[发明专利]一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种活性乳酸菌（乳）饮料，尤其是一种石莲花汁与奶液共同发酵的活性乳酸菌（乳）饮料的制备方法。

背景技术

目前市场上的含乳饮料基本上可以分为调配型和发酵型两类，本发明中的产品属于发酵型一类。随着科技的发展，人们生活水平的提高以及保健意识的增强，发酵型的活性乳酸菌饮料因具有调节肠道菌群、提高免疫力等保健功能而越来越受到人们的青睐。活性乳酸菌饮料产业正在迅速发展，具有非常广阔的前景。

本申请中所使用的石莲花（Graptopetalum paraguayense）是景天科，风车草属一种多肉、多年生的常绿植物。大量研究表明其含有的多种成分对人类健康非常有利。比如，石莲花多糖具有降血糖、降血脂、抗动脉硬化、抗血凝、抗血栓等生理活性，能够预防与治疗心脑血管疾病，同时也具有保肝、减肥等功效；石莲花皂甙、景石酸、石莲花黄酮具有降糖活性；石莲花皂甙还具有抗癌、消炎、耐缺氧、抗疲劳、提高免疫力等特殊功能；石莲花黄酮有扩张血管和冠状动脉的功效；石莲花提取物是良好的自由基清除剂，其能够激活胶原蛋白中羟脯氨酸合成酶。此外，石莲花性凉，味甘淡，微酸，含有丰富的膳食纤维、P、Ca、维生素C、B₁、B₂、B₆、叶酸等多种有益成分。

本发明所开发的石莲花汁与奶液共同发酵的活性乳酸菌（乳）饮料，既具有一般活性乳酸菌（乳）饮料的各种保健功能，又具有石莲花的各种保健功效，并且几乎适合所有人群饮用，是饮品中的佳选。尤其在三高现象普遍、癌症发病率升高和人们保健意识增强的今天，该产品无论作为保健品，还是日常饮品，其价值都突显无疑，必将具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法利用石莲花汁与奶液共同发酵制得活性乳酸菌（乳）饮料，方法如下：

（1）含糖石莲花汁的制备：将石莲花置于沸水中煮0.5～1min后，去皮与纯净水混合榨汁、过滤，滤液中加入蔗糖、葡萄糖后进行灭菌，冷却备用；

（2）奶液：牛奶和/或复原乳制成奶液，巴氏灭菌法灭菌、冷却至35℃左右备用，其中复原乳由奶粉溶于纯净水中制成，奶粉含量为0.32～1.6g/ml，牛奶和复原乳混合奶液则按体积比为1:2～4的比例混合制成；

（3）无菌水：纯净水灭菌、冷却备用；

（4）将步骤（1）制得的含糖石莲花汁与步骤（2）制得的奶液混合，接种发酵剂，然后采用A、B两种工艺中的任意一种制得饮料基液；

A：加无菌水稀释至计划生产成品饮料总体积的80～90%（即补水体积=80～90%总体积－含糖石莲花汁体积－牛奶体积－发酵剂体积），充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液；

B：充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液；

（5）在步骤（4）制得的饮料基液中加入柠檬酸、稳定剂、可食用色素进行调配，最后加入步骤（3）制备的无菌水至计划生产成品饮料的总体积，均质、灌装、冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料。

上述步骤（1）含糖石莲花汁的制备具体步骤如下：称取计划生产的成品饮料总体积7%～15%( m/v)的新鲜石莲花叶片，洗净，置于沸水中煮0.5～1min后去皮，然后根据新鲜石莲花的质量，以1:1～ 3的质量比加入纯净水，混合榨汁，过滤得到石莲花汁；在石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积4%～10%（m/v）的蔗糖和2%～8%（m/v）的葡萄糖溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35℃左右，即得含糖石莲花汁。

所述步骤（4）含糖石莲花汁、奶液和无菌水混合可按如下几种方式进行：

①在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积10%～30%的牛奶和5%～10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80～90%（即：补水体积=80～90%总体积－含糖石莲花汁体积－牛奶体积－发酵剂体积）；若采用B工艺则无需补充无菌水；

②在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积2%～20%的牛奶复原乳混合奶液和5%～10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80～90%（即：补水体积=80～90%总体积－含糖石莲花汁体积－牛奶体积－发酵剂体积）；若采用B工艺则无需补充无菌水；