[发明专利]一种发酵南瓜饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料，具体涉及一种发酵南瓜饮料及其制备方法。

背景技术

我国的南瓜资源非常的丰富，占世界总产量的30%。然而，南瓜的加工技术相对落后，大规模加工始于八十年代末，加工的产品形式单一，主要是南瓜全粉。南瓜果肉富含多种氨基酸和微量元素，同时含有丰富的果胶、纤维素和木质素等不溶性膳食纤维。同时，南瓜中的多糖可以作用于糖代谢的酶，通过调节酶的活性，抑制糖异生，促进葡萄糖的利用，达到改善糖代谢紊乱和胰岛素抵抗的目的，从而达到降血糖的功能。南瓜中的果胶可以结合胆固醇，降低其含量，同时能够减少胃肠道激素“胃抑多肽”’(Gastric inhitory polyperide，GIP)的分泌，使得餐后血糖和血清胰岛素水平下降。南瓜中的环丙基氨基酸可以促进胰脏分泌胰岛素，增加葡萄糖转运体含量，可以防治糖尿病。南瓜中的微量矿物质对糖尿病和血脂代谢有一定的调节作用。

乳酸菌是人体和动物肠道微生物菌群中的优势种类，具有调节肠道菌群平衡、提高食物消化率和生物价、降低血清胆固醇、抑制肠道内腐败菌的生长以及腐败产物的形成等作用。因而，乳酸菌常常被引入到食品中作为发酵剂，其中一大类就是乳酸菌发酵饮料。我国的乳酸菌发酵饮料，打破了传统的以乳制品为原料，改为以果蔬作为原料，不仅较好的保存了其营养，还可以调节人体生理功能。

申请号为200710158608.7的中国发明专利公开了一种乳酸菌发酵南瓜饮料，该饮料是将南瓜用乳酸菌发酵，发酵液中加入糖调配而成的。由于南瓜的含糖量低，菌株发酵的效果差，同时该南瓜饮料的香气和风味不足，难以被消费者所接受。

发明内容

本发明的目的是针对现有的发酵南瓜饮料的不足，提供一种具有烘焙食品特有的风味和香气而且营养价值丰富的发酵南瓜饮料及其制备方法。

一种发酵南瓜饮料的制备方法，包括以下步骤：

1）将南瓜清洗后去皮、籽和瓢，切片，用0.8-1.5%的焦磷酸钠溶液浸泡3-5min，漂洗后再煮沸热烫处理6min；

2）将热烫处理后的南瓜片与0.5-2倍重量的水混合打浆，得到南瓜浆；

3）取350-450份南瓜浆，与400-600份高筋面粉、3-7份酵母、2-3份面包改良剂、20-50份奶粉、80-120份白糖、3-7份食盐和适量水混合，搅拌，和面，将和好的面团搓成长条醒发2-3h，然后在150-200℃烘烤10-30min，取出后切成1-2cm的薄片，继续烘烤10-20min，取出冷却得到面包干；

4）将面包干用纱布包好后放入6-8倍重量的冷开水中浸泡0.5-2h，取出沥干，收集浸出液；

5）将步骤4）中的浸出液与步骤2）中的南瓜浆以1-3∶1的重量比混合，并用白糖调节可溶性固形物的含量至5-15Brix，过滤后煮沸灭菌10min，冷却至室温，得发酵基质液；

6）取植物乳杆菌，接种到培养基中，在37℃恒温培养48h，得到富集的植物乳杆菌菌液，将植物乳杆菌菌液和酵母接种至发酵基质液中，在32-40℃的条件下发酵15-30h，至PH值下降到3.2-3.8后，再置于2-5℃的冰箱中后熟和沉淀20-30h，所述植物乳杆菌菌液占发酵基质液体积的2-3%，所述酵母占发酵基质液重量的0.08-0.2%；

7）将发酵液过滤，加入0.08-1.5%的黄原胶调配，灭菌。

优选地，步骤3）中所述的面包干的制备方法是：取400份南瓜浆，与500份高筋面粉、5份酵母、2.5份面包改良剂、30份奶粉、100份白糖、5份食盐和适量水混合，搅拌，和面，将和好的面团搓成长条醒发2-3h，然后在180℃烘烤20min，取出后切成1-2cm的薄片，继续烘烤15min，取出冷却得到面包干。

进一步优选地，步骤5）所述发酵基质液中，浸出液与南瓜浆的重量比为2∶1，可溶性固形物的含量为10Brix。

进一步优选地，步骤6）中所述植物乳杆菌菌液占发酵基质液体积的2.5%，所述酵母占发酵基质液重量的0.1%。

根据上述方法制备得到的发酵南瓜饮料。