[发明专利]一种双酶水解工艺制备米粉的方法及米粉

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种双酶水解工艺制备米粉的方法及米粉。

背景技术

婴幼儿营养米粉作为我国传统的母乳替代品或婴幼儿的补充、辅助食品，已经形成了较大的市场规模，成为第一大辅食产品。目前我国营养米粉的生产技术主要是辊筒干燥技术（湿法），还有少量企业使用挤压膨化技术（干法）。传统工艺制备出的米粉存在冲调性能差、有结块及不利于婴幼儿进食等质量问题。此外，由于摄取辅食的婴幼儿的胃、肠内淀粉水解酶较少，对淀粉类食品的消化能力差，传统的米粉制品容易使婴幼儿产生胀气、腹泻等消化问题。

因此，现有技术还有待于改进和发展。

发明内容

鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种双酶水解工艺制备米粉的方法及米粉，旨在解决现有的米粉产品存在难消化、冲调性能差、结块等品质问题。

本发明的技术方案如下：

一种双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，包括步骤：

将大米进行清洗、沥水及晾米处理；

然后对大米进行磨粉及调浆处理，制成大米淀粉乳；

以大米淀粉乳干基计，在大米淀粉乳中加入0.02~0.5‰的α-淀粉酶和0.2~5%的β-淀粉酶，搅拌均匀后水解10~40min；

添加辅料继续搅拌，混合均匀后进行细化及干燥处理；

在干燥处理后，进行粉碎及过筛处理后制得米粉。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，在调浆处理时使用65~80℃的水将磨粉后制得的大米粉调成质量浓度为25~45%的大米淀粉乳。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，清洗处理的时间为10~30min。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，晾米处理的时间为30~60min，按照质量百分比计，大米晾米处理后水分含量控制在20~30%。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，加入α-淀粉酶和β-淀粉酶后，在65~80℃的温度条件下保温水解。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，按照质量百分比计，在辅料继续搅拌后形成的混合浆料中，干物质浓度不超过50%。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，干燥处理在辊筒干燥机中进行，转速控制在2~4r/min，压强控制在0.2~0.6MPa，辊筒施料厚度控制在0.2~0.5mm。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，过筛处理中，采用筛孔直径为2~5mm的筛网。

所述的双酶水解工艺制备米粉的方法，其中，磨粉处理中，使用粉碎机进行磨粉，按质量百分比计，使磨粉后的大米粉至少80%过80目筛。

一种米粉，其中，采用如上任一所述的制备方法制成。

有益效果：本发明通过α-淀粉酶将淀粉长链分子降解为短链小分子，还运用β-淀粉酶剪切淀粉支链外侧支链以抑制回生，根除回生带来的消化性能降低的问题，通过两种酶的协同酶解，使得生产的米粉的消化性能较传统米粉、其它酶解工艺米粉更高，并且更易冲调、无结块、品质更高。

具体实施方式

本发明提供一种双酶水解工艺制备米粉的方法及米粉，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明一种双酶水解工艺制备米粉的方法，其包括步骤：

将大米进行清洗、沥水及晾米处理；

然后对大米进行磨粉及调浆处理，制成大米淀粉乳；

以大米淀粉乳干基计，在大米淀粉乳中加入0.02~0.5‰的α-淀粉酶和0.2~5%的β-淀粉酶，搅拌均匀后水解10~40min；

添加辅料继续搅拌，混合均匀后进行细化及干燥处理；

在干燥处理后，进行粉碎及过筛处理后制得米粉。

本发明的主要改进之处在于：利用α-淀粉酶和β-淀粉酶酶解生产易消化、易冲调、抗回生、无结块的高品质米粉。

α-淀粉酶作用在淀粉分子中的α-1,4葡萄糖苷键，水解从分子内部进行，水解中间地位的α-1,4葡萄糖苷键，先后次序没有一定规律，短时间内将淀粉大分子水解成较小分子量的糊精，并随着时间的延长，进一步分解成麦芽糖、麦芽三糖等低分子糖。