[发明专利]一种无添加剂的搅拌型风味发酵乳的制备方法

说明书

技术领域

 本发明涉及乳制品的制备方法，尤其是一种无添加剂的搅拌型风味发酵乳的制备方法。

背景技术

目前发酵乳制品中多以稳定剂来解决产品货架期内稳定性的问题，且以添加香精来调整产品风味缺陷，尤其是占主导的搅拌型风味发酵乳。食品安全的现状导致消费者对食品添加剂望而却步，而发酵乳制品的需求却在增长，结合这两个诉求，开发一款无稳定剂、香精等食品添加剂的搅拌型风味发酵乳是市场需求。

发明内容

针对现有技术中的不足，本发明旨在开发一款无添加剂的搅拌型风味发酵乳以满足市场需求。本发明仅以无抗生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉为配料，经杀菌、乳酸菌发酵制备，发酵前后均不添加食品添加剂和香精，调整酪蛋白与乳清蛋白的比例，通过对乳酸菌发酵剂的选择，控制产品后酸，使发酵产品产生的胞外多糖等粘性物质及香气物质来实现搅拌型风味发酵乳应有的感官指标。

本发明通过如下技术方案予以实现：一种无添加剂的搅拌型风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成：白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、发酵剂0.05～0.1份和无抗生素的生牛乳加至1000份，步骤如下：

（1）生牛乳入厂检验；

（2）净乳，冷却，储藏；

（3）将30%～50%的无抗生鲜乳升温至45～50℃，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15～20分钟，静止水合30～50分钟；再在水合后的乳液中加入全部白砂糖，搅拌15～20分钟，降温至2～6℃；

（4）在上一步骤所得物料加入剩余生牛乳定容至1000份，搅拌5～10分钟；

（5）定容后的乳液经预热、均质、杀菌、冷却处理；

（6）上述处理后的乳液冷却至41～43℃，经接种、发酵，发酵剂选择含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的混合的直投式发酵剂，其中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的重量比为90:1～80:1；嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为2:1～1:1，酸度达到70oT～75oT后结束发酵；

（7）上述发酵乳破乳，搅拌5～10分钟后降温至18～20℃进行灌装；

（8）灌装后产品拉入冷库降温至2～6℃，后熟10～12小时；

（9）产品检验合格后出厂。

所得成品在常温下摆放，酸度变化范围70oT～90oT，后酸无明显变化，活性乳酸菌数范围在1.0×10⁹～1.4×10⁹cfu/g。

所述发酵剂中的益生菌的含量达10⁹数量级，保证所得成品在保质期内活性乳酸菌数达到1.0×10⁹cfu/g。

所得成品酪蛋白与乳清蛋白的比例为1.6:1～2.8:1。

本发明的优点在于：

1.活性乳酸菌数：发酵剂选择含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的混合直投式发酵剂。其中前两者对产品的pH值降低、粘度的增加和香气的产生起作用；后两者发酵后，其含量可达10⁹数量级，对人体肠道提供益生菌，增加产品的功能。

2.控制产品后酸：本发明选择的发酵剂中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为90:1～80:1，嗜热链球菌含量较高时，产品发酵速度慢，后酸化程度较轻。嗜热链球菌比例高时可以长时间发酵产生较多的胞外多糖提高黏度及口感，同时长时间发酵使得香气物质充分合成释放，提升产品香气。

3.组织状态的稳定：普通搅拌型酸奶的组织状态的稳定是通过添加稳定剂来实现，而本发明产品不添加任何稳定剂，通过提高产品固形物含量，即添加乳清蛋白粉，该乳清蛋白粉具有高凝胶、高保水性，并能提升口感；同时改变了酪蛋白与乳清蛋白的比例，一般风味发酵乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例约在4:1，主要源于生乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例4:1；而发明产品通过加入乳清蛋白粉，提高了乳清蛋白的含量，使得酪蛋白与乳清蛋白的比例为1.6:1～2.8:1，通过这样的调整，有效提高酸奶黏度及保水性，使产品具有更好的组织状态。

4.产品香气：普通酸奶在保质期之内香气的保持是通过添加香精来实现，而本发明产品不添加任何香精，通过发酵剂、酪蛋白与乳清蛋白的比例的选择，来实现并维持保质期之内产品特有的发酵香气。

5.发明产品即使在常温下摆放，后酸也无明显变化。活性乳酸菌数在保质期内无明显下降；在保质期内组织状态、香气等感官指标无明显变化；并且发明产品能利用现有工艺条件实现，无需新增加设备投入；产品投放市场近一年时间销量稳步增长。

具体实施方式

实施例1