[发明专利]混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体地说，涉及一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺。

背景技术

黑茶是我国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。由于黑茶具有降血脂、减肥、降血糖、护肝、调理肠胃等功效而广受消费者欢迎。黑毛茶是加工成品黑茶(如茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等)的原料，但是，黑毛茶在压制加工前，需要在库房中“自然醇化”1～2年才能投入生产。因此，这种自然醇化方法导致黑茶生产周期长，资金周转缓慢，生产成本偏高。目前，通过物理化学手段对茶叶进行醇化及提香，或通过商品化酶制剂、微生物酶源酶促转化等方法，以达到醇化效果。然而，在实际生产中，由于不同来源的工业化酶制剂成本相对较高，使得醇化处理成本偏高，且仅仅依靠酶制剂醇化黑毛茶，物质转化欠全面，产品风味不够饱满。因此，如何实现黑毛茶醇化过程的快速、方便、低成本，同时又全面提升黑毛茶品质风味，对于黑茶产业化生产十分重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速、低成本的混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺。

为了实现本发明目的，本发明的一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，包括以下步骤：

1）以干燥的黑毛茶为原料，向其中加入醇化液混匀，黑毛茶与醇化液按100g:1-10mL的比例混合，将含水量控制在25-30%，堆成茶堆（高35cm左右），盖上湿棉布进行醇化；醇化前期为第1-4天，温度控制在25-35℃，醇化后期为第5-12天，温度控制在35-45℃；环境湿度控制在60-80%；

2）醇化结束后，用110-121℃蒸汽灭菌10-15s；

3）灭菌后，于45-90℃干燥1-2h。

所述醇化液为茶鲜叶匀浆液、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）菌悬液、假丝酵母（Candida Albicans）菌悬液按14:3:2:1的体积比混合制成。

所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶1芽2叶茶鲜叶按1g:10-20mL的比例与去离子水混合匀浆制得。

所述黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的OD₆₀₀值为0.6-0.8。各菌悬液的制备方法分述如下：

黑曲霉菌悬液的制备方法：采用察氏培养基进行培养，将黑曲霉菌制备成OD₆₀₀值0.6-0.8的菌悬液。

汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法：采用酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基（YPD）进行培养，将汉逊德巴利酵母菌制备成OD₆₀₀值0.6-0.8的菌悬液。

假丝酵母菌悬液的制备方法：采用PDA培养基进行培养，将假丝酵母菌制备成OD₆₀₀值0.6-0.8的菌悬液。

本发明还提供采用上述加工工艺制备的黑茶。

本发明具有以下优点：

（一）通过前期筛选到具有较高多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性的桃源大叶茶鲜叶制备匀浆液，利用天然茶树鲜叶中的酶类进行生物转化，相比利用商品化的酶制剂更加安全，且大大降低了生产成本。

（二）通过假丝酵母与黑曲霉混合发酵有效提高了黑曲霉分泌纤维素酶、淀粉酶和果胶酶等的活性；同时，添加汉逊德巴利酵母增加维生素和茶碱含量，降低茶叶的单宁酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的营养与养生价值。

（三）通过分段控温醇化，前期利用茶鲜叶匀浆液中天然酶类的酶促反应进行生物转化，同时促进茶堆内有益微生物群落的生长；后期利用大量有益微生物群落分泌的酶类进行生物转化，有效缩短了醇化所需时间提高了生产效率。

(四)采用茶鲜叶酶与多种微生物种群混合醇化的方法，使黑毛茶中的物质转化更全面，醇化产品的品质风味更加饱满和协调。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

实施例1混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺

将100kg干燥的黑毛茶原料与1L醇化液均匀混合，茶叶含水量控制在28%，堆成茶堆，茶堆高约35cm，盖上湿棉布；醇化前期（第1-4天）温度控制在30℃，醇化后期（第5-12天）温度控制在40℃，环境湿度控制在70%；醇化12天后，茶叶采用121℃蒸汽蒸10-15s；灭活后的茶叶先于80℃干燥0.8h，然后于55℃干燥1.2h。