[发明专利]皮蛋的保洁加工工艺方法

说明书

㈠技术领域：本发明涉及一种食品的加工方法，具体是一种皮蛋的保洁加工工艺方法。 

㈡背景技术：皮蛋，是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛，涩，甘咸，能泻热，醒酒，去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼，牙疼 ，高血压 ，耳鸣眩晕等疾病。 

现有的皮蛋加工工艺是：原料蛋—灯照质检—敲蛋检验—分级—下料液缸浸泡—泡期检查—出缸—洗蛋—成品检验—包装，所用的料液中NaOH的用量按质量计不超过4.2%，且要求用于加工的原料蛋经灯照质检、敲蛋检验、分级后直接放入料液中浸泡，在浸泡前是绝对不能和水接触的，更不能用水清洗或浸泡，一旦发现接触过水的原料蛋则被称为“水蛋”，在加工前必须“剔除”。因此，只有在皮蛋出缸后才能再去洗干净。因为在皮蛋加工行业的技术人员都认为：原料蛋在加工前一旦被水洗或浸泡，水分会透过蛋壳渗入到蛋里稀释了蛋白，使蛋白稠度变低，会加大蛋白凝固的难度，并且水分进入蛋内又会增加料液中NaOH渗入蛋内的难度。由于皮蛋的加工机理是依靠适量的NaOH进入蛋壳内使蛋白凝固、蛋黄成熟。若料液中NaOH渗入蛋内的量不足，则蛋白不能凝固而成水样，使加工皮蛋失败。但若料液中NaOH渗入蛋内的量过多，则蛋白又会出现先凝固再液化而形成“碱伤”，同样加工不出合格的皮蛋。这也是皮蛋加工行业的技术人员一直以来的“共识”。基于这样的认识，现在的皮蛋加工时，都会将从养殖场或养殖户收购来的，上面沾有泥土、粪便、毛血等原料蛋经灯照质检、敲蛋检验、分级后直接放入料液中浸泡，会导致大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等直接进入加工环节，造成对产品、对操作人员的污染，埋下了很大的安全隐患。因此，皮蛋加工环境恶化，脏乱差现象普遍，大部分企业都难以达到国家食品卫生安全标准，皮蛋也被外国人称为“恶心食品”。 

㈢发明内容：本发明的目的主要是克服长期以来本领域的技术人员所形成的技术偏见，即皮蛋在用料液浸泡前是绝对不能和水接触的，更不能用水清洗或浸泡的所谓“共识”，解决现有加工方法中容易让大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等直接进入加工环节，造成对产品、对操作人员的污染的问题，改善皮蛋加工环境，使所加工的皮蛋不仅美味可口，而且更安全卫生。 

   本发明的皮蛋的保洁加工工艺方法，其特征是由如下步骤组成： 

1) 前处理

先将收购来的原料蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物；必要时，以软毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗净为止，晾干；        

2)质检 

先将洗净的禽蛋在灯筒下照检，再将禽蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的禽蛋；

      3）分级

将经质检后的禽蛋按大小进行分级，分开浸泡；

      4）配制浸泡液

准确称取自来水100kg, 加入含量为97%的食用NaOH 4.4—5.2kg，食盐 4.0kg, 食用CuSO₄  0.3kg,茶叶末0.3kg,边加边搅拌，均匀后自然放置2-3天备用；

      5）浸泡

将分级后的禽蛋以上述浸泡液浸泡，浸泡液液面以高出禽蛋5-7cm为宜；在15-30℃下，浸泡35-40天；其中每5-6天检查观察一次，主要检查离壳性、蛋白组织状态、蛋黄颜色、松花状况、溏心大小等；

6）出缸

将浸泡好的禽蛋取出晾干，经检验合格后，即可包装，出库。

 本发明克服了现有技术在浸泡前不能清洗原料蛋的偏见，将原料蛋先进行清洗，去除上面沾有的泥土、粪便、毛血等污物，可使大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等不会进入加工环节，避免了对产品及操作人员造成的污染，改善了皮蛋加工环境，使所加工的皮蛋不仅美味，而且更安全卫生。同时，为了避免由于原料蛋清洗后水分进入蛋内，造成浸泡液中NaOH渗入蛋内的量减少而影响蛋白凝固的问题发生，本发明人采取提高浸泡液中NaOH含量的技术方案，并优选了每100kg浸泡液中加入97%的食用NaOH 4.4—5.2kg的用量范围，使制备的皮蛋在口感、外观、颜色、总碱度等方面都达到了满意的效果。 

 ㈣具体实施方式： 

实施例1

1）先将收购来的原料鸭蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物；必要时，以软毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗净为止，晾干；