[发明专利]一种祁眉红茶的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种祁眉红茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

祁眉红茶，属红茶类，是高级祁门红茶，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富。祁门茶树有8个主要的品种，它们是槠叶种、柳叶种、栗漆种子选手、紫芽种、迟芽种、大柳叶种、大叶种和旱芽种。其中槠叶种占69.5%，柳叶种占16.8%。槠叶种具有高产优质的特性，是制作祁门红茶的主要原料，其内含香、味成份丰富，是构成祁红滋味醇厚的物质基础。目前传统工艺制得的祁眉红茶存在着苦涩味偏重、色泽闷黑、枯燥不鲜活、香气低而沉闷的缺陷，无法满足人们对精品祁门红茶的追求。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种条索紧细均匀、苗秀显毫、色泽乌润、香气持久、鲜甜轻快的祁眉红茶的加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种祁眉红茶的加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料选择

茶树品种为祁门当地优质槠叶种；鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，鲜叶细嫩匀净，经风选去除杂质和叶片，提高原料的匀度和净度；

（2）萎凋

将风选后的鲜叶置放在萎凋槽内萎凋，先吹冷风1-2小时，再吹热风3-4小时，槽体温度控制在32-36℃，翻鲜叶频率为每小时1次，雨水叶半小时每次，翻动时停止鼓风，翻动要彻底，萎凋适度，经过萎凋，可使水份蒸发，茶叶含水量为50-60%，叶片柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎折而不断，无枯芽、焦边、红叶等现象；

（3）揉捻

将萎凋叶以2-3℃/min的降温速度冻结至-20～-15℃，保持1-2小时，再在温度为40-50℃、真空度为10-15Pa条件下真空干燥3-5小时，然后加入相当于萎凋叶重量2-3%的0.02mol/L柠檬酸溶液和0.001-0.002%的多酚氧化酶，分三次揉捻，每次30-40分钟，揉捻适度，条索紧卷，茶汁溢出充分，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破碎率达78-85%，揉捻过程中由于压力和摩擦生热加之茶叶中的胶质释出，会使茶叶的温度升高且结成团状，所以必须多次及时将茶团取出解开，再继续进行揉捻；

（4）发酵

将揉捻适度的茶叶放入发酵室内摊开，在温湿的空气中摊放进行发酵，发酵室相对湿度90%以上，空气新鲜，供氧充足，温度保持在25-30℃，发酵至茶叶原有的青草气息消失，转化为醇厚的茶香，红茶的色泽，香气完全形成；

（5）造形

将发酵好的茶叶放入文火烘烤的造形茶锅内，由制茶师以手工顺时针搓紧成直条形，每次投放到锅内的茶叶100-150克，反复按顺时针搓紧成形，直到锅内所有茶叶紧结直挺；

（6）干燥

将芳香浸出液均匀地喷洒在搓紧成形的茶叶上，然后采用波长在2μm以上的远红外线对茶叶进行10-15min辐射，同时向茶叶吹热风5-6小时，温度控制在45-55℃，干燥后茶叶含水量为4-8%；

（7）拼配

采用以下拼配比例为：乔山地区产的红茶占65-70%、平里地区产的红茶占15-20%、箬坑地区产的红茶占10-15%进行拼配，调制出“色、香、味”极佳的红茶产品。

所述芳香浸出液的制备方法如下：以100份成形茶叶为重量计，称取以下重量份的芳香植物：薄荷2-3、马郁兰1-2、代代花0.5-1.5、香蜂草1-2、佛手柑1-2、菩提叶2-3、柠檬皮3-4、苦橙叶1-2，混合均匀，加5-10倍量水微沸煎煮1-2h，过滤，滤渣再加4-8倍量的水微沸煎煮0.5-1h，过滤，合并滤液，干燥得提取物，加提取物1-2倍量水溶解即得。

本发明对萎凋后的茶叶进行真空冷冻干燥处理，可以增加细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，使得揉捻后的茶叶PPO活性迅速上升，从而使多酚类物质迅速氧化，缩短发酵时间的同时降低了茶黄素的消耗，提高红茶品质。

本发明揉捻工艺中加入柠檬酸溶液和多酚氧化酶，不仅可以缩短发酵时间，还可以提高红茶的茶黄素、茶红素、氨基酸、水浸出物的含量，增进茶汤滋味鲜爽度。

本发明干燥工艺中向茶叶喷洒芳香浸出液，再采用远红外线和热风双重效果的干燥，烘干效率高，使得芳香浸出液完全渗透到红茶的内部，形成次生芳香物质，不仅能改善红茶的色泽和滋味，还能有效地提高茶叶香气。

乔山地区、平里地区、箬坑地区分别指祁门县的三个乡镇地区。

本发明的有益效果：