[发明专利]一种酱牦牛肉的制作方法

权利要求书

1.一种酱牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：

（1）将牦牛肉切成肉排；

（2）配制腌制剂，并将所述腌制剂均匀涂抹于所述肉排的表面；

所述腌制剂由下述质量份的组分组成：

香叶0.5～0.7，花椒0.3～0.5，辣椒0.9～1.2，胡椒0.5～0.7，食盐1.0～1.5，

谷氨酸钠0.5～0.7，香油0.5～0.7，卡拉胶0.8～1.2，多聚磷酸盐0.2～0.4，

酱油1.3～2，黄酱1～1.5，和冰糖2.0～2.5；

（3）将经步骤（2）处理后的肉排置于真空滚揉机中，同时加入冰块，进行腌制；

（4）开启所述真空滚揉机进行机械嫩化；

（5）经所述机械嫩化后的肉排进行真空包装，然后进行煮制即得所述酱牦牛肉。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，所述牦牛肉为冷冻肉；步骤（2）之前所述方法还包括将所述肉排置于0～4℃的条件下进行解冻的步骤。

3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，所述冰块与所述肉排的质量比为1～2：1。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，所述腌制的温度为2～6℃；

所述腌制首先在真空度为0.08Mpa的条件下进行20～30min，然后在常压下进行2～3.5h。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤（4）中，所述机械嫩化是将经腌制的肉排进行滚揉；

所述滚揉的条件为：

滚筒转速为10～12r/min；温度为2～6℃；工作时间为45min/h，间歇时间为15min/h；总处理时间2～4h。

6.根据权利要求1-4中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤（5）中，在水浴中对所述肉排进行煮制。

7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：所述煮制包括依次进行的下述1）和2）的步骤：

1）在63～68℃的水浴中煮制2～2.5h；

2）在90℃的水浴中煮制25～30min。