[发明专利]一种高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法。

背景技术

麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工艺，并不断的创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桂花等喜闻乐见的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。

然而，在麻花馅料中使用传统的配料工艺，难以加入高麸皮含量的小麦全谷粉进行搓制，主要是因为小麦全谷粉的加入，破坏了面皮条的筋力和馅料的抱团能力，而传统麻花的搓制需要拉伸、上劲和互相缠绕扭曲制成，因此，多年以来，市场上未见高膳食纤维裹馅麻花的上市。我研发团队经过实践研究，在保留了桂发祥传统麻花的优点基础上，研制出可以手工搓制成型的、富含膳食纤维的麻花样品，增加了麻花的品种，填补了麻花市场的空白。

高膳食纤维裹馅麻花主打“膳食纤维”含量高和松脆的特点。与传统麻花不同，在馅料和面条上，均增加了富含膳食纤维的麦麸的含量，在口感上更加松脆，不粘牙，全谷粉中的麦麸粒径在2mm左右，经过传统的炸制工艺炸制后也不会出现即食谷物产品中常见的与高纤维有关的黑褐色牙尘。使用传统的麻花工艺，在原有配方的基础上，加入富含膳食纤维的小麦全谷粉，对麻花面皮条的拉伸性能和馅料的抱团能力均有破坏作用，导致无法用传统的拉伸、上劲和相互缠绕扭曲等手法搓制麻花。通过实践研究，桂发祥十八街麻花研发团队将部分普通面粉替换成谷朊粉，提高了面皮条的筋力，从而来抵消引入小麦全谷粉对其筋力的破坏；同时谷朊粉还具有较强的保水能力，提高了麻花馅料的抱团能力，实现了用传统手法搓制高膳食纤维麻花。经试验研究，这样的面皮条和馅料胀裂程度较好，馅料内部更容易熟化，并且在搓制过程中容易成型，可适应大批量工业生产。经过计算，成品麻花中的膳食纤维含量均可达7%以上，均高于市场上麻花类产品，国标GB28050《预包装食品营养标签通则》规定，凡膳食纤维含量≥6%的食品可声称为高膳食纤维食品，故本品称为高纤麻花符合国家规定，并且允许在营养标签上注明“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”的营养成分功能声称。

高纤维食物有益成分多，现代医学和营养学经研究确认了食物纤维可与传统的六大营养素并列称为“第七营养素”，其他六营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、和水。营养学家建议，每天应该至少摄入27克以上的纤维素，才能起到预防和保健的作用，小麦全谷粉恰好是传统富含纤维的食物之一。

膳食纤维的有益功能主要体现在：

⑴保护口腔

现代食物越来越精，越来越软，使用口腔肌肉、牙齿的活动相应减少。而增加膳食中的纤维素，则可以增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，涮除牙缝内的污垢，并可锻炼牙床，长期下去，会使口腔得到保健，功能得以改善。

⑵促进减肥

纤维素比重小、体积大，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长胃排空的时间，使人容易产生饱腹感，减少热量的摄取；同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值；纤维素在肠内会吸引脂肪而随之排出体外，有助于减少脂肪积聚。以上三者同时可达到减肥目的。

⑶吸收毒素、保护皮肤、预防肠癌

纤维素在胃肠道中遇水形成致密的网络，吸附有机物、无机物、水分，对维持胃肠道的正常菌群结构起着重要作用；同时，肠内容物中的毒素会被纤维素吸附，肠粘膜与毒物的接触机会减少，吸收入血量亦减少。

⑷防治便秘，保护皮肤

食物纤维吸水后体积变大，可促进肠蠕动，使废弃物能及时排出体外，减少毒素对肠壁的毒害作用。血液中含有有毒物质时，皮肤就成了其抛弃废物的地方，面部暗疮正是由于血液中过量的酸性物质及饱和脂肪而形成的；经常便秘的人，肤色枯黄，也是因为粪便在肠中停留时间过长，毒性物质通过肠壁吸收并使血液沾上毒素所致；吸烟过多的人脸色犹如死灰，也是上述原因造成的。

⑸降低血脂

食物纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合，木质素可与胆酸结合，使其直接从便粪中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了血脂。膳食纤维降低了肠道内胆汁和胆固醇的浓度，并能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖，这些正常细菌在繁殖过程中也能使胆固醇转化经粪便排出，有助于减少冠心病的发生。

⑹预防乳癌