[发明专利]一种枣粉制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种枣粉制作工艺，属于枣粉制作技术领域。 

背景技术

由于鲜枣不易贮藏，目前新疆的红枣除少部分鲜食外，主要用于制干，深入加工产品很少，果蔬粉是近几年出现的一种果蔬深加工产品，它保持了原有水果蔬菜的营养、风味，成为一种良好的营养深加工产品，目前已有果蔬粉被用作配料来加工其他食品，以鲜枣为原料加工枣粉不但营养丰富、色泽亮丽，其特有的鲜枣风味是目前市场上任何枣加工制品无法比拟的，作为食品配料或直接食用将有良好的市场前景。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种枣粉制作工艺，以喷雾干燥工艺和冷冻干燥工艺制作枣粉，研究其最佳工艺参数，为工业化生产提供参考。 

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。 

一种枣粉制作工艺，具体如下： 

(1)枣粉制作工艺流程，具体包括：喷雾干燥工艺流程：鲜枣→挑拣→清洗→去皮、去核→护色→预煮→打浆→精磨→均质→喷雾干燥→包装；冷冻干燥工艺流程：鲜枣→挑拣→清洗→去皮、去核→护色→预煮→打浆→精磨→均质→冷冻干燥→包装。 

(2)上述工艺操作要点为：(a)原料：选取全红枣为原料；(b)挑拣，清洗：挑选新鲜、充分成熟、无霉烂变质红枣，清洗，去除表面的泥土等杂质；(c)去皮，去核：采用浸碱法，碱液浓度4％，温度90～95℃，浸泡3min，捞出后立即在水中清洗，至无滑腻感，置于柠檬酸溶液中、人工去核；(d)护色：采用0.3％的抗坏血酸进行护色；(e)预煮：枣坯放入不锈钢锅中，加入一定量水，进行预煮，使组织软化、同时钝化酶、稳定和改进色泽。(f)打浆、均质：将果肉在打浆机中破碎，再经过胶体磨均质2次进一步微细化，以增强产品的稳定性。均质时压力35MPa，循环时间15min，使果肉组织充分破碎，利于浆体的流动，防止在喷雾干燥的过程中对进料管的堵塞。(g)干燥：将均质好的枣浆经喷雾干燥或冷冻干燥制粉。 

(3)喷雾干燥单因素试验：喷雾干燥选取出风温度、进风温度、进料温度为影响因素进行单因素实验确定参数条件范围，再进行正交优化试验，得到最佳喷雾干燥工艺条件。 

(4)喷雾干燥正交试验：在单因素的基础上，对上述3个因素进行正交优化实验，利用正交表L₉(3³)进行设计，以枣粉的色泽，感官为评价指标，确定喷雾干燥枣粉的最佳工艺参数。枣粉的色泽测定采用色差仪，以L、a、b值来表示。感官评定以色泽、状态、气味、滋味为评定指标。 

(5)冷冻干燥枣粉：将均质好的枣浆在-35℃的低温冰箱预冻4～6h以保证枣浆中水分全部被冻结，将预冻后的物料移入冻干机料盘中，进行冷冻干燥先进行第一阶段冷冻干燥温度为：-15℃～-5℃，保持400min，第二阶段干燥温度为0℃～5℃，保持500min，第三阶段干燥温度为20℃～30℃，保持500min，第四阶段干燥温度为30℃～40℃，保持600min。设定真空冷冻干燥机的压力范围在10.0～15.0Pa之间。 

本发明中，所获得的结果为： 

(1)在单因素中，枣粉喷雾效果的最佳工艺参数为：进风温度为150℃，出风温度为70℃，物料温度为40℃。 

(2)以进风温度，出风温度和物料温度为影响因素，采用正交试验设计对枣粉喷雾干燥工艺条件进行了优化，各因素对喷雾效果的影响顺序为：进风温度＞物料温度＞出风温度；通过分析，最终确定了最佳喷雾干燥工艺参数为：进风温度145℃、物料温度40℃、出风温度70℃。 

(3)与喷雾干燥所得枣粉相比，冷冻干燥制作的枣粉经筛分后色泽呈淡绿色、颗粒疏松、鲜枣风味突出，但香味较喷雾干燥枣粉差，且成本较高。 

该发明的有益效果在于：本发明以喷雾干燥工艺和冷冻干燥工艺制作枣粉，研究了其最佳工艺参数，为工业化生产提供参考。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式进行描述，以便更好的理解本发明。 

实施例