[发明专利]一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食醋，尤其是涉及一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法。

背景技术

食醋是我国传统的酿造调味品，能增进食欲、抑制病菌、帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋是用粮食（粮谷类、薯类等）等淀粉质为原料，经不同种类微生物完成糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。食醋的主要成分为醋酸（3%～5%），还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。

食醋的生产工艺可分为固态发酵、液态发酵两大类。民间传统食醋采用固态发酵工艺，中、小型企业也有采用液态发酵工艺，这些工艺一般只能生产普通型的食醋。随着社会经济发展和人们生活水平提高，市场需要高档型食醋调味品。福建红曲醋是我国四大传统名醋之一，具有独特的风味和保健效果。传统特色高档食醋一般都具有工艺独特、产量较低等特点，无法实现工业规模生产，不能满足市场的需求。需要采用现代生物工程技术改造传统工艺，提高产品质量和产量，满足社会需要。

传统固态发酵工艺利用自然接种的多菌株醋酸菌生产食醋，现代液态发酵工艺采用单一纯菌接种发酵，但风味较差。福建红曲醋也为液态发酵，但采用多年醋母作为接种剂，产品风味独特，显然在这种醋母中存在一些特定的醋酸菌菌株。已有很多关于分离醋酸菌的研究，一般广泛取样，包括醋母、醋样、食醋生产环境的土样，等等。自然环境中微生物的种类繁多，每一种微生物种类所占比例很低。欲分离某特定菌种，研究者需要先采取富集措施，以增加该菌种在样品微生物总数量的比例，因此在分离纯化之前采用适当的富集技术将是成功获得目的菌种的关键。在分离醋酸菌菌种的工作中研究者多是采取添加葡萄糖、或者乙醇以富集醋酸菌。福建红曲醋的酿造采用了独特的保存多年的醋母，该醋母含酸量达6%～8%，远远大于一般食醋中醋酸3%～5%的含量，在这种环境中原来占优势的醋酸菌本身也受到抑制，数量大幅度下降；若是采取这种醋母作为样品，直接采用稀释平板法分离醋酸菌很难获得成功。

发明内容

本发明的目的在于提供一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法。

本发明的另一目的在于提供一种福建红曲醋中专用醋酸菌。

所述筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法，包括以下步骤：

1）以红曲酒为碳源富集福建红曲醋专用醋酸菌：

将糯米加第一次水浸泡，淘洗，沥干，蒸汽加热，摊凉后装入坛中，加入红曲和第二次水，搅匀后扎坛口，控制温度低于34℃，维持40～45天，中间搅拌4～5次，即制得红曲酒酒酿；再经过滤，加热后，即制得红曲酒；在红曲酒中加入红曲醋醋母，保持温度低于34℃，时间5～35天，即制得富集福建红曲醋专用醋酸菌菌株的富集培养物；

2）初筛福建红曲醋专用醋酸菌菌株：

先制备醋酸菌选择性培养基，再制备醋酸菌选择性培养基平板；稀释步骤1）制得的富集福建红曲醋专用醋酸菌菌株的富集培养物，稀释的浓度依次为：10^-1、10^-2…、…至10^-8，分别取各浓度稀释液100μL涂在醋酸菌选择性培养基平板上，倒置培养，挑选醋酸菌选择性培养基平板上周围出现的透明水解圈的菌落，在醋酸菌选择性培养基平板上划线纯化，然后接种于醋酸菌选择性培养基斜面上，即得到初筛的福建红曲醋专用醋酸菌菌株；

3）复筛福建红曲醋专用醋酸菌菌株：

制备产酸培养基，将步骤2）初筛的福建红曲醋专用醋酸菌菌株接种于盛有100mL产酸培养基的三角瓶中，第一次摇床培养，即得初筛菌株种子液；再取100mL产酸培养基至三角瓶中，接入1mL初筛菌株种子液，第二次摇床培养，即得初筛菌株菌液，然后测定初筛菌株菌液的产酸能力，具体方法为：吸取初筛菌株菌液200μL，加1.8mL无菌水稀释10倍，滴加1～2滴0.1%的酒精酚酞溶液，用0.1mol/L NaOH溶液滴定至微粉色，记录下消耗的0.1mol/L NaOH溶液的体积，初筛菌株产酸量为：

X（g/L)=V_NaOH×C_NaOH×0.060×100/V

其中，V_NaOH——测定用试样消耗NaOH标准液体积，mL；

C_NaOH——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

0.060——与1.0mL NaOH标准溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当乙酸的质量，g；

V——试样体积，mL；

产酸量X——试样中总酸含量（以乙酸计），g/L；