[发明专利]一种鱼香型麻辣串汤料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种鱼香型麻辣串汤料及其制备方法，属于食品中麻辣串的工艺技术领域。

背景技术

麻辣烫是起源于四川的汉族特色小吃，重庆叫麻辣烫，四川叫冒菜。其最主要特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。

而实际上，麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。

发明内容

一种鱼香型麻辣串汤料，其特征在于由以下重量份的原料制成：大蒜15~20、生姜8~12、芝麻糊20~25、干辣椒粉15~18、鱼肉50~60、虾仁20~25、泥鳅15~20、菜籽油10~14、猪油12~16、芝麻4~6、核桃仁10~14、花生米12~14、花椒6~8、食用盐20~24、茶叶4~6、蚕豆酱8~12、小茴香6~8、洋葱10~12、助剂4~6、水200~250；所述的助剂由下列重量份的原料制成：山乌珠叶3~5、壶卢子5.5~6.5、韭菜根2~4、桑叶4~5.5、风气草8~10、苍术2.5~4、黄柏4~6、丝瓜络2~3、抹茶10~15；制备方法是将除抹茶以外的各原料混合，加水煎煮，过滤得提取液，提取液浓缩后烘干，与抹茶混合即得。

一种鱼香型麻辣串汤料的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：

（1）将大蒜、生姜剁碎，研磨成蒜茸和姜茸，通过挤压，滤下汁液，剩下残渣，将洋葱切丁；

（2）将核桃仁和花生米碾碎成绿豆粒大小，在炒锅中倒入菜籽油烧至冒青烟，混合芝麻、茶叶、小茴香、花椒、干辣椒粉、蚕豆酱和（1）所述的蒜渣和姜渣一同倒入炒锅翻炒8~15min；

（3）另备耐高温煮箱，将（1）所述的洋葱丁、（2）所述的炒料，食用盐、芝麻糊和水放入煮箱，待沸腾后继续煮20~30min，之后用纱布作为滤网过滤残渣，留下汤汁；

（4）剥下泥鳅肉混合鱼肉和虾仁，在搅拌机中搅拌成泥，和猪油、助剂一起加入到（3）所述的汤汁中，煮沸后继续煮20~25min即可。

发明内容中出现的罕见食材：

山乌珠叶：为桃金娘科植物轮叶蒲桃的叶或枝，煎汤洗或捣敷，具有解毒敛疮、止汗的功效，主治烫伤、盗汗等症状。

壶卢子：一年生攀援草本，为葫芦科植物瓢瓜的种子，秋后采取成熟果实，剖取种子，晒干，具有清热解毒、消肿止痛等功能；主肺炎、肠痈、牙痛。

风气草：又叫下田菊，菊科植物多年生草本，浸酒或煎汤使用，具有除风湿，解表，治风湿骨节疼痛，外感等功能。

苍术：为茅苍术或北苍术的干燥根茎，一般均为野生，菊科多年生直立草本；具有燥湿健脾，祛风湿的功效，主治湿阻中焦，风寒，脚膝肿痛，痿软无力，雀目夜盲等症。

黄柏：为芸香科、黄檗属植物黄皮树或黄檗的干燥树皮，可入药，性味苦寒，有清热燥湿，泻火除蒸，解毒疗疮之功效，黄柏含小蘖碱、黄柏酮等主要成分，有抗菌、收敛、消炎的等作用。

本发明的优点：本发明的麻辣串汤汁是一种具有鱼香味的汤汁，麻辣串在油锅炸好后，好吃与否很大一部分原因取决于汤汁的选用，而这种汤汁可以让你在吃素食类的或是豆制品类的麻辣串也可以吃出鱼香味来，增加食欲的同时，本发明的汤汁营养也很丰富，汤汁浓稠乳白，色泽极具诱惑，搭配合理。

具体实施方式