[发明专利]一种蒲烧贻贝肉串的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蒲烧贻贝肉串的制作方法，属于食品加工领域。 

背景技术

在现有的蒲烧工艺中，还未有一种单独针对于贻贝肉进行烧制的工艺出现，现有的贻贝肉主要以鲜品为主，品种单一，附加值低，内陆地区主要以干品和冻品为主，未经任何调味，影响了贻贝肉的鲜美度和适口度。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高贻贝肉串成品风味的加工方法。 

本发明的蒲烧贻贝肉串的制作方法，按以下步骤进行： 

选用单冻去壳净肉进行自然解冻，解冻后采用95-100℃的温水进行漂烫，漂烫时间为1-3min，漂烫完后采用冰水冷却，冰水水温5-10℃，冷却时间1-3min，之后将冷却好的原料用竹签从原料腹部打串，根据原料规格，每串大规格3粒，小规格5粒，并按照以下加工方法制成蒲烧贻贝肉串：

（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95—110℃；

取一面进行烧烤，时间：2-3min；

再翻另一面烧烤，时间：2-3min；

（2）蒸煮：温度：85—95℃，时间：4-5min；

（3）蒲烧：

浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：80-90℃，时间：2-3min；

浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：45-55℃，时间：1-2min；

③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：30s-1min；

④浸泡后道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10-30s；

所述的前道调味汁重量比如下：

酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-30%；味啉6-10%；砂糖1-3%；着色料＜焦糖Ⅰ＞1-2%；酒精0.5-1.5%；香辛料1-2%；加工淀粉0.2-0.8%；增粘多糖类0.05-0.15%；调味料0.2-0.8%；花椒油8-14%；辣椒油2-8%；余量为水；

所述的后道调味汁重量比如下：

酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-30%；味啉8-16%；砂糖1-5%；加工淀粉1-2.4%；增粘多糖类0.8-1.8%；酒精1-2%；香辛料0.2-1%；调味料0.2-1.2%；余量为水。

将经过上述蒲烧后的蒲烧贻贝肉串进行预冷处理，启动制冷机制，使空间温度＜20℃。 

将预冷处理后的蒲烧贻贝肉串进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。 

将速冻后的蒲烧贻贝肉串进行包装，冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。 

所述贻贝肉串，根据贻贝肉的大小进行打串，如果贻贝肉是3-5g/个，则每串5个；如果贻贝肉是6-9g/个，则每串3个。 

所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料。 

  [0007]本发明的显著优点： 

利用该加工方法制作的贻贝肉串成品，以麻辣口味为主，肉质鲜美，且经过多次的调味，口味佳。

具体实施方式

以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但本发明不仅限于此。  

    实施例1

1、原料：采用单冻去壳净肉；

2、解冻：采用自然解冻；

3、漂烫：水温98℃，时间2分20秒；

4、冷却：采用冰水冷却，水温6℃，时间2分钟；

5、打串：将冷却好的原料用竹签从原料腹部打串，根据原料规格，3-5g/个则每串5个，6-9g/个则每串3个；

6、白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度100℃：

取一面进行烧烤，时间：2分10秒；

②再翻另一面烧烤，时间：2分10秒；

7、蒸煮：温度：90℃，时间：4分15秒；

8、蒲烧：

（1）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：85℃，时间：2分25秒；

（2）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 50℃，时间：1分25秒；

（3）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 42℃，时间：50秒；

 （4）浸泡后道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 42℃；时间：18秒；

其中调味汁成分如下：

（1）前道调味汁配料的比重如下：