[发明专利]一种酶法制备番茄汁饮料的生产方法

说明书

一、技术领域

本发明为一种酶法制备番茄汁饮料生产方法，属于食品生物技术领域。 

二、背景技术

番茄属于茄科茄属，一年生草本植物，在热带为多年生植物，含有13种维生素和17种矿物质，其中番茄红素、谷胱甘肽等活性物质含量丰富。番茄集营养保健于一身，具有抗氧化、抗癌防癌、提高免疫力、降血脂等多种生理活性功能，是一种纯天然营养健康食品。 

我国是番茄生产大国，番茄种植及加工规模居世界第三，番茄酱出口仅次于美国和欧盟，占世界贸易量的30％以上。由于番茄柔软多汁，不耐贮、供应期短，一般以鲜食为主，加工产品主要是番茄酱、番茄干、番茄罐头、番茄果脯。近年来，果蔬饮料、杂粮饮料受到了国内外广大消费者的青睐，开发风味独特、营养健康的番茄汁饮料具有广阔的市场前景。 

传统的果蔬取汁方法为压榨法，但是由于番茄中含有大量果胶、纤维素等粘性物质，压榨出汁率低，成本高，制约了工业化生产。本发明采用生物酶解技术通过破坏细胞壁，降解果胶、纤维素、半纤维素、多糖等物质，促进番茄中的活性物质释放，提高番茄出汁率和营养活性功能；同时采用氧化控制技术，有效保持了新鲜番茄原有色泽和风味，通过复配稳定剂，提高了饮料的悬浮稳定性和产品保质期，具有巨大的市场潜力。 

三、发明内容

技术问题本发明主要针对番茄加工过程中出汁率低、营养活性损失大等问题，采用现代生物技术、氧化控制技术、悬浮稳定技术，创新番茄汁生产工艺，开发出色泽鲜艳、悬浮稳定、营养丰富、风味独特的健康饮料，促进了番茄产业可持续性发展。 

技术方案本发明提供了一种酶法制备番茄汁饮料生产方法，具体内容如下： 

A、番茄打浆：挑选、清洗、整理成熟新鲜番茄，放入80-100℃的热水中浸泡5-30s，取出去皮、剔除番茄果蒂；添加0.1％-0.5％(质量分数)的复合护色剂(由异抗坏血酸钠和茶多酚复配而成，质量比为1∶2-1∶4)，在79型控温多用组织捣碎机(江阴市保利科研器械有限公司制造)中保温(65-85℃)高速打浆2-10min，然后迅速冷却至20-50℃。 

B、生物酶解：在番茄浆料中加入0.02-0.10％(质量分数)的复合酶(由果胶酶NCB-PE40(湖南尤特尔生化有限公司生产)和纤维素酶AE80(湖南尤特尔生化有限公司生产)复配而成，质量比为1∶1-1∶3)，控制酶解温度35-60℃，pH3.0-5.0，搅拌速度500-2000rpm，酶解时间30-90min，得到酶解番茄浆。 

C、过滤调配：将酶解番茄浆用60-200目尼龙滤布过滤，得到酶解番茄滤液即番茄汁。将黄原胶、琼脂粉、果胶按质量比5∶3∶2-5∶4∶4复配，混合均匀后，取0.10％-0.50％(质量分 数)复配稳定剂，缓慢加入到50-100倍40-80℃纯净水中，用EUROSTAR搅拌器(德国IKA制造)，以300-800rpm速度搅拌3-10min，然后加入1％-8％白砂糖、0.10％-0.50％柠檬酸、30％-50％番茄汁，最后用纯净水定量至100％。 

D、均质脱气：将调配好的番茄汁在20-40MPa压力下，均质5-15min，然后进行真空脱气。 

E、杀菌灌装：将脱气后的番茄汁加热到80℃进行灌装，在80-90℃水浴中灭菌10-30min，封盖，迅速降温至30-60℃，放置在0-18℃条件下贮藏。 

本发明的主要优点和积极效果如下： 

1、采用复合护色剂(由异抗坏血酸钠和茶多酚复配而成)和热打浆工艺，有效钝化了番茄的氧化酶，抑制了番茄浆氧化反应，减少了其活性损失。 

2、采用生物酶处理技术，显著提高了番茄出汁率，与传统压榨法相比出汁率提高了10％以上，有效降低了生产成本；同时促进了番茄红素等营养活性物质的溶出，提高了番茄汁饮料营养与活性功能。 

3、采用复配稳定剂(由黄原胶、琼脂粉、果胶复配而成)，有效提高了番茄汁饮料悬浮稳定性。 

四、具体实施方式

实施例1