[发明专利]一种蒲烧麻辣刺鲳鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种蒲烧麻辣刺鲳鱼的制作方法。

背景技术

刺鲳鱼是东海海域拖网常见的经济性食用鱼，盛产期在每年的十月至次年三月，但是几乎全年都有渔获。刺鲳鱼是我国本港地产鱼类，其口味与白鲳鱼和镜鲳鱼等有些相似，但是其肉质比较松软，由于刺鲳鱼肉质肥美，价格低廉，所以刺鲳鱼成为了非常大众化的食用鱼类。随着人们生活速度的加快，速食产品越发受到人们的青睐，人们对鲳鱼的速食制品的需求日益增加。

发明内容

为了满足人们对于刺鲳鱼速食制品日益增加的需求量，本发明在于提供一种蒲烧麻辣刺鲳鱼的制作方法，通过对刺鲳鱼进行连续的加工处理将其制备成可即食的、味道独特的麻辣刺鲳鱼。

本发明的具体技术方案如下：

一种蒲烧麻辣刺鲳鱼的制作方法，按以下具体制作步骤进行：选用规格50-100g/条的新鲜刺鲳鱼，采用剪刀直接去掉鳃和内脏后用清水将鱼体清洗干净，同时将腹腔黑膜清洗去除，然后进行盐水浸泡，刺鲳鱼的肉质相对于白鲳鱼或镜鲳来讲较为松软，白鲳鱼或镜鲳进行盐水浸泡时，一般采用13-18°Bé盐水浸泡20-40min，而用于浸泡刺鲳鱼的盐水其波美度和浸泡时间则要相对较短，经过多次实验，根据刺鲳鱼鱼体大小，体重80-100g，采用波美度8-10°Bé的盐水浸泡8-10min，体重50-80g，采用波美度5-8°Bé的盐水浸泡5-8min便可达到盐水浸泡的效果，经过盐水浸泡后的刺鲳鱼通过清水漂洗干净后，按照以下蒲烧方法制作成蒲烧麻辣刺鲳鱼：

（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95—105℃；

①取一面进行烧烤，时间：3-4min；

②再翻另一面烧烤，时间：3-4min；

在进行白烧时，既要保证成熟度，而且要保持刺鲳鱼肉质原有的松软、肥美，因此其白烧温度不宜过高，而且要防止刺鲳鱼的肉质因白烧时间过长而产生老化、硬化，经过多次试验，白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度控制在95—105℃，时间为3min—4min最适宜。

（2）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90—100℃，时间：5min—6min；

（3）蒲烧：

浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：85--95℃，时间：2min-3min；

浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50-65℃，时间：1min-2min；

浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：0.5min-1min；

浸泡后道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10s-30s；

刺鲳鱼经过白烧和蒸煮后，成熟度基本可以控制，蒲烧过程中温度的控制和蒲烧时间的控制，对于刺鲳鱼的口感影响很大，刺鲳鱼肉质松软、肥美，在蒲烧过程中容易出现因温度和时间控制不佳而使刺鲳鱼失去其肉质原有的特性，为了提高成品的口感而又不影响其原来的肉质，其蒲烧过程中温度控制相对较低，蒲烧时间相对较短，而且四段蒲烧过程中，温度逐步降低，时间逐步减短。

所述前道调味汁配料及其重量比如下：

花椒油4-7%、辣椒油3-5%、酱油30-45%、砂糖混合异性化液糖25-30%、味啉5-10%、砂糖2-4%、着色料2-4%、酒精0.5-1%、香辛料0.3-0.7%、加工淀粉0.3-0.5%、增粘多糖类0.05-0.15%、调味料0.3-0.7%、余量为水；

所述后道调味汁配料及其重量比如下：

酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-28%、味啉8-12%、砂糖3-6%、加工淀粉2-3.5%、增粘多糖类0.5-1.5%、酒精1.5-3.5%、香辛料0.3-0.6%、调味料0.3-0.7%、余量为水。

蒲烧调味汁添加有花椒油和辣椒油，减轻了刺鲳鱼的腥味将其制备成以麻辣风味为主的蒲烧麻辣刺鲳鱼，并经过多次调味，使蒲烧麻辣刺鲳鱼的口感更加适宜。

将经过上述蒲烧后的蒲烧麻辣刺鲳鱼进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度＜20℃。

将预冷处理后的蒲烧麻辣刺鲳鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。

将速冻后的蒲烧麻辣刺鲳鱼进行包装、冷藏入库；包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。

本发明的优点：