[发明专利]一种酱牦牛肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱牦牛肉的制作方法。

背景技术

酱卤制品是我国传统肉制品的代表，深受消费者欢迎。目前，传统作坊工艺已逐步实现工业化转变，普遍采用的生产工艺流程为：原料肉→解冻→选料、修整→清洗→称重→预煮→漂洗→酱制→冷却Ⅰ→真空包装（计重）→二次杀菌→吹干冷却→检验→入气调库。这种工艺基于传统老卤工艺，加工温度在80～90℃左右。但是，这种工艺在预煮过程会使水溶性蛋白质溶出，70℃以上的加工温度导致蛋白质变性凝结，形成浮沫，造成营养成分流失，产品出品率下降，此工艺下的出品率在45～50%左右，其他改进工艺的出品率在70～75%左右。同时，蛋白质的过早凝结还会降低产品保水性能，延长后期卤制时间。此外，预煮和漂洗会占用较多的生产设备和人力，增加了能耗和生产成本。在生产中，产品在装袋时油渍易污染包装袋口，导致产品不美观或者抽真空失败，影响产品商品质量。

因此，需要提供一种新的酱牦牛肉的制作方法，以减少酱牦牛肉损耗、改善品质并实现快速生产。有鉴于此，本专利申请的发明人在现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系专项资金项目和公益性行业（农业）科研专项，青藏高原社区特色生态畜牧业关键技术集成与示范项目“青藏高原特色有机畜产品生产技术和产业模式”课题中，围绕酱牦牛肉减损、品质改善和快速生产的加工工艺开展了研究工作。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱牦牛肉的制作方法。

本发明所提供的一种酱牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：

（1）将牦牛肉切成肉排；

（2）配制腌制剂，并将所述腌制剂均匀涂抹于所述肉排的表面；

所述腌制剂由下述质量份的组分组成：

香叶0.5～0.7，花椒0.3～0.5，辣椒0.9～1.2，胡椒0.5～0.7，食盐1.0～1.5，

谷氨酸钠0.5～0.7，香油0.5～0.7，卡拉胶0.8～1.2，多聚磷酸盐0.2～0.4，

酱油1.3～2，黄酱1～1.5，和冰糖2.0～2.5；

（3）将经步骤（2）处理后的肉排置于真空滚揉机中，同时加入冰块，进行腌制；

（4）开启所述真空滚揉机进行机械嫩化；

（5）经所述机械嫩化后的肉排进行真空包装，然后进行煮制即得所述酱牦牛肉。

上述的制作方法中，所述腌制剂具体可为下述任一种：

1）其由下述质量份的组分组成：

香叶0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食盐1.0，

谷氨酸钠0.7，香油0.7，卡拉胶1.2，多聚磷酸盐0.4，

酱油1.3，黄酱1.5，和冰糖2.5；

2）其由下述质量份的组分组成：

香叶0.5，花椒0.3、辣椒0.9，胡椒0.5，食盐1.0，

谷氨酸钠0.5，香油0.5，卡拉胶0.8，多聚磷酸盐0.2，

酱油2.0，黄酱1.2，和冰糖2.0；

3）其由下述质量份的组分组成：

香叶0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食盐1.0，

谷氨酸钠0.7，香油0.7，卡拉胶1.6，多聚磷酸盐0.4，

酱油2.0，黄酱1.5，和冰糖2.5。

上述的制作方法中，步骤（1）中，所述牦牛肉为冷冻肉；步骤（2）之前所述方法还包括将所述肉排置于0～4℃的条件下进行解冻的步骤。

上述的制作方法中，步骤（3）中，所述冰块与所述肉排的质量比可为1～2：1，具体可为1：1或2：1。

上述的制作方法中，步骤（3）中，所述腌制的温度可为2～6℃；

所述腌制首先可在真空度为0.08Mpa的条件下进行20～30min，然后在关闭真空泵，保持此状态2～3.5h（即在常压下进行）。

上述的制作方法中，步骤（4）中，所述机械嫩化是将经腌制的肉排进行滚揉；

所述滚揉的条件具体可为：

滚筒转速为10～12r/min；温度为2～6℃；工作时间为45min/h，间歇时间为15min/h；总处理时间2～4h。

上述的制作方法中，步骤（5）中，在水浴中对所述肉排进行煮制。

上述的制作方法中，所述煮制包括依次进行的下述1）和2）的步骤：

1）在63～68℃的水浴中煮制2～2.5h；

2）在90℃的水浴中煮制20～30min。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：