[发明专利]铁皮石斛麦曲黄酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种铁皮石斛麦曲黄酒及其酿造方法，属于生物发酵技术，具体地说是利用铁皮石斛与麦曲、糯米共同发酵制取功能性黄酒的方法。

背景技术

黄酒又称老酒，是我国的民族特产，已有2500多年文字记载，在古今中外享有很高的声誉。黄酒由于酒精度低，耗粮少，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，符合世界饮料酒发展的潮流，因而被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。中国的黄酒中，最负盛名的是绍兴黄酒，绍兴黄酒是由糯米、麦曲和鉴湖水酿造而成。

黄酒自身源远流长的酿造工艺相当复杂而独特，堪称世界一绝，而麦曲又是中国黄酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作。麦曲是小麦经轧碎加水制成块状，在夏末秋初的气候下，对自然生境中的多种微生物进行富集培养，形成了包含所产生各种酶及代谢产物的培养物体系。而正是源于多菌种多酶系及其协同作用形成的丰富的代谢产物奠定了黄酒的品质和风格。

铁皮石斛Dendrobium officinale Kimura et Migo是我国传统名贵中药材，具有益胃生津、滋阴清热等独特的功效。李时珍在《本草纲目》中评价铁皮石斛“强阴益精，厚肠胃，补内绝不足，平胃气，长肌肉，益智除惊，轻身延年”；民间称其为救命仙草，国际药用植物界称为“药界大熊猫”。现代药理研究证明，铁皮石斛具有增强免疫力、消除肿瘤、抑制癌症等作用，对咽喉疾病、肠胃疾病、白内障、心血管疾病、糖尿病、肿瘤均具有显著疗效，特别是对人体肺癌细胞具有极大的抑制作用，抑制率达74.7%～97.2%。为此，2010版《中华人民共和国药典》特将铁皮石斛从石斛类药材中划出，单独收载。

黄酒和铁皮石斛都是具有良好功效的食品，将二者结合起来，开发出有地方特色的铁皮石斛麦曲黄酒，作为两者产业的共同延深，一方面可以提供一种易于食用的铁皮石斛产品，另一方面可以增加黄酒的高端产品类型。铁皮石斛中的多糖、芪类化合物、氨基酸等成分进入到黄酒中，必将极大提高黄酒的营养价值，成为了一种集享用和保健于一体的高端饮料酒。尽管人们对铁皮石斛和黄酒的研究都做了大量工作，也取得了不斐的成果，但是将与铁皮石斛和麦曲、糯米共同发酵生产特型麦曲黄酒，国内外并未见报道。

目前已有文献报道石斛保健酒的制备工艺，如申请号200910138916.2的发明专利“石斛香草兰酒制备方法”公布了一种采用优质米酒为基酒，加入石斛干茎和香草兰干荚，进行密封浸泡并勾兑的制作保健酒的方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养和药用价值较高的铁皮石斛麦曲黄酒的酿造方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种铁皮石斛麦曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）浸米：

取作为原料的糯米加水后浸泡，于15～20℃浸泡1～2天；

（2）蒸饭：

将浸泡过的糯米加水后在蒸锅内熏蒸至熟；

（3）酵母活化：

取质量为糯米质量0.1%的酵母粉（例如可选用安琪牌黄酒高活性干酵母）加入至质量为酵母粉10～30倍38～40水中复水活化30～60分钟；得活化后液态酵母；

（4）落罐发酵：

步骤（2）所得的蒸熟后米饭冷却至25～30℃后落入发酵罐中，再向发酵罐内加入质量为糯米质量8%～12%的麦曲、步骤（3）所得的活化后液态酵母、质量为糯米质量1%～5%且切成3-6mm段状的铁皮石斛和质量为糯米质量20%～80%水，混合均匀后，得发酵基料；将发酵基料于25～30℃的室温下进行发酵；得酒醪；

（5）后发酵：

把酒醪移入后发酵罐，控制环境温度为15～18于密封状态下静止发酵20～30天；

备注说明：经过上述主发酵后，发酵趋缓弱，因此，品温（发酵罐内酒醪的温度）基本接近环境温度；后发酵的目的是使酵母进一步发酵，并改善酒的风味；

（6）压滤、澄清、消毒：

利用板框式压滤机处理步骤（5）所得产物，从而使酒液和酒糟相分离；

将酒液于13～17℃的温度下澄清2～3天，吸取上层清液；所述上层清液经过滤和70～75℃灭菌后趁热装坛，密封坛体后置于阴凉通风、相对湿度为45-75%的贮酒仓库陈化1年，得到铁皮石斛麦曲黄酒。

作为本发明的铁皮石斛麦曲黄酒的酿造方法的改进：

所述步骤（4）的发酵为：