[发明专利]一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法

权利要求书

1.一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）以红曲酒为碳源富集福建红曲醋专用醋酸菌：

将糯米加第一次水浸泡，淘洗，沥干，蒸汽加热，摊凉后装入坛中，加入红曲和第二次水，搅匀后扎坛口，控制温度低于34℃，维持40～45天，中间搅拌4～5次，即制得红曲酒酒酿；再经过滤，加热后，即制得红曲酒；在红曲酒中加入红曲醋醋母，保持温度低于34℃，时间5～35天，即制得富集福建红曲醋专用醋酸菌菌株的富集培养物；

2）初筛福建红曲醋专用醋酸菌菌株：

先制备醋酸菌选择性培养基，再制备醋酸菌选择性培养基平板；稀释步骤1）制得的富集福建红曲醋专用醋酸菌菌株的富集培养物，稀释的浓度依次为：10^-1、10^-2…、…至10^-8，分别取各浓度稀释液100μL涂在醋酸菌选择性培养基平板上，倒置培养，挑选醋酸菌选择性培养基平板上周围出现的透明水解圈的菌落，在醋酸菌选择性培养基平板上划线纯化，然后接种于醋酸菌选择性培养基斜面上，即得到初筛的福建红曲醋专用醋酸菌菌株；

3）复筛福建红曲醋专用醋酸菌菌株：

制备产酸培养基，将步骤2）初筛的福建红曲醋专用醋酸菌菌株接种于盛有100mL产酸培养基的三角瓶中，第一次摇床培养，即得初筛菌株种子液；再取100mL产酸培养基至三角瓶中，接入1mL初筛菌株种子液，第二次摇床培养，即得初筛菌株菌液，然后测定初筛菌株菌液的产酸能力，具体方法为：吸取初筛菌株菌液200μL，加1.8mL无菌水稀释10倍，滴加1～2滴0.1%的酒精酚酞溶液，用0.1mol/L NaOH溶液滴定至微粉色，记录下消耗的0.1mol/L NaOH溶液的体积，初筛菌株产酸量为：

X（g/L)=V_NaOH×C_NaOH×0.060×100/V

其中，V_NaOH——测定用试样消耗NaOH标准液体积，mL；

C_NaOH——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

0.060——与1.0mL NaOH标准溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当乙酸的质量，g；

V——试样体积，mL；

产酸量X——试样中总酸含量，以乙酸计，g/L；

比较不同初筛菌株的产酸能力，能在高于4%乙醇的培养基中快速产酸的菌株即为福建红曲醋中专用醋酸菌菌株。

2.如权利要求1所述一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法，其特征在于在步骤1）中，所述糯米、第一次水、红曲、第二次水、红曲醋醋母与红曲酒的质量比为20∶40∶（1～2）∶（30～40）∶（20～40）∶（10～20）。

3.如权利要求1所述一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法，其特征在于在步骤1）中，所述浸泡的时间为15～18h；所述淘洗可采用清水淘洗3～4遍；所述蒸汽加热的时间可为15～25min；所述摊凉可摊凉至40～45℃；所述红曲可采用市售红曲；所述扎坛口可采用报纸扎坛口；所述过滤可采用布袋压榨过滤；所述加热的条件可在80～95℃下加热5～20min。

4.如权利要求1所述一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法，其特征在于在步骤2）中，所述醋酸菌选择性培养基的组成按质量百分比为：葡萄糖5%～10%，蛋白胨0.5%，酵母粉1%，CaCO₃1%，琼脂1.5%～2%，无水乙醇1.5%～8%，余量为水。

5.如权利要求1所述一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法，其特征在于在步骤2）中，所述醋酸菌选择性培养基的制备方法为：葡萄糖、蛋白胨、酵母粉、CaCO₃、琼脂和水混合，121℃灭菌20min，灭菌后冷却至45～55℃，再加无水乙醇，即得醋酸菌选择性培养基。

6.如权利要求1所述一种筛选福建红曲醋中专用醋酸菌菌株的方法，其特征在于在步骤2）中，所述稀释采用十倍稀释法；所述倒置培养的条件可在25～32℃倒置培养3～7天。