[发明专利]一种香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及香菇柄的深加工技术领域，具体为一种香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇是世界上第二大食用菌，也是我国栽培最广泛的食用菌之一。作为一种食药两用型的食用菌，香菇具有丰富的营养价值和药用价值：富含多糖、氨基酸、膳食纤维、香菇菌素及矿物元素等；还具有提高机体免疫力、延缓衰老、防癌抗癌、降血压等多种功效，深受人们的喜爱。香菇子实体由香菇盖和香菇柄两部分组成，我们食用或加工出口的多是香菇盖和与之相连的极少量香菇柄，剩下的大量香菇柄则多被废弃，利用率很低，造成极大的资源浪费。

目前，香菇酱的制备多是以去柄香菇为原料，如管德平等(管德平等.香菇酱及其制备方法，见中国发明专利公开号CN102845726A文献)利用干香菇、色拉油、豆豉、五香粉等制作香菇酱。或是将香菇粉碎、酶解后，加氨基酸、水等原料通过美拉德反应制得，如苗志伟(苗志伟.一种香菇酱及其制备方法，见中国发明专利公开号CN102763837A文献)。以香菇柄为原材料制备香菇酱的还比较少见，香菇柄大多废弃，或用来加工成饲料等，仅有少量加工成食品的例子，如袁秋萍(袁秋萍.一种香菇松的生产方法，见中国发明专利公开号CN1079372文献)将香菇柄进行清洗、辊压、拉丝等操作制作成香菇松。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供了一种以香菇柄为主料生产香菇酱的制备工艺，通过特有的工艺对香菇柄进行复水、软化处理，有效改善香菇柄因纤维含量高导致的粗糙、适口性差的特点，再辅以花生、豆豉，添加豆瓣酱、黄豆酱、芝麻等配料加工成一种营养丰富、风味独特的香菇酱产品。本发明的目的还在于提高香菇柄资源的利用率和利用价值，减少资源浪费。

本发明提供的技术方案是：

一种香菇酱的生产方法，包含以下步骤：(1)用大豆油、干红辣椒和香辛料等制作好红油备用；(2)将干香菇柄复水软化、除杂切碎后制成香菇丁备用；(3)将做好的红油倒入锅中加热，待油温升至160℃时，加入香菇丁，不断搅拌使香菇熟化；(4)按顺序加入豆豉、花生、芝麻、豆瓣酱和黄豆酱等材料，熬制成香菇酱；(5)装罐，灭菌。

红油由以下重量份的原料制作而成：大豆油100、干红辣椒14～16、八角3.5、桂皮4.5、花椒1.5、生姜4～6、香叶少许。

该香菇酱的配方组成为：香菇丁100、红油135、豆瓣酱20、黄豆酱25、豆豉12、花生15、芝麻2、味精等调味料少许。

干香菇柄的复水软化条件：浓度为5％的NaHCO₃溶液中浸泡4h；高压蒸煮1h，条件为1.01KPa，121℃。

软化后的香菇柄经切丁机切成0.3cm×0.5cm大小的香菇丁备用。

豆瓣酱和黄豆酱加水调开，黄豆酱中加入少量料酒，豆瓣酱放入斩拌机中进行斩拌。干豆豉按料水比1∶1加水浸泡，切碎。花生短时油炸后，碾碎。芝麻用小火干炒，炒至有芝麻香味，颜色呈琥珀色为止。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)以香菇柄为原材料，制备香菇酱，并且可以规模化生产，为香菇柄资源的综合利用提供了一条很好的技术路线，有助于改变我国香菇柄资源利用率低，附加值不高，甚至大量废弃的不良现状。

(2)通过特有的复水软化工艺，对香菇柄进行处理，可以有效改善香菇柄因纤维含量高导致的粗糙、适口性差的特点，并保持其硬度、咀嚼度和总滋味物质流失率都在适宜值范围内，满足了制作香菇酱的口感和营养要求。

(3)以香菇柄为原材料制备的香菇酱，营养价值高，特别是富含膳食纤维和矿物质等，且风味独特。

具体实施方案

实施案例一：

红油的制备

(1)干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，勤翻炒，炒至琥珀色为止。摊开晾凉后去蒂去籽，粉碎后取辣椒粉15份备用。(2)锅中倒入大豆油100份，小火加热，依次放入生姜4份、大蒜5份、八角3.5份、桂皮4.5份、花椒1.5份、香叶少许，控制最高油温在160℃左右，炸出香味后停止加热，干物质捞出。(3)趁热将准备的辣椒粉取一半倒入锅中，搅拌，待油温下降至110℃左右，再加入剩下的辣椒粉，搅拌，促进辣椒红素溶出。(4)冷却后，静置24h，滤除干物质，剩下的即为红油，装好备用。

实施案例二：

干香菇柄的复水软化