[发明专利]制备加香食品或饮料产品的方法

说明书

发明领域

本发明涉及制备加香(aromatised)食品和饮料产品的方法，其中除去了不期望的香味化合物。

背景技术

来自植物材料的香味化合物是很多食品和饮料产品的重要组分或成分。它们可以存在于用于制备食品或饮料产品的植物材料中并被直接带入食品或饮料产品中，或者它们可以从植物材料中单独回收并作为成分加入到食品或饮料组合物中。熟知的对食品和饮料工业具有重要性的香味化合物有例如来自咖啡、茶和可可的香味化合物。植物材料成分中存在的香味化合物在将植物材料加工成食品或饮料产品期间可能损失，挥发性香味化合物可以例如在热加工步骤期间损失。为了避免该损失，可以例如在导致香味化合物损失的加工步骤之前或在初步加工期间从植物材料回收香味化合物，并且可以在将另外导致所述香味化合物损失的加工步骤之后加回。这样做的方法例如是可溶咖啡的制备中熟知的。在可溶咖啡制备期间，将咖啡豆在升高温度、例如一直到120℃至180℃之间的升高温度下用水提取，所述升高温度通常将导致对最终可溶咖啡产品而言重要的挥发性香味化合物损失。在高温提取、例如通过汽提咖啡豆之前，可以从咖啡豆回收这些香味化合物，然后可以在高温提取之后加回到咖啡提取物中。这类方法例如公开在WO 01/13735和WO 99/52378中。然而，在一些情况下，这类方法也可以回收最终产品中不期望的香味化合物。例如，烘烤咖啡豆、尤其是烘烤罗巴斯塔(Robusta)咖啡豆的挥发性香味级分含有一些可赋予最终产品不期望的香味味调的香味化合物。烘烤罗巴斯塔咖啡豆香味物质的挥发性级分可以例如赋予最终可溶咖啡产品通常表征为“辛涩”或“橡胶”、“木头”、“泥土”、“化学”或“酚”味的味调。因此，需要从植物材料香味物质、特别是咖啡香味物质中选择性地除去这类不期望的化合物的方法。这类方法将允许改善包含来源于植物材料的香味物质的食品和饮料产品的香味。这类方法可以例如用于改善包含来源于烘烤罗巴斯塔咖啡豆的香味物质的食品和饮料产品、例如可溶咖啡产品的香味。这可以例如允许在用于制备可溶咖啡的咖啡掺合物中使用较高比例的罗巴斯塔咖啡豆而没有赋予产品不期望的罗巴斯塔咖啡香味味调。

因此，本发明的目的是提供制备加香食品和饮料产品的方法，其中从植物材料来源的香味级分中除去了不期望的香味级分。特别地，目的是提供制备包含咖啡香味物质的加香食品和饮料产品的方法，其中从咖啡香味物质中除去了不期望的香味化合物。另一个目的是提供制备包含来自烘烤罗巴斯塔咖啡豆的香味物质的食品或饮料产品、例如可溶咖啡产品的方法，其中从烘烤罗巴斯塔咖啡豆香味物质中除去了不期望的化合物。

发明简述

本发明人已经发现，可以通过使植物提取物的香味级分与油接触从植物提取物中除去不期望的香味化合物。因此，本发明涉及制备加香食品或饮料产品的方法，该方法包括：a)以包含水蒸汽的气体形式收集来自植物材料的香味级分；b)使所述香味级分与油接触以除去不期望的香味化合物；c)使所述香味级分冷凝，产生水性含香味物质的液体；和d)将所述的已经从其中除去了不期望的香味化合物的水性含香味物质的液体与食品或饮料组合物合并；其中步骤c)在步骤b)之前或之后进行。

发明详述

如本文所理解的，植物材料是来自可用于回收香味化合物的任意植物的任意材料。植物材料可以例如是植物的茎、叶、根、花、花蕾、果实和/或种子。适宜的植物例如有咖啡(Coffea)，例如阿拉比卡咖啡(小果咖啡(Coffea arabica))、罗巴斯塔咖啡(中果咖啡(Coffea canephora))；茶(普洱茶(Camellia sinensis))；菊苣属(菊苣(Cichorium intybus))；和可可(可可树(Theobroma cacao))。植物材料可以例如选自咖啡豆、咖啡提取物、茶叶、可可、茶提取物、果实和果汁。在本发明的优选实施方案中，植物材料来源于咖啡植物，在另一项优选实施方案中，植物材料为咖啡豆、优选烘烤和磨碎的咖啡豆。烘烤和磨碎的咖啡豆可以例如是阿拉比卡咖啡豆、罗巴斯塔咖啡豆或其掺合物。在优选实施方案中，植物材料为烘烤的阿拉比卡和罗巴斯塔咖啡豆的掺合物，所述掺合物优选包含约5％至100％重量的罗巴斯塔咖啡豆、更优选约15％至100％重量的罗巴斯塔咖啡豆。