[发明专利]一种枣粉制作工艺

权利要求书

1.一种枣粉制作工艺，其特征在于：具体如下：

(1)枣粉制作工艺流程，具体包括：喷雾干燥工艺流程：鲜枣→挑拣→清洗→去皮、去核→护色→预煮→打浆→精磨→均质→喷雾干燥→包装；冷冻干燥工艺流程：鲜枣→挑拣→清洗→去皮、去核→护色→预煮→打浆→精磨→均质→冷冻干燥→包装；

(2)进行喷雾干燥单因素试验：喷雾干燥选取出风温度、进风温度、进料温度为影响因素进行单因素实验确定参数条件范围，再进行正交优化试验，得到喷雾干燥工艺条件；

(3)喷雾干燥正交试验：在单因素的基础上，对上述3个因素进行正交优化实验，利用正交表L₉(3³)进行设计，以枣粉的色泽，感官为评价指标，确定喷雾干燥枣粉的工艺参数；枣粉的色泽测定采用色差仪，以L、a、b值来表示；感官评定以色泽、状态、气味、滋味为评定指标；

(4)冷冻干燥枣粉：将均质好的枣浆在-35℃的低温冰箱预冻4～6h以保证枣浆中水分全部被冻结，将预冻后的物料移入冻干机料盘中，进行冷冻干燥先进行第一阶段冷冻干燥温度为：-15℃～-5℃，保持400min，第二阶段干燥温度为0℃～5℃，保持500min，第三阶段干燥温度为20℃～30℃，保持500min，第四阶段干燥温度为30℃～40℃，保持600min；设定真空冷冻干燥机的压力范围在10.0～15.0Pa之间。

2.根据权利要求1所述的枣粉制作工艺，其特征在于：所述工艺操作要点为：(a)原料：选取全红枣为原料；(b)挑拣，清洗：挑选新鲜、充分成熟、无霉烂变质红枣，清洗，去除表面的泥土杂质；(c)去皮，去核：采用浸碱法，碱液浓度4％，温度90～95℃，浸泡3min，捞出后立即在水中清洗，至无滑腻感，置于柠檬酸溶液中、人工去核；(d)护色：采用0.3％的抗坏血酸进行护色；(e)预煮：枣坯放入不锈钢锅中，加入水，进行预煮，使组织软化、同时钝化酶、稳定和改进色泽；(f)打浆、均质：将果肉在打浆机中破碎，再经过胶体磨均质2次进一步微细化，以增强产品的稳定性；均质时压力35MPa，循环时间15min，使果肉组织充分破碎，利于浆体的流动，防止在喷雾干燥的过程中对进料管的堵塞；(g)干燥：将均质好的枣浆经喷雾干燥或冷冻干燥制粉。