[发明专利]食用果蔬酵素的安全制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵食品制作方法，尤其是涉及一种能合理控制发酵时腌渍液渗透压的食用果蔬酵素的安全制作方法。

背景技术

目前，公知的果蔬酵素制作方法是将酵素原料和糖渍调料按粗略的比例装入容器中，腌渍并进行一段时间的发酵而成。酵素原料有时为一种或多种水果，有时为水果和蔬菜的组合。糖渍调料为一种或多种腌渍用糖为主构成的腌渍料。腌渍用糖包括能溶解于水的冰糖、果糖、红糖、蜂蜜、低聚糖、多聚糖、葡萄糖、饴糖、半乳糖、海藻糖等。不能溶解于水的淀粉不属于腌渍用糖。有时为了获得更好的风味，酵素糖渍调料的配方中还加入各种盐，如氯化钠、氯化钙、海藻酸钠、碳酸氢钙、柠檬酸钾等。制作好的成品酵素呈酸性(PH值低于4.5)，含有大量乳酸菌及其代谢物。食用成品酵素不仅可以高效获取果蔬中的营养成分，还可以补充益生菌，起到一定的保健作用。为了更好的进行发酵和更好萃取果蔬的某种药用成分，制作酵素时通常还会在酵素制作容器中加入水、醋、酒等弱渗液体。

制作酵素时，糖渍调料溶解在腌渍液中会产生较大的渗透压，从而抑制细菌的繁殖和发展，尤其是各种有害菌的繁殖和生长。现有的果蔬酵素制作方法中，对腌渍空间和糖渍调料的比例要求都比较随意，没有明确的科学依据，更从未考虑用糖量与腌渍液渗透压的关系。因此，酵素原料腌渍完成并开始发酵时，腌渍液的渗透压常常过高或过低，脱离合理范围：如果发酵时腌渍液的渗透压过高，在抑制有害菌的同时也会抑制益生菌的繁殖，使果蔬的发酵变弱、减慢，制作出的成品酵素中乳酸菌及其代谢物非常稀少，起不到必要的保健作用；如果发酵时腌渍液的渗透压过低，则无法抑制大肠杆菌等主要的有害菌，成品酵素中有害菌会严重超标，给食用者产生食品卫生问题。

事实上，不同分子量的糖会产生不同的渗透压。只有对单位腌渍空间中糖分（及可能含有的盐）种类和重量进行不同的配比和设计，才能将发酵时腌渍液的渗透压控制在合理范围。这需要进行科学的预算或测试。现有的酵素制作方法均没有这种必要的预算或测试，因此，现有的酵素制作方法存在发酵时果蔬腌渍液的渗透压容易超出合理范围的不足。

发明内容

为了克服现有的果蔬酵素制作方法发酵时果蔬腌渍液的渗透压容易超出合理范围的不足， 本发明提供一种食用果蔬酵素的安全制作方法，该食用果蔬酵素的安全制作方法不仅能使制作的成品酵素呈酸性，含有乳酸菌及其代谢物，而且能将发酵时腌渍液的渗透压控制在合理范围。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种食用果蔬酵素的安全制作方法，在酵素制作容器中至少装入酵素原料和糖渍调料，其特征在于包括下列步骤：

   a.将额定重量和额定配方的糖渍调料按对应的腌渍当量分装，

   b.测量酵素制作容器中目标腌渍空间的容积，

   c.在酵素制作容器中投入步骤a所述分装糖渍调料，上述分装糖渍调料的腌渍当量总和与目标腌渍空间的容积相等，

d.将酵素原料和弱渗液体或者将单独的酵素原料投放到酵素制作容器，使腌渍水位达到目标水位。

上述分装糖渍调料对应的腌渍当量的定义是：向腌渍空间投入配方和重量一定的分装糖渍调料，在一定容积的腌渍空间中完全腌渍酵素原料后,如果腌渍液的渗透压等于目标渗透压，该腌渍空间的容积即为上述分装糖渍调料在该目标渗透压下对应的腌渍当量。 

酵素原料“完全腌渍”，是指酵素原料经足够时间的常温腌渍，糖渍调料的可溶成分充分扩散后，酵素原料内部的溶质浓度与外部腌渍液的溶质浓度相等时的腌渍状态。

“目标腌渍空间”是指酵素制作容器投料后的目标水位与投料前水位之间的容腔。对于使用清空容器进行腌渍，目标腌渍空间即是目标水位以下的全部容腔。

弱渗液体是指溶质的摩尔浓度低于0.3mol/L的水及水溶液。包括淡水、酒、醋以及其他稀溶液。弱渗液体本身的渗透压相对较低，不至对酵素腌渍液的总渗透压形成决定性偏差。

根据范特霍夫渗透压定律可知，糖和矿物质溶液产生的渗透压与其全部溶质的摩尔浓度成正比（实际上为近似正比）。发酵时果蔬腌渍液总的渗透压，为酵素原料完全腌渍后腌渍液中各种成分的糖及其它溶质分别产生的渗透压之和。因此，用于制作酵素的糖渍调料，如果配方和重量一定，对于一定容积的腌渍空间产生的渗透压就是一定的。

在单位容积的腌渍空间中，额定配方和额定重量的糖渍调料完全腌渍酵素原料后，果蔬腌渍液的渗透压可以根据糖渍调料的诸成分在果蔬腌渍液中的摩尔浓度值，应用渗透压公式计算出来。当然，上述完全腌渍后果蔬腌渍液的渗透压也可使用各种渗透压测量仪测试获得。计算值与实测值有差别时，以实测值为准。