[发明专利]低组胺冷冻海水鱼片的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，涉及一种低组胺冷冻海水鱼片的加工方法，具体为一种低组胺含量的冷冻中上层海水鱼片及其加工方法。

背景技术

中国海区面积辽阔，沿海各渔场跨越中纬度和低纬度，具有鲱科、鳀科、鯵科、鲯鳅科、鲭科、金枪鱼科、鲅科等中上层鱼类上百种。其中，鯵类（如蓝圆鲹、竹荚鱼）、鲱类（如圆腹鲱）、鲐类（如日本鲐）、鲣类（如扁舵鲣）是渔获量较大且加工常用的4种中上层海水鱼类。鲐鱼、鲣鱼等中上层海水鱼活动力强，其皮下肌肉中血红蛋白含量较高，故有青皮红肉的特点。以这些中上层海水鱼为原料加工制得的冷冻海水鱼片是中国水产品加工业中产量最大的产品，也是中国水产品出口创汇的主要品种之一。

组胺是一种具有毒性的生物胺，过量摄入组胺会引起人体一系列的过敏和炎症。有研究认为，人体分别口服40～100mg和超过100mg组胺会产生中等和严重中毒症状，严重者甚至出现死亡.。而具有青皮红肉特征的中上层海水鱼及其加工产品中同样存在一定含量的组胺。以中上层海水鱼为原料加工、出口的水产制品，每年都会出现因组胺含量超标而被销毁或退货的商业案例，给水产品出口贸易带来很大影响，严重阻碍了中上层海水鱼类的高值化加工。因此中上层海水鱼体内组胺的产生机理和其加工过程中的控制技术越来越受到关注。经理论研究认为，鲐鱼、鲣鱼等中上层海水鱼类的肌肉中血红蛋白和组氨酸含量较高，当受到具有组氨酸脱羧酶活性的细菌（埃希氏大肠杆菌、摩根氏变形杆菌、链球菌、组胺无色杆菌和葡萄球菌等组胺产生菌）作用后可使鱼肉中的游离组氨酸发生脱羧基反应形成组胺。组胺产生菌主要存在于鱼体的体表、鳃和内脏中。当鱼体存活时，组胺产生菌不会对鱼体产生影响；但当鱼体死亡后，组胺产生菌在适宜的条件下降解组氨酸而产生组胺。捕获的中上层海水鱼在其加工和储运过程中由于冷藏条件不充分或加工方式不合理等原因，导致组胺产生菌大量繁殖，中上层海水鱼成品中含有大量组胺。

根据GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准规定，除鲐鱼的组胺理化指标应≤100mg/100g外，其它鱼类的组胺理化指标应≤30mg/100g。在冷冻海水鱼片的加工上，目前的加工工序主要包括分级、三去（去头、去鳍、去内脏）、清洗、剔骨、修整、速冻，最后经金属探测和理化检验合格后获得产品。该传统加工工序具有操作简便、适用面广的特点，但所制得的冷冻海水鱼片仍存在组胺含量高（一般中上层海水鱼为20～65mg/100g，鲐鱼为70～95mg/100g）的缺陷。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能有效降低组胺含量的低组胺冷冻海水鱼片的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种低组胺冷冻海水鱼片的加工方法，包括以下步骤：

1）、拣选：

拣选新鲜和鱼体完整的中上层海水鱼作为原料鱼；

2）、分级：

按≤100～200g、＜200～300g、＜300～500g、＜500～750g、＜750～1000g、＜1000～1500g、＜1500～2000g的规格划分对原料鱼进行分级；

3）、3去：

在≤15℃（一般为0～15℃）的加工环境中，对分级后的原料鱼进行去头、去鳍、剖肚并去内脏，得粗加工后原料鱼；

必须在15min内完成上述去头、去鳍、剖肚并去内脏；

4）、将步骤3）所得的粗加工后原料鱼立即进行初次清洗：

在0～4℃的冰水中加入脱氢乙酸钠和柠檬酸钠，得清洗液Ⅰ；所述清洗液Ⅰ中脱氢乙酸钠的质量浓度为0.8～1%（较佳为1%），柠檬酸钠的质量浓度为0.8～1%（较佳为1%）；

以人工方式或采用机械洗鱼机的方式，配合流动的清洗液Ⅰ，对鱼体（即，步骤3）所得的粗加工后原料鱼）的体表和内腹腔进行清洗；直至清洗后鱼体同时满足以下条件：

鱼体体表无粘液和血水，鱼体腹腔内无黑膜、血水和内脏残留；

备注说明：不同大小级别的鱼对应使用不同规格的机械洗鱼机，此属于常规技术；

5）、鱼片加工：

在≤15℃（一般为0～15℃）的加工环境中，将步骤4）所得的洗净后原料鱼进行去鳍、去中骨制成鱼片，并进行去刺、修整；

6）、二次清洗：

在0～4℃的冰水中加入氯化钠、脱氢乙酸钠和柠檬酸钠，得清洗液Ⅱ；所述清洗液Ⅱ中氯化钠的质量浓度为0.8%、脱氢乙酸钠的质量浓度为0.8～1%（较佳为1%）；柠檬酸钠的质量浓度为0.8～1%（较佳为1%）；