[发明专利]一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法

权利要求书

1.一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于按如下方法进行：

（1）含糖石莲花汁的制备：将石莲花置于沸水中煮0.5～1min后，去皮与纯净水混合榨汁、过滤，滤液中加入蔗糖、葡萄糖后进行灭菌，冷却备用；

（2）奶液：牛奶和/或复原乳制成奶液，巴氏灭菌法灭菌、冷却备用，其中复原乳由奶粉溶于纯净水中制成，奶粉含量为0.32～1.6g/ml；牛奶和复原乳混合奶液则按体积比为1:2～4的比例混合制成；

（3）无菌水：纯净水灭菌、冷却备用；

（4）将步骤（1）制得的含糖石莲花汁与步骤（2）制得的奶液混合，接种发酵剂，然后采用A、B两种工艺中的任意一种制得饮料基液；

A：加无菌水稀释至计划生产成品饮料总体积的80～90%，充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液；

B：充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液；

（5）在步骤（4）制得的饮料基液中加入柠檬酸、稳定剂、可食用色素进行调配，最后加入步骤（3）制备的无菌水至计划生产成品饮料的总体积，均质、灌装、冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料。

2.根据权利要求1所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）含糖石莲花汁的制备具体步骤如下：称取计划生产的成品饮料总体积7%～15%（m/v）的新鲜石莲花，洗净，置于沸水中煮0.5～1min后去皮，然后根据新鲜石莲花的质量，以1:1～ 3的质量比加入纯净水，混合榨汁，过滤得到石莲花汁；在石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积4%～10%（m/v）的蔗糖和2%～8%（m/v）的葡萄糖溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35℃以下，即得含糖石莲花汁。

3.根据权利要求1所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）含糖石莲花汁、奶液和无菌水混合可按如下几种方式进行：

①在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积10%～30%的牛奶和5%～10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80～90%；若采用B工艺则无需补充无菌水；

②在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积2%～20%的牛奶复原乳混合奶液和5%～10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80～90%，；若采用B工艺则无需补充无菌水；

③在含糖石莲花汁中添加计划生产的成品饮料总体积5%～20%的复原乳和5%～10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80～90%；若采用B工艺则无需补充无菌水。

4.根据权利要求1、2、3中任一项所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：前发酵温度为30～42℃，发酵时间14～20h，低温后发酵温度为4～10℃，发酵时间为20～30h。

5.根据权利要求4所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤（5）的具体操作如下：按照往饮料基液中添加计划生产成品饮料总体积0%～0.5%（m/v）的柠檬酸、0.03%～0.06%（m/v）的可食用叶绿素、0.2%～0.6%（m/v）的稳定剂的比例，首先称取三种物质混合后，溶于计划生产成品饮料总体积10～20%的65～70℃的热水中，充分溶解，经巴氏灭菌冷却后再与饮料基液混合；

若步骤（4）中采用A工艺本步骤则无需再补充无菌水，若步骤（4）中采用B工艺则需要加入步骤（3）制备的无菌水至计划生产成品饮料的总体积，混匀后在15～25MPa的压力下均质后，进行无菌灌装，冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料。

6.根据权利要求1或5所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：稳定剂为羧甲基纤维素钠或羧甲基纤维素钠和黄原胶按质量比3:1混合制成的混合物。

7.根据权利要求1或3所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：发酵剂的制备方法如下：

①将含牛奶体积0%～8%（m/v）葡萄糖的牛奶液体经121℃灭菌15min并冷却后，按每10ml加入0.1 ml 乳酸菌液的比例，添加乳酸菌液并在30～42℃培养24～36h，制得初级菌液，其中乳酸菌液由保加利亚乳杆菌液和干酪乳杆菌液按体积比1:2～3的比例混合而成，两种菌液混合前的浓度均为1×10⁶个/ml；

②扩配方法为逐级扩大法，具体如下：在含牛奶体积0%～8%（m/v）葡萄糖的已灭菌牛奶中接入其体积10%的初级菌液，在30～42℃下培养约24h，凝固后得到次级菌液；在下一级含牛奶体积0%～8%（m/v）的葡萄糖的已灭菌牛奶中接入其体积10%的次级菌液，在相同的条件下继续培养，每级获得的菌液均可作为发酵剂用于生产。