[发明专利]一种藕带的保藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种藕带的保藏方法，属于农产品再处理加工领域。

背景技术

新鲜藕带营养价值高，含水量高、组织脆嫩，深受广大消费者喜爱，但新鲜藕带受生长和产出季节的限制，无法广泛销售。目前国内的天然生长的新鲜藕带销售与消费及加工主要集中在湖北地区，无法在全国范围内保持及时供应。

为了解决藕带的保鲜问题，已有的保藏方式包括通过将藕带加入保鲜液保鲜、将藕带低温保藏、充氮和真空包装贮藏。但是直接将藕带长期泡在保鲜液中贮藏，会导致藕带的纤维结构和组织结构受到破坏，藕带中的营养物质损失严重，口感和气味品质变化很大；长期低温保藏会损害藕带的细胞结构，使得细胞失水后呈现絮凝状态严重影响藕带的风味；采用真空和充氮保藏会造成藕带失水，细胞膨压降低，质地特性也下降，一旦接触到空气就会很快发生严重褐变，无法食用。

综上所述，无论是保鲜液保鲜、低温保藏、充氮或真空包装贮藏都不能较好的解决藕带保藏的问题。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明公开了一种藕带保藏方法，通过加入快速高温漂烫和低温浸泡过程使得藕带内的纤维结构定型，细胞结构有效保持，从而能够长时间保持藕带的风味。

为实现上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种藕带的保藏方法，包括下述步骤：首先是将藕带洗净后切成多个片段，将切好的片段经过快速高温漂烫处理后加入到不高于10℃的低温水中短时间浸泡；取出浸泡后的片段灭菌后冷却到常温，将灭菌后的片段加入到保鲜液中进行保藏。

通过快速的高温漂烫处理与短时间的低温浸泡，藕带的纤维结构和组织结构被快速固化(过长的高温处理会破坏其空间结构，因此需要快速处理；漂烫后的低温处理时间过长会导致藕带细胞结构破坏，影响风味)，有效保持了其咀嚼时的口感和风味。

其中，为了便于处理(太长的藕带不方便加工)，藕带切割的片段长度为1-10cm，优选的的是3cm。

其中，高温漂烫处理的时间和低温浸泡的时间根据温度进行适当调整，所用的高温处理能够使得藕带的纤维结构迅速定型但不会破坏藕带内的营养成分的分子结构，低温处理则要能降低藕带的温度但不能出现细胞失水和纤维絮凝问题，申请人通过大量试验确定了下述处理方式用于本发明的方法是行之有效的：

高温漂烫处理的温度为85-100℃，处理时间为15-100秒；

低温浸泡的温度为5-10℃，浸泡时间为10-15分钟；

优选的，高温漂烫温度95℃，高温漂烫30-60秒；低温水处理温度保持7℃；低温水处理保持10-12分钟。

在本发明中，所用的灭菌方法可以采用本领域常见杀菌方法，例如臭氧杀菌等，为了加快杀菌过程，优选采用巴氏杀菌法。

在本发明中，所用的保鲜液可采用本领域用于保存藕带的常用保鲜液，例如含有维生素C和少量柠檬酸的水溶液、含有维生素C、食盐、葡萄糖和柠檬酸的水溶液等，优选采用下述保鲜液：每1000g水中含有山梨酸钾0.1-0.5g、食盐15-25g、食用冰醋酸1-3g、白砂糖10-30g、味精0.5-2g。

采用上述保鲜液，可以更有效地去除藕带组织间隙残留的空气和细菌，保持藕带的色泽和质地，防止出现腐坏。

为了更适合消费者对酸辣味的喜好，还可在保鲜液中加入小米辣5-20g(每1000g水中)。

通过上述加工，藕带的保质期能达一年，不变味，不变色，且口感脆爽，解决了藕带季节性强、不宜保存的问题。

具体实施方式

在下述实施例中，杀菌操作为藕带袋装好之后杀菌，杀菌温度为85-90摄氏度及以上。

在下述实施例中，保鲜液的用量通常为藕带质量的10倍及以上，更多的保鲜液能够使得藕带更有风味。

实施例1

将藕带洗干净后切成3公分长的片段，切割后的片段采用95摄氏度高温漂烫1分钟后迅速加入到8摄氏度的低温水中浸泡10分钟。

浸泡后的片段采用巴氏杀菌法(标准杀菌程序：85摄氏度，保持30分钟)，杀菌后冷却到常温。

杀菌后的片段加入到下述保鲜液中保存，保鲜液的用量为每1g藕片对应(10g)保鲜液，保鲜液组成：1000g水中含有山梨酸钾0.3g、食盐2kg、食用冰醋酸2g、白砂糖20g、味精1g。

实施例2

将藕带洗干净后切成4公分长的片段，切割后的片段采用96摄氏度高温漂烫45分钟后迅速加入到7摄氏度的低温水中浸泡12分钟。