[发明专利]一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：

肉类20-40

交联花生蛋白5-15

水30-40

其他食品上允许的盐类、淀粉类、植物油及调味料等辅料中的一种或几种。

2.如权利要求1所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所述交联花生蛋白由花生蛋白经交联酶作用形成。

3.如权利要求2所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所述花生蛋白优选的是从花生粕中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。

4.如权利要求1所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所用肉类优选的是猪瘦肉和猪背脂，其重量组分为：猪瘦肉15-25；猪背脂5-15。

5.如权利要求4所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，配方中还含有8-13重量份的蛋液。

6.如权利要求5所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所用水为冰水。

7.如权利要求6所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、制备交联花生蛋白，提取花生蛋白组分，加入交联酶进行交联反应，得到相应的交联花生蛋白；

步骤二、乳化体的制备，将所述交联花生蛋白、猪背脂及冰水混合，进行斩拌，得到乳化体；

步骤三、馅料的制备，将猪瘦肉、蛋液及其他辅料和乳化体混合，进行斩拌，得到制备香肠所需馅料；

步骤四、香肠的制备，将馅料进行灌制，并进行真空包装后蒸煮一定时间，得到所述含有交联花生蛋白的香肠。

8.如权利要求7所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，步骤一中采用冷沉法提取花生蛋白组分。

9.如权利要求7所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，所述花生蛋白采用花生球蛋白及伴球蛋白，其中所述花生球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、交联酶用量11-13U／g、交联时间1-2h；所述伴球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、酶用量14-16U／g、交联时间2-3h。

10.如权利要求9所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，所用交联酶优选的是转谷氨酰胺酶。