[发明专利]一种浓香芝麻油制备工艺

说明书

技术领域  

本发明属于利用生物技术生产食用油的领域，具体涉及一种利用压榨之后的芝麻饼为原料利用生物技术提取浓香味物质并制备浓香芝麻油的工艺。

背景技术  

我国盛产浓香油，但现有的浓香油生产工艺复杂，其蛋白质、还原糖、脂质所发生的物理化学反应产生的浓香油的风味物质主要形成于油料高温蒸炒工序。但油料高温蒸炒工序存在一定的弊端，由于蒸炒时间、温度的不均会造成油料蛋白的变形，从而导致芝麻粕营养的下降，使得该工序很难实现标准化生产。压榨制油后的芝麻饼粕含有蛋白质、纤维素及多种维生素、矿物质、木脂素类物质。目前，芝麻饼的利用方式在早期常当作废料丢弃，或作为肥料。现在则大部分作为蛋白饲料，添加于动物日粮中，使蛋白资源未得到充分利用。市场上由于商业利润驱动，出现芝麻香油中添加其它廉价植物油的香油掺假造假现象。随着科学技术进步，芝麻香料、香精产品也得到发展，利用化学香精、色素等可以调配出跟芝麻香油风味相近的芝麻香油，一些商贩利用从香料公司购置的化学配置芝麻香精、化学色素添加到低价植物油中配制芝麻香味油，贴上芝麻香油标签以假乱真，欺骗消费者扰乱市场秩序。这些问题造成了现有浓香油市场上产品质量不稳定的现象，因此改变浓香油的生香工艺，开发浓香油的新生香工艺十分必要。

发明内容  

本发明的目的是提供一种浓香芝麻油制备工艺，能够对压榨之后的芝麻饼进行再利用，提取其中的浓香味物质，制备浓香味芝麻油。

为了解决上述技术问题，本发明提供的一种浓香芝麻油制备工艺，包括以下步骤：

1）先将榨油后的芝麻饼粉碎，过40~60目筛，取筛下物加入其质量5~10倍的蒸馏水混合均匀；

2）在步骤1）所得的料液中加入碱性蛋白酶进行酶解，控制料液的pH为8~9、温度50℃~60℃，酶解时间为2.5~3小时，对得到的酶解液进行灭霉处理；

3）将步骤2）得到物料与精炼芝麻油按质量比1:10混合均匀，加热到130-150℃进行美拉德反应30min，反应结束后冷却离心，过滤即可得到浓香芝麻油。

其中，所述碱性蛋白酶的添加量为芝麻饼添加质量的0.02%~0.04%；加入碱性蛋白酶时应随时观察pH变化情况，随着反应的进行pH会逐渐下降，所以需要不断调节慢慢加入碱性蛋白酶。

优选的方案中，所述碱性蛋白酶的添加量为芝麻饼添加质量的0.04%。

所述美拉德反应过程中，均匀加热，并不断的搅拌物料，防止反应过于剧烈。

所述步骤1）中的加水量为芝麻饼质量的5倍。由于美拉德反应实为氨基酸跟还原糖的反应；该步骤通过加水使得芝麻蛋白在碱性条件下更充分地溶出，可保证美拉德反应持续地进行。

所述步骤2）中酶解的时间为3小时，pH控制为9。该pH下酶解完全，酶解效果好，而且酶解时间控制在3小时能够达到最大程度的酶解，如果时间过长会增加生产成本。

优选的方案中，所述的美拉德反应在真空条件下进行，且相对真空度为-0.1MPa。由于美拉德反应是在130-150℃条件下进行，持续的高温加热会让浓香芝麻油发生氧化导致过氧化值偏高，导致油脂储藏期限缩短，酸价升高，使油脂容易出现酸败，最后无法食用；而真空可以有效地减缓过氧化值的升高的难题。

优选的方案中，美拉德反应的温度为130℃，温度低可有效防止浓香芝麻油中过氧化值的升高。

美拉德原理即美拉德反应（MaillardReaction）是非酶促褐变反应之一，它是指羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。通常用于食品香精的生产应用中，浓香芝麻油美拉德反应生成的香味物质主要包括吡嗪、呋喃、噻唑、吡咯等化合物。本发明通过对美拉德反应技术在浓香芝麻油生产中的应用打破了传统芝麻香油调配和生产工艺的范畴，具有调配技术无法比拟的作用。

本发明还具有以下有益效果：

1）美拉德反应工艺生产成本小，劳动强度小，得油率高，一般为70%~80%，损失小，制得的浓香芝麻油各项理化指标均能够达到国家一、二级标准。而传统水代法生产的芝麻香油得油率45%~60%，其因为一部分芝麻油溶解在水中难以分离，导致损失较大。

2）浓香芝麻油的香味成分更加更富，同时也可以通过控制料液比、料油比、加酶量，酶解时间、酶解温度等因素来产生符合消费者喜好不同的香味。

3）本发明采用压榨之后的芝麻饼为原料，可以更好地综合利用芝麻资源，大大提高了其资源利用率，达到变废为宝的效果。