[发明专利]黑豆菱角速溶复合粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体是一种黑豆菱角速溶复合粉的制备方法。

背景技术

黑豆具有降血脂、抗氧化、养颜美容的效果，黑豆也含有许多抗氧化成分，最特别的是含有异黄酮素、花青素。黑豆含皂甙元、多糖、维生素C、维生素E、维生素B族及钙、磷、铁、锌、铬多种人体必需维生素、微量元素、及氨基酸，可供人体全面营养，促进人体健康，滋养生命。

菱角又称菱实、风菱、水粟、沙角等。菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、饱和脂肪酸及多种维生素，如维生素B1、B2、C，胡萝卜素及钙、磷、铁、等微量元素。尤其在中秋期间，菱角肉嫩多汁，更是被南方居民当作极好的水果，其清凉解渴、可粮可果。近20余年来，国内外学者对菱角的功能性成分已进行了较广泛的研究，尤其在菱角抗癌等方面的研究成果显著。日本作为生物领域的龙头，秉承中医与西医结合，在菱角的抗癌、与活性物质的分离提纯等方面取得了显著成果。据日本《信使周刊》载，菱对癌细胞的抑制率为28.8%。

菱角储存期短，除了鲜食以外，目前主要还是加工成干制品销售。这使菱角的经济价值降低，而且也没有了新鲜菱角的清香味。为克服这一缺点，本发明以黑豆和菱角为主要原料，旨在用现代加工技术开发出一种天然、速溶、高蛋白、高营养、低添加剂、低糖同时具有抗癌作用的新型保健饮料，不仅提高菱角的经济效益，也为菱角开辟了新产品的种类。

发明内容

本发明首先涉及的是复合豆粉的制备方法。该方法工艺简单，适合推广。另外，本发明制备的速溶复合粉风味独特，具有鲜菱角的清香味且易于冲调，携带方便，适合现代人的营养需求。

本发明就菱角-黑豆复合速溶豆粉生产工艺、关键工序、进行了探讨采用的技术法案如下：

黑豆的原料选取及处理：选择蛋白质含量高，黑皮绿芯的黑豆，无蛀虫，无霉变的新鲜黑豆为原料，经筛选后清洗。

菱角的选取及处理：选择新鲜饱满，无霉变的菱角，清洗。放入水中煮沸后捞出去掉硬壳。

黑豆的去腥：将黑豆用一定浓度的NaHCO₃水溶液和六偏磷酸钠水溶液在常温下浸泡3.5h。然后捞出用人工搓揉，除掉豆皮。以腥味去除效果、脱皮难易为制品得出最佳选择及NaHCO₃的用量。

菱角脱皮：将去壳的菱角浸泡在和六偏磷酸钠溶液中在90℃保温5min，捞出搓揉去皮，反复冲洗干净，沥干。

菱角护色：将去皮菱肉投入含有0.1%-0.2%的焦亚硫酸钠和0.2%-1.0%的柠檬酸配制的护色液中，浸泡1h后，用流动水洗干净，观察护色效果。

黑豆和菱角的比例配方：选择不同的比例榨出豆浆，经过感官评价，选出品质较好配方。

选择合适的料水比：分别取黑豆和菱角30g，加入不同比例的水榨出的豆浆，经感官评价，选择品质好的配方。

干燥过程中添加蔗糖、麦芽糊精、及利用Na₂CO₃调节pH对干燥的速溶豆粉的品质影响取榨好的豆浆中分别添加2%、6%、8%、10%的蔗糖进行喷雾干燥，通过测定其分散性时间并结合感官评定确定冲调性能。

取榨好的豆浆中分别添加5%、10%、15%、20%的麦芽糊精进行喷雾干燥，通过测定其分散性时间并结合感官评定确定冲调性能。

用Na₂CO₃调节榨好的豆浆pH分别为7.1、7.2、7.3、7.4、7.5后进行喷雾干燥，通过测定其分散性时间并结合感官评定确定冲调性能。

以在榨好的豆浆中添加的蔗糖、麦芽糊精、和pH为三因素做正交实验，感官评价为测定指标，确定最终生产黑豆-菱角速溶复合粉的最佳制备方法。

本发明的有益效果主要表现在以下几个方面：

本发明方法简单，所需设备要求不高，适合推广。

本发明所用材料资源丰富，产品中营养全面互补，不仅适合普通人群，也适合特殊类人群如肿瘤病患者。

本发明添加剂种类和用量都很少，完全符合现代人的饮食要求。

提高了鲜菱角的利用率，使其深加工产品多样化。

具体实施方式

实施例1：此实施例是为了去除黑豆的腥味。将黑豆分别浸泡在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、的NaHCO₃溶液和0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、的六偏磷酸钠溶液3.5h后，取出评定其豆腥味并检查脱皮的难易程度。评定结果如表1和表2。