[发明专利]一种富含Monacolin K豆豉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及功能型豆豉的加工工艺，具体涉及一种富含Monacolin K豆豉的制备方法。 

背景技术

豆豉是以大豆为原料，经过浸泡、蒸煮后天然发酵或人工接种微生物发酵而成的调味品，是一种古老的传统发酵豆制品。因其具有很高的营养价值和保健功能被我国卫生部规定为药食两用品。 

大豆虽具有丰富的营养价值，但同时还含有许多的抗营养因子，如植酸、胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶酶抑制剂等，会影响大豆营养元素的释放和人体的吸收。研究证明，大豆在发芽期，生命力非常强，各类酶活尤其是蛋白酶与淀粉酶水解活力成倍增加。发芽使高聚物状态的蛋白与淀粉转变为简单碳水化合物与游离氨基酸，从而使种苗或种芽具有很高的营养价值，其营养物质更有利于人体的吸收；另一方面，大豆在发芽的过程可降解部分抗营养因子，从而提高营养物质的利用率。大豆发芽后可见大豆经过发芽后其营养价值和药用价值都可得到提高,特别是γ-氨基丁酸的积累。γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白质氨基酸，为哺乳动物中枢神经系统重要抑制性神经递质，有降血压、促进脑机能、促进长期记忆和生长激素的分泌等功能。以发芽黄豆为原料生产豆豉，不但豆豉的营养价值更丰富，而且γ-氨基丁酸的含量有很大的提高。 

我国的豆豉主要有曲霉型、毛霉型豆豉和少量的细菌型豆豉（也叫水豆豉），以红曲菌混合发酵加工的豆豉尚属首次报道，特别是选用功能红曲发酵产生的Monacolin K,它可有效降低人体内有害胆固醇低密度胆固醇的水平，是用于治疗心血管疾病的最重要的药物之一,也是目前世界医学界公认的降低人胆固醇的理想药物，具有高效、低毒的特点。 

与传统的豆豉相比,不但原料更富营养价值,而且红曲发酵产生的主要代谢物对心脑血管疾病有良好的预防和治疗效果。目前，采用发芽黄豆为原料生产红曲的功能型豆豉尚未见报道。 

发明内容

本发明的目的在于提供了一种富含Monacolin K豆豉的制备方法，本发明采用发芽大豆为原料接种红曲发酵生产豆豉，与传统的豆豉相比，不仅营养更全面，更科学化，而且产品中功能成分Monacolin K含量在2.63mg/g以上，GABA含量达到20.18mg/g以上。 

本发明的目的通过以下技术方案实现： 

一种富含Monacolin K豆豉的制备方法，其步骤如下： 

（1）按照常规方法制备发芽黄豆，得到发芽黄豆固体培养基，其含水量为35%～45%（w/w）； 

（2）蒸煮灭菌：按照质量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：萌芽米=100:1.0-1.5：1.0-3.0混合。在115℃蒸煮，使豆子熟而不烂，内无生心；出锅冷却温度至20-30℃，得发酵基质； 

（3）混合发酵培养 

将红曲霉（10⁶个/mL＜孢子悬液浓度＜10⁸个/mL）、功能红曲（孢子悬液浓度＞10⁸个/mL）的种子液分别按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为8-10%（v/w）、10-12%（v/w）的比例同时接种步骤（2）中制得的发酵基质上，30℃混合发酵培养3d，再将酿酒酵母种子液按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为5-8%添加进发酵基质，30℃下培养3d后，添加2-3%（w/w）的盐转入23-26℃发酵15-20天； 

（4）通风干燥 

将发酵好的豆豉置于40-45℃，通风干燥，使其水分含量≤50%既得产品。 

优选的，发芽黄豆固体培养基含水量为40%； 

优选的，葡萄糖的添加量为1.2%； 

优选的，萌芽米的添加量为2.0%； 

优选的，步骤（4）中，加入盐后，发酵温度是25℃； 

优选的，步骤（4）中，加入盐后，发酵时间为20天。 

优选的，步骤（4）中，添加的红曲霉，功能红曲，酿酒酵母与发芽黄豆固体培养基的体积质量比分别为8%，12%，6%。 

所述的发芽黄豆，可按本领域的常规方法进行培养，或按照以下步骤，具体为： 

（1）精选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小均匀的大豆，去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质； 

（2）将精选后的大豆放入豆豉加工装置的罐内并用水清洗三遍，用1:5的纯净水浸泡大豆，20-25℃浸泡6～8h。浸泡完成后，排出浸泡水，保持通风的条件，23℃发芽，每隔2h喷洒适量的水以保持大豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗大豆以免被霉菌污染，整个发芽过程，湿度控制在80-95%，发芽时间为26-30h，芽长为1-2mm。