[发明专利]一种肉品重组的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用肉品加工的技术领域，尤其涉及一种肉品重组的方法。 

背景技术

众所周知，牛肉卷、羊肉卷、五花肉卷等卷制食用肉是餐桌上如火锅上的常见食物，有许多品种如孜然羊肉卷、脆皮羊肉卷、精品肥牛等，入口润滑、肥而不腻，是食客们必选的食物之一。卷制食用肉的制作方法是先将各种原料肉切成均匀的肉片，然后加入粘结剂，进行卷制、冷冻。现有卷制食用肉选用的粘合剂主要是酪蛋白酸钠或者谷氨酰胺转胺酶，利用谷氨酰胺转胺酶作用于肉体蛋白质而形成交联结构的特性，用于各种卷制食用肉的生产过程中。 

但是上述粘合剂的使用成本较高，生产制作工艺相对复杂，且对制作过程温度的控制有严格的要求，不适宜被广泛应用。所以如何克服解决卷制食用肉生产过程中碎肉粘结的问题，并找到价格低廉的粘合剂成为本领域技术人员迫切需要解决的技术问题。 

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种肉品重组的方法，可以在低成本的要求下对碎肉进行重组，而且重组效果好，易于生产应用。 

为解决上述技术问题，本发明提供一种肉品重组的方法，所述肉品重组时加入的粘合剂为甲基纤维素。 

优选的，所述肉品重组的方法，具体包括如下步骤： 

取原料肉通过切肉机切成大小均匀的肉片，把不能组成肉片的碎肉挑选出来； 

向不能切成肉片的碎肉中加入甲基纤维素粘在一起，再卷起来，冻制成型后经 切片机切片之后进行包装。 

优选的，所述原料肉为去除血污、淋巴后的羊肉、牛肉或者猪肉，选用新鲜肉或者将冻肉在风速低于1.3m/s、温度低于20℃的条件下进行均匀解冻而得。 

优选的，所述冻制成型时采用快速冻制的方式，将粘好的肉送入速冻室内进行速冻，温度控制在-20℃以下，速冻时间为25小时，速冻时不能将卷肉重叠放置，应该分开放置。 

优选的，所述包装之后的重组肉品的存放需要在低于-15℃条件下进行储存，食用时直接将重组肉品放入锅中煮即可。 

优选的，所述甲基纤维素是白色粉末，其平均分子量为18000—19000。 

与现有技术相比，本发明具有如下优点： 

本发明向不能切片成型的碎肉中加入甲基纤维素作为粘结剂，其具有优良的增稠性、粘结性、保水性。加入甲基纤维素之后可以改变产品的结构，将碎肉完全粘结在一起，从而避免碎肉的浪费，重组效果佳。相比市场上常用的粘合剂酪蛋白酸钠或者谷氨酰胺转胺酶，甲基纤维素生产操作更方便，更适合于广泛生产。 

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。 

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。 

一种肉品重组的方法，具体包括如下步骤： 

取原料肉通过切肉机切成大小均匀的肉片，把不能组成肉片的碎肉挑选出来； 

向不能切成肉片的碎肉中加入甲基纤维素粘在一起，再卷起来，冻制成型后经切片机切片之后进行包装。 

所述原料肉为去除血污、淋巴后的羊肉、牛肉或者猪肉，选用新鲜肉或者将冻肉在风速低于1.3m/s、温度低于20℃的条件下进行均匀解冻而得。 

所述冻制成型时采用快速冻制的方式，将粘好的肉送入速冻室内进行速冻，温度控制在-20℃以下，速冻时间为25小时，速冻时不能将卷肉重叠放置，应该分开放置。 

所述包装之后的重组肉品的存放需要在低于-15℃条件下进行储存，食用时直接将重组肉品放入锅中煮即可。 

所述甲基纤维素是白色粉末，其平均分子量为18000—19000。 

本发明最突出的优势在于肉品重组时加入的粘合剂为甲基纤维素，甲基纤维素作为粘结剂，具有优良的增稠性、粘结性、保水性。加入甲基纤维素之后可以改变产品的结构，将碎肉完全粘结在一起，从而避免碎肉的浪费，重组效果佳。相比市场上常用的粘合剂酪蛋白酸钠或者谷氨酰胺转胺酶，甲基纤维素生产操作更方便，更适合于广泛生产。 

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。