[发明专利]一种全脂核桃高浓浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于植物蛋白饮料加工技术领域，具体涉及一种以核桃为原料制作的全脂核桃高浓浆，以及该全脂核桃高浓浆的制备工艺。 

背景技术

核桃是营养丰富的一种干果，核桃仁中蛋白质的含量在15％左右，脂肪含量在60％左右，有“木本油料王”之称，富含19种氨基酸并且含有钙、磷、铁、镁、锰、锌等矿物质和多种维生素VA、VB1、VB2、VE、烟酸以及碳水化合物、胡萝卜素、核黄素等，具有极高的营养价值。有资料表明，500g核桃仁相当于2500g鸡蛋或4500g牛奶所含的营养素。核桃仁中的脂肪酸90％为亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用，其具有降低胆固醇、防止动脉硬化的功能，易被人体消化吸收。核桃仁含有的丰富卵磷酯和维生素，对人的脑神经有营养保健作用，具有抗衰老和防治神经衰弱的功效。此外中医认为核桃仁不但具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠等作用，还具有健脑乌发、补肾强腰的保健功效，因此核桃有长寿果及健脑佳品之美称。核桃高浓浆研制是将核桃仁在不脱种皮、不脱脂的情况下，将核桃仁用水1:2.5-1:5磨浆后，经过微磨、包合、助悬、均质等一系列加工制成的核桃乳。其色泽乳白，香味浓郁，保留了核桃的全部营养成分，营养价值高，易被人体消化吸收，美味可口，是一种很好的补脑、抗衰老营养饮品。其技术关键是首先脂肪颗粒如不能以水合物形式存在，其油水界面的高张力，将导致脂肪颗粒的游离，并在浮力和内聚力的作用下，很快聚集形成浮脂；其次核桃蛋白质以球蛋白为主，在水中的溶解性差，对热极为敏感，如不能使球蛋白质的原始结构适当展开，暴露 出疏水基团，并在此基础上形成稳定的复合物，进而增加蛋白质的溶解性，则蛋白质颗粒极易在内聚力的作用下絮凝，并在受热变性后沉淀；再有就是其高浓度的不饱和脂肪酸等极易氧化变质。 

发明内容

本发明解决的技术问题是，提供一种全脂高浓核桃浆，以及全脂高浓核桃浆的制备工艺。 

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是： 

一种全脂核桃高浓浆，其特征在于各原料组分按重量百分比为：核桃仁16％-32％，木糖醇6-9％，黄原胶0.1-0.3％，β-环状糊精0.1-1.5％，抗坏血酸钠0.01-0.1％，余量为纯化水。该全脂核桃高浓浆制备方法按以下步骤制备： 

A、纯化水煮沸灭菌1小时后，备用； 

B、黄原胶及木糖醇混合均匀后，用纯化水溶解完全； 

C、取核桃仁，加入纯化水适量，煮沸5-6分钟，过滤弃水，备用； 

D、取纯化水适量，加入β-环状糊精，抗坏血酸钠，煮沸溶解，待溶液冷却至65-75℃时，加入核桃仁打浆，浆液用筛网滤过，备用； 

E、取过滤后的核桃浆液，45-55℃下加入黄原胶液，均质混匀5-10分钟； 

F、将均质混匀后的料液边搅拌边迅速冷却至室温后，灌装封口即得。 

在上述制备方法中：B步骤中的黄原胶及木糖醇混合均匀后，用煮沸灭菌后且温度低于50℃的纯化水，少量多次，边加边搅拌，溶解完全。C步骤中的核桃仁加入沸水，没顶，煮沸5-6分钟，经脱涩、脱色、灭菌后，过滤备用。D步骤中的纯化水用量按核桃仁:水为1:2.5-1:5，采用等量打浆法，筛网目数为大于或等于180目。E步骤中采用普通均质机均质，转速1500-3000RPM，均质时间5-10分钟。等量打浆法是在密闭容器中，按处方比例称取核桃仁，及配制好打浆所需的溶液，混合后，在转速15000-20000RPM，打浆3-6分钟，浆液直接过滤调配，不再补充水量。 

本品为呈均一灰白色的乳状液体，核桃气味芳香醇正，口感细腻柔滑，适宜人群广。 

本发明与现有技术的不同特点： 

一、核桃原浆浓度及成分含量不同 

现有核桃乳生产技术，核桃仁与水的磨浆比例≥1:8，核桃仁与水的调配比例≥1:20。核桃乳国家标准如表1。 

表1核桃乳国家标准 

本发明，核桃仁与水的打浆比例为1:2.5～1:5，核桃仁与水的调配比例≤1:6，其较高浓度的核桃原浆，保留了核桃的全营养成分，其特点是浆液中富集了高浓度的脂肪颗粒和蛋白质颗粒，性状均一稳定，口感细腻，核桃味更天然。例如：按1:3打浆后调配的核桃乳，其成分检验结果如表2。 

表2核桃高浓浆检验结果(核桃仁:水＝1:3) 

二、采用制备工艺不同 

一般核桃乳制备工艺技术为：