[发明专利]一种免洗柿饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种免洗柿饼的加工方法，属于农产品加工工程领域。

背景技术

新鲜柿子的含水量和含糖量都非常高，呼吸强度大，不耐贮藏。因此制作柿饼是保存柿子的有效方法。目前实用的柿饼加工工艺中存在两大技术问题没有解决。

问题一：柿子干燥目前普遍采用的是热风循环烘房干燥。在热风干燥过程中，物料外层水分扩散迅速，内部水分扩散缓慢，柿子中心温度上升严重滞后。由于柿子较普通果蔬等农产品体型大，水分迁移路径较长，导致干燥过程极其缓慢，柿子褐变等问题严重，干燥品质较差。因此需要寻求一种可靠技术可以使柿子中心温度迅速升高，以改善干燥品质。

问题二：柿饼加工过程中需要人工对柿子进行多次的捏果，松心，贴心等操作，工艺繁琐，劳动强度大，且大大增加了污染的可能性。因此需要寻求一种可靠工艺可以使柿饼快速成型，以减少人工成本和改善柿饼加工工艺。

中国专利CN102090585B公开了一种工厂化生产柿饼的方法，包括硬化、回软、脱涩等九个步骤，克服了柿饼生产中的缺点，提供了一种操作简单的柿饼生产方法，解决了柿饼工厂化生产的难题。但是柿饼工厂化生产中需要进行熏硫处理，不符合现代食品安全的要求。

中国专利CN103005320A公开了一种柿饼的加工方法，包括灭菌、烘烤等九个步骤，从而避免加工过程总霉变、褐变等现象，或需要通过熏硫护色增加保质期。该专利使用微波技术来对柿子灭菌。对于介电技术，研究发现当电磁波的穿透深度大于物料厚度的1.5倍时，处理效果较好。微波的穿透距离一般在2cm左右，对于柿子而言不能获得较好的处理效果。而射频处理的穿透距离一般在7cm左右，更加适合于大厚度物料。

现代人生活节奏逐渐加快，食品方便、快捷和安全是人们考虑的首要因素，即食性、快加工成为许多农产品、食品的特色，开袋即食等速食性产品越来越多的走进消费者的视野，博得消费者的喜爱。开袋即食产品背后蕴藏着巨大的市场，有着巨大的发展前景。随着人们生活水平的不断提高，柿饼这种老少咸宜型的高营养休闲食品，越来越受到消费者的青睐。因此开发一种可以快速加工、方便即食的免洗柿饼的加工方法势在必行。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种免洗柿饼的加工方法，以解决柿子干燥后品质差，柿饼加工工艺繁琐，人工劳动强度大，卫生条件差，柿饼表面粘附灰尘无法直接食用等问题，满足消费者对于方便即食柿饼的需求。

本发明为生产厂家提供了一种工艺简单，品质良好的加工方法，为消费者提供一种口感良好，营养卫生的开袋即食柿饼产品。

为了达到上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种免洗柿饼的加工方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：（1）去皮和清洗步骤；（2）射频处理加热步骤；（3）干燥步骤；（4）模具成型步骤；（5）出霜和包装步骤。

上述的免洗柿饼的加工方法中，所述射频处理加热步骤为：将经过去皮和清洗步骤处理后的柿子用射频装置进行处理，其射频处理频率为13.56MHz或27.12MHz或40.68MHz，柿子中心温度升高至50～65℃时停止加热。

上述的免洗柿饼的加工方法中，所述射频处理加热步骤中，射频处理频率优选27.12MHz，待柿子中心温度升高至55～60℃时停止加热。

上述的免洗柿饼的加工方法中，所述干燥步骤为：将经过射频处理的柿子使用除湿型热泵烘房进行干燥，其干燥温度为45～60℃，干燥风速为0.1～2m/s，烘房内相对湿度控制为45～60%，待柿子湿基含水率降至20～30%时停止干燥。

上述的免洗柿饼的加工方法中，所述干燥步骤中，除湿型热泵烘房其干燥温度为50～55℃，干燥风速为0.5～1m/s，烘房内相对湿度控制为50～55%。

上述的免洗柿饼的加工方法中，所述模具成型步骤为：将经过干燥步骤后的柿子装入预先做好的饼状模具中并保持0.5～5小时，使之形成饼状。

上述的免洗柿饼的加工方法中，所述柿子在去皮和清洗步骤之前，还有选果和分级步骤。

本发明创造性的在柿饼干燥前加入射频处理加热步骤，具有以下优点：1.可以使柿子中心温度快速升高，提高了干燥速率和干燥品质；2.抑制了酶和微生物的活性，有效防止营养流失和柿子褐变；3.可以有效的杀菌、杀虫，杜绝一切可能对消费者健康的危害。