[发明专利]一种富含花青素的血糯黄酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于黄酒的制作方法，具体涉及一种血糯黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒是世界三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列，是中华名族的瑰宝和世界酒文化遗产的重要组成部分。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。

血糯米是带有紫红色麸皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯。血糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物之外，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素，具有滋补气血、滋阴补肾、健胃暖肝、养血明目、活血健脾、养眼泽肤等功效。因而利用血糯米酿制的黄酒中含有丰富的营养物质，对人体起到很好的保健作用。

随着人们对拥有健康身体的重视，更加有保健有营养的高品质黄酒的研发成为当前黄酒企业的发展趋势。我们知道，花青素 (Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。花青素是抗衰老的营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。随着人们对花青素价值的认识，现有技术中有直接将花青素提取剂作为添加剂直接加入原酒中从而形成含有花青素的白酒或葡萄酒。这种直接添加花青素制酒的方式，一方面不能充分发挥花青素的营养价值，另一方面，由于花青素的提取过程需要其他化学手段才能获得，所以得到的花青素并不是自然纯正的。

 

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种手工酿造且富含花青素的血糯黄酒酿造方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种富含花青素的血糯黄酒酿造方法，其以血糯米为基础原料，以黑豆、黑枸杞、黑葡萄干为辅料，采用摊饭法或淋饭法或加饭法将蒸熟后的原料、辅料以及麦曲、酒母或酒药一起进行前发酵，前发酵4~7天后罐坛进行后发酵，持续120~150天后经压榨、澄清、煎酒以入库贮存。

其中，所述的摊饭法包括如下步骤：

（1）选取少量血糯米培养血糯酒母，培养时间在18~22天；同时，将剩下的血糯米以及所述黑豆分别放入缸中浸泡同样的时间；

（2）将浸泡后的血糯米蒸熟，冷却到60~65℃；将黑豆、黑枸杞、黑葡萄干分别蒸熟；

（3）将浸泡血糯米后的米浆水煮沸，加入缸中，将蒸熟的血糯米、黑豆、黑枸杞、黑葡萄干、血糯酒母、麦曲一起落缸进行前发酵。

进一步地，步骤（3）中，蒸熟的血糯米与米浆水按照1:1的用量提前1天加入缸中。

其中，所述的淋饭法包括如下步骤：

（1）将血糯米原料用20~30℃热水浸泡1~2天后蒸熟、加酒药搭窝进行糖化；

（2）用血糯干型原酒冲缸，原酒用量与血糯米量按照1:1比例；

（3）将黑豆、黑枸杞、黑葡萄干蒸熟，连同麦曲分别加入到缸中进行前发酵。

其中，所述的加饭法包括如下步骤：

（1）原料增加白糯米，其与血糯米用量为1：4；

（2）将血糯米、白糯米分别浸泡后蒸熟；

（3）将蒸熟的血糯米饭加入缸中，搭窝进行糖化；

（4）糖化后，将白糯米饭、麦曲、酒药以及蒸熟的黑豆、黑枸杞、黑葡萄干分别加入缸中进行前发酵。

优化地，所述的血糯米占总原料份量的75~80%，所述的黑豆占总原料份量的0.3~0.5%，所述的黑枸杞占总原料份量3~5%，所述的黑葡萄干占总原料份量3~5%，所述的麦曲占总原料份量12~15%。

进一步地，罐坛后将坛口采用荷叶、牛皮纸封住后进行后发酵。

由于采用上述技术方案，本发明与现有技术相比具有下列优点：本发明酿造的血糯酒不仅保持了血糯质料固有的色泽，香气，而且其添加了富含花青素的黑豆、黑枸杞以及黑葡萄干，采用手工纯天然发酵酿造，使得各种原料中的花青素得到了充分的释放，酒的色泽呈艳丽的紫红，清香浓郁，具有滋气补血、滋阴补肾、健胃暖肺、养血明目、养颜泽肤等功效，而且所含花青素具有很好的抗癌和清除体内自由基的作用，对人体具有很好的保健作用。

具体实施方式