[发明专利]一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是以畜禽肉为主要原料，制成的一种典型的肉类制品，肉质细腻并且有弹性，具有携带方便、食用简单、保质期长的特点。因此，深受广大消费者欢迎。香肠的质构特性，如硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、脆性和黏着性等质构特性是肉制品香肠等肉糜类制品重要的物理特性。在肉制品加工过程中，加入蛋白质，从而使肉制品的出品率、持水力、质构等得到很大改善，特别是乳化肠类肉制品，能够提高其质量和营养价值，已逐渐成为一种趋势。

由于大豆蛋白具有良好的功能性，如乳化性、持水持油性等，可以亲和肉汁、减小蒸煮损失、提高产品风味，是肉制品实际生产中最常用的植物蛋白。但是，在大豆蛋白价格持续上升的情况下，或大豆蛋白供应紧缺的条件下，需要寻找一种新的蛋白资源来代替大豆蛋白应用于肉制品中。但是其他植物蛋白往往缺少乳化性、持水持油性等功能，直接应用于肉制品的生产中效果不佳。

例如，花生蛋白分为两大类：90％为盐溶性蛋白，10％为水溶性蛋白，其中盐溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴球蛋白，均具有比大豆蛋白更易吸收的特性，花生蛋白是继大豆蛋白之后的一个新的优质蛋白质资源，而且花生榨油的副产物花生粕，具有高蛋白含量，缺少深度的开发和利用，仅仅用作饲料，造成原料的浪费。但是，目前我国的花生蛋白在肉制品中并没有得到充分的利用，原因是其功能特性较差，限制了应用范围。

另一方面，转谷氨酰胺酶是一种交联酶，它可利用肽链上谷氨酰胺残基的γ-酰胺基为酰基供体，通过催化其与酰基受体间的酰基转移反应促使蛋白之间发生交联。目前，关于植物蛋白改性手段，已广泛应用于改善蛋白质功能特性的领域中，那么，如何利用蛋白质的改性方法，使植物蛋白，尤其是花生蛋白的功能特性得到大的改善，对肉制品中花生蛋白的应用显得至关重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法，本发明通过交联酶作用使花生蛋白之间进行交联，得到功能性大幅度改善的交联花生蛋白，并将其作为主料之一应用于香肠的制备中，不仅可提高香肠的营养和品质，而且可将花生蛋白作为大豆蛋白的替代品应用于香肠的制备中，尤其是可利用花生榨油的副产品花生粕，不仅有效降低成本，而且营养丰富，开辟了继大豆蛋白之后的新的优质蛋白质资源。

本发明的另一个目的是，通过加入一定重量份的猪背脂，并通过使用冰水进行混合，得到有利于改善香肠口感和品质的乳化体，通过加入一定比例的蛋液，使香肠的口味和品质更加优良。

本发明的技术方案为：

一种含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：

肉类20-40

交联花生蛋白5-15

水30-40

其他食品上允许的盐类、淀粉类、植物油及调味料等辅料中的一种或几种。

优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所述交联花生蛋白由花生蛋白经交联酶作用形成。

优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所述花生蛋白优选的是从花生粕中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。

优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所用肉类优选的是猪瘦肉和猪背脂，其重量组分为：猪瘦肉15-25；猪背脂5-15。

优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，配方中还含有8-13重量份的蛋液。

优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所用水为冰水。

优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其中包括以下步骤：

步骤一、制备交联花生蛋白，提取花生蛋白组分，加入交联酶进行交联反应，得到相应的交联花生蛋白；

步骤二、乳化体的制备，将所述交联花生蛋白、猪背脂及冰水混合，进行斩拌，得到乳化体；

步骤三、馅料的制备，将猪瘦肉、蛋液及其他辅料和乳化体混合，进行斩拌，得到制备香肠所需馅料；

步骤四、香肠的制备，将馅料进行灌制，并进行真空包装后蒸煮一定时间，得到所述含有交联花生蛋白的香肠。

优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法中，步骤一中采用冷沉法提取花生蛋白组分。