[发明专利]产蛋白酶菌种的扩培方法及提高食醋中氨基酸态氮的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食醋生产领域，具体为利用醋糟扩培产蛋白酶菌种，在酒精发酵中使用，进而提高食醋中氨基酸态氮的方法。

背景技术

氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，一般是酱油产品中主要的风味物质，其含量一般作为评价酱油产品质量的标准之一，氨基酸态氮的含量越高，酱油的鲜味越好。近年来，氨基酸态氮也被用于食醋风味成分评价，氨基酸态氮含量较高的食醋，鲜香味道突出，因此提高食醋中的氨基酸态氮含量对提高食醋的质量起着重要的作用。为了保证食醋产品的安全以及行业的规范生产，采用在高蛋白质原料为部分培养基的基础上，复配产蛋白酶菌种，进入酒精发酵过程，最终提高食醋中氨基酸态氮的含量。

醋糟是食醋酿造后剩余的残渣，一般作为废弃物处理。山西又是全国食醋生产强省大省，“醋八条”的出台促进山西醋产业迅速发展，2012年，全省食醋产量77万吨。伴随食醋产量迅猛增加的同时，醋糟的产量增加同样惊人。制醋原辅料一般由富含淀粉和蛋白质等营养成分的粮食构成，如高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠等，经酿造后，其中的营养物质还有部分未被分解，因而醋糟中一般含有淀粉、蛋白质、纤维素等，如果丢弃会造成资源的浪费，在堆积的过程中，还会发霉变质，造成环境污染，醋糟的合理的利用关系到山西的环境质量。

发明内容

本发明是为了解决食醋生产废弃物醋糟中营养物质的浪费及其对环境污染等问题，同时提高食醋中氨基酸态氮含量，突出食醋鲜香的风味特点，提供一种利用富含蛋白质原料及醋糟作为部分培养介质并复配产蛋白酶菌种的扩培方法，再次应用于食醋生产并且可以提高氨基酸态氮含量的方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种产蛋白酶菌种的扩培方法，包括如下步骤：

（1）、将豆类原料用清水浸泡至质量增加40～50%。

（2）、浸透的豆类原料经洗净、沥干、蒸料，备用。

（3）、经淋醋后的醋糟，摊平、晾晒，备用。

（4）、麸皮与上述醋糟以1:1比例混合，补水至熟料含水量的40%～50%，混合均匀后蒸汽灭菌，备用；其中，熟料是指经蒸汽灭菌后的麸皮与醋糟的混合物。本领域技术人员在确定补水量时，通过测定熟料的含水量多少，不断调整已加入的补水量，经过反复尝试后，即可容易确定补水量。

（5）、将步骤（2）制备的黄豆和步骤（4）制备的混合物以2:3比例混合均匀，摊开降温至30～32℃，备用。

（6）、米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350分别经扩培后，备用，米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350扩培的程度本领域技术人员可以根据实际生产情况适当确定，不存在技术难度。

（7）、将米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350以重量比为3:2的比例混合后接种于步骤（5）制备的混合物中，翻拌均匀；其中，接种量为步骤（5）制备的混合物总重量的5%。

（8）、将接种后的物料放入通风发酵池中，维持室温28～30℃，维持品温为30～35℃，发酵50～60小时即可。

黑曲霉广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中，食品工业上用作发酵菌种，如用于食醋生产制曲、麸曲法白酒生产制曲、柠檬酸发酵等，主要是利用此黑曲霉分泌产生淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功能。

米曲霉是一类产复合酶的菌株，可产蛋白酶广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。

米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350均可从市场中直接购买得到。

一种提高食醋中氨基酸态氮的方法，将按照上述的方法制备的扩培菌种在进入食醋酿造的酒精发酵前，连同原辅料、大曲投料时加入，拌匀即可，添加量为原料重量的5%；其他工艺同正常食醋生产。

与采用传统麸皮、豆粕等作为培养基，本发明制备的产蛋白酶菌种具有以下效果：

1、制得的食醋，氨基酸态氮含量比普通食醋提高20%～30%。

2、制得的产蛋白酶菌种，曲霉孢子发芽率高达90%以上，孢子数多达1×10⁴/100g以上，菌种产中性蛋白酶和酸性蛋白酶活力高，分别为1225u/g和286u/g。

3、由于物料中30%使用回收醋糟，降低菌种扩培成本。

本发明设计合理，利用醋糟扩培产蛋白酶菌种，再用于食醋酿造，醋糟不仅可以为菌种提供生长所需碳源和氮源，还可以作为填充介质疏松培养基，起透气的作用，促进好氧菌的繁殖代谢，使部分醋糟资源可以循环使用，变废为宝，降低食醋企业生产成本。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例进行详细说明。