[发明专利]汽爆处理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种以汽爆方法处理大豆去除豆腥味和降低尿素酶活性的方法。。

背景技术

大豆原产于中国，古称“菽”，是我国传统的五谷之一，也是四大油料作物之一。目前世界上已约有52个国家和地区种植大豆，品种资源极为丰富。大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分,是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高，同时还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂。此外,大豆中铁、磷等多种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作出的多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高，是数百种天然食物中较受营养学家推崇的食物。

由于大豆蛋白质含量高，味美价廉，营养丰富，老少皆宜，是健康安全的营养食品，深受我国人民喜爱。数千年来，中国人都以大豆作为主要的优质蛋白质的摄入来源的，其蛋白质营养价值与牛肉、牛奶相当。 现在豆腐、豆浆类的传统大豆食品仍然是我国老百姓非常喜欢的食品。尤其是豆浆和豆奶，与牛奶一样在营养摄取方面有着“必需性”与“必要性”。相关研究表明，豆浆除了营养、低脂肪、低胆固醇外，还含有天然的“大豆卵磷酯”，能使大脑保持充沛的精力和活力，非常适合早餐饮用。所以，早餐喝豆浆，也是一种健康饮食的新趋势！

但是大豆特有的不良气味，即大豆腥味（豆腥味），由脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸后生成的一类醇、醛、酮低分子挥发性气体所致，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在，直接限制了大豆食品的广泛食用。大豆和豆制品若不能很好地解决脱腥问题，将制约大豆制品生产的发展和影响我国大豆制品在世界各国的推广。

人们已经研究建立了多种去除大豆腥味的方法。其中，化学方法也能有效地除豆腥味, 但在处理过程中需添加一定量的化学试剂, 某种程度上很有可能导致大豆食品的污染, 产生副作用, 应当进一步加以验证; 有机溶剂萃取法中以己烷-乙醇共沸混合物去豆腥味的效果最好, 但也存在处理后的大豆食品中有机溶剂残留量、蛋白变性、操作安全性及生产成本等问题; 物理方法去除大豆腥味是一类简单易行、行之有效, 而且也是目前大豆食品生产过程中比较经济的方法。其中，加热处理大豆是一种最常用的钝化脂肪氧化酶的方法, 同时, 由加热产生的豆香味还可掩盖部分豆腥味。此外, 热处理破坏胰蛋白酶抑制因子和血球凝聚素等有害成分, 提高了大豆蛋白的营养。但是, 选择适当的加热条件十分重要，加热不当可引起蛋白质变性, 某些氨基酸的破坏损失, 氮溶解指数的降低, 均不利于人体吸收。

利用高温高压水蒸汽爆破处理大豆，迅速泄压降温, 即可使脂肪氧化酶失活, 从而有效地去除豆腥味，而大豆蛋白基本未变性，成品风味较好, 并提高了产品的营养价值。此外蒸汽爆破工艺的放大已经完成，能够满足大豆脱腥的工业化需要。目前，尚无汽爆处理大豆去除豆腥味的相关报道。

专利（200910028605.0）公开了一种大豆膳食纤维的除腥方法，专利（200610046113.0）公开了湿法生产功能性脱脂脱腥大豆蛋白的工艺。前者将大豆膳食纤维浸泡在酒精溶液中,使腥味随酒精蒸汽蒸发,从而达到去除大豆膳食纤维的腥味的目的，但已有文献报道乙醇处理后, 可使大豆蛋白的氮溶指数( NSI) 明显降低, 蛋白变性较严重，降低了大豆蛋白的营养效价, 应用受到了限制。后者用低变性脱脂豆粕经粉碎后,加热水搅拌1小时，再二次水洗、离心分离、高压均质、喷雾干燥、微波杀菌，最后成品包装。采用粉碎后加热处理的方法去除腥味，耗时长，能耗高，工艺复杂，并且长时间加热易引起的大豆蛋白等营养物质的破坏。我们采用短时间的蒸汽爆破技术对大豆进行处理，较传统的热处理法去除豆制品豆腥味的技术大大缩短时间，有效地减少因长时间加热引起的大豆蛋白质等营养成分的破坏，同时也降低了尿素酶活性。

此外，大豆尿素酶容易对大豆蛋白的有益成分造成大的破坏，影响人们的营养摄入。大豆尿素酶进入人体后，将大豆中部分含氮化合物分解成氨，导致人体血液中氨浓度过高，对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，但长时间服用会给我们的健康带来不利。需要研究相应的方法抑制尿素酶的活性，影响人们对大豆制品的营养摄入。

发明内容

本发明的目的是提供汽爆处理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法，该方法采用蒸汽爆破代替加热处理，除去大豆腥味, 改善产品的风味, 解决大豆食品的加工过程中这项关键而又必须解决的技术性问题。

本发明的技术方案如下：