[发明专利]一种蛋粉咀嚼片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋粉咀嚼片，具体地说涉及一种蛋粉咀嚼片及其制备方法。

背景技术

鸡蛋几乎含有人体所需的所有营养物质，故被称为“理想的营养库”。在天然食品中，蛋类蛋白质的组成与人体组织蛋白质最为接近，因此生理价值最高。蛋粉是以蛋液为原料，经干燥处理脱除水分而制得的粉末状或极易松散的块状可食用蛋制品，保持了鲜蛋的营养成分和风味，同时还具有起泡性、凝胶性、乳化性等多种功能性质。

我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，与发达国家相比差距较大，禽蛋深加工技术落后，导致加工能力薄弱、加工品种少等诸多问题。目前，我国仍以鲜蛋消费为主，只有少量的禽蛋用于食品再加工，但仅是皮蛋与咸蛋(再制蛋)、松花皮蛋粉、送花皮蛋酱、送花皮蛋肠等。其原因是我国的禽蛋产品中高附加值天然产物高效提取制备技术与产品开发技术还不成熟，其产业化程度低。我国作为世界禽蛋产量最多的国家，禽蛋深加工技术及产品开始有着广泛的市场前景，因此，研究和开发这个领域十分必要。

随着人们生活和工作节奏的加快，新兴的方便休闲食品越来越受到人们的喜爱。但是随着时代的发展，人们对方便食品的要求逐渐提高，要求它既要使用方便又要营养丰富。因此，以鸡蛋为原料，开发风味良好的营养性方便休闲蛋制品符合消费者的客观要求，是食品工业未来发展的必然趋势。

本发明将营养与方便有机地结合起来，提供一种营养丰富，便于储存携带和食用的蛋粉咀嚼片。

发明内容

本发明的目的及解决的技术问题：本发明将营养、口味与方便有机地结合起来；提供一种营养均衡、无蛋腥苦味、口味香甜，口感细腻，浓厚醇香，清新绵长、咀嚼酥脆的蛋粉咀嚼片。提供独特配方及特制方法。

本发明的技术方案：一种蛋粉咀嚼片，其特征在于主要由以下重量份的原料制备而成：60-70份蛋粉、10-15份燕麦粉，6-10份核桃粉，8-12份花生粉，8-10份乳清蛋白浓缩，8-10脱脂奶粉，10-12份玉米乳粉，4-6菊粉，1-4份玉米淀粉，3-5份番茄粉，3-6份麦芽糊精，4-8份植脂末，0.5-1.0份蛋白糖，0.35-0.8份牛奶香精，0.35-0.95份鸡蛋香精，0.05-0.25份乙基麦芽酚，0.5-1.5份硬脂酸镁，0.05-0.35份微粉硅胶。

优选原料组分还包括5-10份蜂蜜、6-8份小麦胚芽油、和10-12份胡萝卜粉。

蛋粉咀嚼片制备方法：

将固体原料分别粉碎后过40目筛，按所述重量份依次称取各原料，将不包括硬脂酸镁、微粉硅胶的原料混合均匀后与60-70重量份的50％乙醇溶液混合制成软材，经18目筛子制粒后，放入65-70℃烘箱中干燥3-4h；用16目筛子整粒；加入硬脂酸镁，微粉硅胶混合均匀后压制成片，压力为3000-3500N。

将固体原料分别粉碎后过40目筛，按所述重量份依次称取各原料，将不包括硬脂酸镁、微粉硅胶的原料混合后与同重量份即1∶1的水混合，60℃灭菌30分钟，按3-5％的比例接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌，各菌种比例为4∶2∶1∶2，先于42-45℃发酵1-2小时，然后于37-38℃发酵2-3小时，发酵结束后，将经过干燥的发酵产物粉碎过筛得固体粉末，将固体粉末与60-70重量份的50％乙醇溶液混合制成软材，经18目筛子制粒后，放入65-70℃烘箱中干燥3-4h；用16目筛子整粒；加入硬脂酸镁，微粉硅胶混合均匀后压制成片，压力为3000-3500N。

其中，所述的蛋粉为蛋清粉、蛋黄粉或全蛋粉。

本发明的有益效果：

(1)特定的组分与配比，使咀嚼片口味香甜，口感细腻，浓厚醇香，清新绵长，咀嚼酥脆。

(2)复合发酵剂的使用，按3-5％的比例接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌，各菌种比例为4∶2∶1∶2，得到更多风味化合物，风味更加天然醇美，同时营养更丰富。尤其是发明人意外的发现，利用独特的阶梯式反应条件，即先高温后稍低温的发酵模式，充分发挥不同温度范围内菌种的发酵优势，菌种之间相互配合协同作用，产生了更多的风味物质和营养物质。