[发明专利]一种速食锥栗鸡的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速食产品的加工方法，具体涉及一种以锥栗仁和鸡肉为原料，用开水冲泡即可食用的速食加工方法。

背景技术

三黄鸡是我国南方广泛饲养的优良品种鸡，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是人们补充营养的优良食物。锥栗是壳斗科栗属植物的果实，是我国重要木本粮食之一。据《本草纲目》记载：栗，肾之果也，栗能通肾，益气温胃，久食必强健。锥栗（或板栗）炖鸡是一种深受人们喜爱的传统名菜，然而传统锥栗炖鸡的加工需花费较长时间，让生活节奏较快的年轻人无法享受这种美味佳肴。因此，人们就希望有一种方便快捷的锥栗炖鸡产品，食用时只需在这种产品中加入适量开水浸泡一段时间即可食用。

现有技术中，速食锥栗鸡的加工是先将锥栗仁和鸡肉熟化脱水，并分袋包装，然后与油料包和调味料包等共4个小包构成一个大包装。食用时只需将锥栗仁、鸡肉、油料和调味料放入容器，然后加入开水，封盖保持约15min即可食用。如果用微波炉加热2min，则风味更佳。

速食锥栗鸡在加工过程中需解决以下几个问题：（1）锥栗仁和鸡肉的复水要较快，并保持原有风味；（2）调味料和油料如何搭配才能让锥栗仁、鸡肉的风味协调；（3）如何防止在保质期内锥栗仁的褐变以及老化变硬，食味变差。现有的一些技术中也有关于板栗或鸡肉的加工方法，如ZL01121505.4公开的一种板栗鸡的加工方法中，提供了一种将板栗仁灌入鸡的胴体中的加工方法；ZL200610123394.5公开的一种板栗香鸡及其制备方法中，提供了一种将板栗粉和其它调味料涂抹于鸡身上后再进行烘烤而具有板栗香味的加工方法。但这些方法或者是需要花许多时间现场制作的，或者是没有传统锥栗炖鸡风味的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种操作简单的速食锥栗鸡的加工方法，所制得的锥栗鸡口感好，保持期长，食用方便快捷。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种速食锥栗鸡的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：锥栗经剥壳机去壳后，锥栗仁直径要求控制在16～18mm；将鸡宰杀、脱毛，去嗉囊、内脏、鸡油，再用高压水冲洗干净，然后将鸡头、鸡脖和鸡爪切下另作它用，其余部分切分成20-25mm长宽的鸡肉块；

（2）糖水溶液浸泡：将经步骤（1）预处理后的锥栗仁放入糖水溶液浸泡，糖水溶液浸泡温度为50-60℃，时间为30-40min；

用糖水溶液浸泡可以让糖分取代水分所占用锥栗仁内部结构间隙，可有效提高淀粉的糊化程度，缩短蒸煮时间，同时还能防止锥栗表面的龟裂；

（3）锥栗仁蒸煮：将经步骤（2）浸泡后的锥栗仁取出沥干，置于蒸煮锅中常压蒸煮，时间为20-30min；

蒸煮是锥栗仁淀粉糊化的过程,也是各种挥发性风味物质形成的过程,直接影响产品的粘弹性、完整度、风味等；

（4）锥栗仁冷冻：将经步骤（3）蒸煮的锥栗仁冷却后立刻置于-5～-10℃的冷冻室内冷冻，冷冻时间为8-12h；冷冻以改善锥栗仁的质构；

（5）干燥：将经步骤（4）处理的锥栗仁解冻后置于容器内平摊，并封上盖，先置于微波炉内加热3-5min，接着用85-90℃的热风干燥40-60min，期间轻轻翻动3-4次；

（6）称量包装：将步骤（5）干燥好的锥栗仁取出自然冷却，然后用透明复合薄膜高温蒸煮袋真空包装，每袋装入148-150g锥栗仁；

（7）微波杀菌：将步骤（6）包装好的锥栗仁用微波杀菌，时间为1-3min；

（8）鸡肉腌制：将经步骤（1）预处理后的鸡肉与腌制料液按照1:1.2-1.5的质量比混合均匀腌制，腌制时温度为0-4℃,时间为20-23h；

（9）脱水：将经步骤（8）腌制好的鸡肉捞出，置于筛网中沥干，然后放置在热风温度为55-65℃的热风循环烘箱中干燥5-8min；

（10）真空低温油炸：将经步骤（9）脱水后的鸡肉置于真空低温油炸机中油炸，真空油炸表压真空度为0.095-0.098MPa，油温为85-95℃，油炸6-14min，然后转移到离心脱油器中在转速为800-1000r/min，相同真空度下脱油5-6min；

（11）称量包装：将步骤（10）所得鸡肉冷却后称量装入透明复合薄膜高温蒸煮袋，每袋鸡肉质量控制为145-150g,真空封口机进行封口；

（12）杀菌：将经步骤（11）包装好的鸡肉用微波进行杀菌，杀菌时间为1-3min；

（13）调味料包和油料包搭配：根据一袋含有150g鸡肉和150g锥栗仁的比例配备1包调料包和1包油料包；