致成品酒苦味突出，口感不协调；蜂蜜中少量的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化为葡萄糖酸，并产生过氧化氢，过氧化氢和蜂蜜中的其他抑菌物质一起，对酵母的增殖和发酵有抑制作用；蜂蜜酒稳定性不高，容易在货架期内产生沉淀等。

添加氮源和无机盐可以促进酵母增殖和发酵，如CN 101362996A通过添加由无机盐组成的酵母营养液促进酵母增殖；CN 102146328A公开了一种蜂蜜酒酿造工艺，是利用添加硫酸铵来补充无机氮源；CN 102161951A公开了一种利用豆芽汁补充氮源的方法；CN 101007993A公开了一种利用马铃薯汁补充氮源的方法。而CN 101153242A利用柠檬酸调整发酵液酸度或添加SO₂以减少染菌；CN 102994311A通过添加生料酒曲和酒曲增强发酵度。以上方法，为了确保发酵顺利进行，或多或少添加了一些外源的物质，使得蜂蜜酒的风味很难保证纯正，且有些化学物质是不能作为食品添加剂，会带来安全隐患，不符合现代食品安全的要求。而添加的酒曲主要为大曲或米红曲，不能很好的解决蜂蜜酒的口感问题，口感偏苦涩。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种无添加物的天然蜂蜜酒的酿造方法，其发酵过程更加简便、彻底、可控，产品更稳定，口感更协调，风味更纯正。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种蜂蜜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟而不烂、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；

（2）酒母工序：将步骤（1）制备的成品曲与水混合均匀后，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；

（3）发酵工序：在步骤（2）所制备的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15℃-30℃发酵15-60天，得成熟发酵醪；

（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行压榨、调配、过滤、灭菌处理，即得蜂蜜酒。

所述步骤（1）中的粮食为大米、小麦或大麦。

所述大米的精白度为90%-95%，小麦和大麦的精白度为60%-80%。

所述步骤（1）中的浸泡条件为：常温浸泡，大米浸泡12-18h，小麦和大麦浸泡2-5h。

所述步骤（1）中的接种温度为30℃-42℃。

所述步骤（1）中的纯种种曲的制备工艺为：无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃-32℃培养5-7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25℃-35℃培养5-7天，烘干，即得纯种种曲。

所述纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。

所述步骤（2）中成品曲与水的质量比为1： 1-2，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5‰-1.2‰。

所述步骤（3）中成熟酒母与蜂蜜水的质量比为1： 3-30，蜂蜜水为蜂蜜与水按质量比1：1-4混合而成。

所述步骤（4）中灭菌为加热灭菌，灭菌温度为65℃-85℃，时间为30min。