[发明专利]一种干型苹果酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵果酒制备技术领域，具体涉及一种干型苹果酒及其制备方法。

背景技术

苹果酒，主要是苹果汁经酵母菌发酵，低温酿造而成的低酒精度果酒。苹果酒，酒精度低、含糖量少，而且营养物质丰富、营养价值高，主要体现在以下三个方面：

1、苹果酒中氨基酸含量丰富，其中囊括了人体所需的全部氨基酸。

2、苹果酒中含有的有机酸，特别是苹果酸、酒石酸，有助于改善人体血液微循环，提高肝脏供血、肾脏排泄能力及肺功能；人体中某些多于盐类会导致尿石症、动脉硬化等疾病，适度饮用苹果酒可有助于除去这些盐类，从而减少心血管及肝肾脏疾病的发病率。

3、苹果酒中含有VB12、VC多种维生素及钙、镁、氯等多种微量元素，经常饮用苹果酒饮料，可加强人体代谢、维持肌体酸碱平衡并能够有效的改善及控制体内平衡。因此，苹果酒既可促进肌体发育又会预防和治疗疾病。

现有的苹果酒酿造技术，主要包括将苹果洗涤、破碎后经果胶酶处理后，进行前发酵、后发酵，然后经储热后熟，再经澄清处理，最后沉淀过滤，经检测后，装瓶、灭菌。苹果酒与葡萄酒发酵技术相比，由于原料的不同，酿造葡萄含糖量可达到20%～25%，不需或仅少量添加蔗糖，而苹果含糖量远低于酿造葡萄，当添加蔗糖后，总糖浓度≥20%生产高酒精度的苹果酒，由于残糖量较高，达不到苹果干型酒对于残糖量的要求。目前，酒精度12%～16%的干型酒都是低度酒发酵后添加食用酒精而来的。吴兆瑞的“不同加糖方式和加糖量对苹果酒风味的影响”一文中指出：要使苹果酒的酒度提高到9%～12%，就要给苹果汁添加5%～10%的蔗糖。但在酒度得以提高的同时，也产生了另两种效果：第一，在加糖时，苹果汁中与碳水化合物相匹配的其他营养成分没有得到加强，使酵母不能充分利用碳水化合物，导致残糖量较高；第二，单纯加强反应底物—糖，在乙醇产量得以提高的同时，除乙醇外的产物生成途径也得到刺激，高级醇、琥珀酸的产量提高，使新鲜原酒的风味苦涩刺喉。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于一种干型苹果酒及其制备方法，该方法操作简单，由该方法制得的苹果干型酒的残糖量低、酒精度高，营养价值丰富，酒体口感佳。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种干型苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

1）取洗净的苹果，去核、切块后浸入护色液中，经预浸泡后，取出果块，榨汁收集果汁；

2）将果汁在85～95℃下，灭酶30～45s，然后降温至45～55℃，加入25～125mg/L的果胶酶，酶解反应2～3h；再加热至80～90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；用含糖量为68～72%的浓缩果汁将滤液的含糖量调节至18～25%；

3）按0.3～0.8g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至18～25%的滤液中加入复配酵母，调节pH值至3.8～4.2，在18～20℃下，主发酵12～15天，再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；

4）将后发酵酒置于4～6℃下，静置60～90天后，对酒液进行澄清处理，将澄清处理后的酒液在-4℃～-2℃下，冷处理30～45天后，趁冷过滤，然后用0.35～0.5μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶、灭菌，得到干型苹果酒。

步骤1）所述的切块是将去核后的苹果切至1～1.5立方厘米的小块。

步骤1）所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水。

步骤1）所述的静置时间为20～30min。

步骤3）所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按质量比为2:1:1混合而成。

步骤4）所述的澄清处理是按照每升后发酵酒加入0.6～3g澄清剂的比例，向后发酵酒中加入复合澄清剂，所述复合澄清剂由皂土、明胶和壳聚糖等质量混合而成。

步骤4）所述的趁冷过滤是在-2℃以下进行。

步骤4）所述的灭菌是在65～75℃下，处理25～35min。

一种干型苹果酒，该干型苹果酒的酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL；酒体呈浅黄绿色，澄清透明有光泽。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：