[发明专利]减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法

说明书

技术领域

本申请涉及含淀粉食用组合物和减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法。

背景技术

煎炸食品通常指在油中煎炸、典型地在深油中炸的食品，包括面糊化和煎炸的食品，例如炸肉饼(croquette)(小块带馅食品，例如家禽、鱼、蘑菇、水果或包括马铃薯的蔬菜，或通常涂有面包屑或小麦淀粉层和在热油中煎炸的谷类食品)，面糊和煎炸蔬菜，鱼或肉类家禽，以及通过捏制面团成分例如小麦淀粉，使面团组合物成形，将成形面团组合物煎炸制备的食品。后者食品的实例包括油饼、煎炸面包和炒面等。煎炸食品在许多国家广泛被消费，但认为由于它们的高脂肪含量而不健康。因此，本领域技术人员在非常努力地减少煎炸食品的脂肪含量。

已知纤维素醚具有减少煎炸食品的油吸收的能力。欧洲专利申请EP 2 253 217涉及面团组合物，其至少包含加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚水溶液，和谷物粉。水溶性纤维素醚为甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，羟乙基甲基纤维素，或羟乙基乙基纤维素。与不包含水溶性纤维素醚的面团相比，在由这种组合物制备煎炸面团时，所述煎炸面团的油吸收减少。

国际专利申请WO 2010/135272教导了进一步改善纤维素醚用于减少煎炸食品的油吸收的应用。WO 2010/135272公开了干面糊混料，其包含面粉，至少一种调味品，任选的发酵剂，和粒状或附聚的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。羧甲基纤维素用作以使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的粘结剂。通过加入水制备面糊。将面糊与食品接触从而制备面糊化食品，将面糊化食品煎炸。与可对比的面糊和其中面糊包含非附聚的甲基纤维素的煎炸食品相比，面糊和其中面糊包含附聚的甲基纤维素的煎炸食品显示减少约10％的油吸收。

鉴于由过度消费油脂引起的已知巨大健康风险，长时间需要得到进一步减少煎炸食品的油吸收的方法。本发明的一个目的是得到不需要用羧甲基纤维素使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的步骤的方法。本发明的优选目的是得到与本领域中公开的方法相比，甚至进一步减少煎炸食品的油吸收的方法。

令人惊讶地，已发现：如果待煎炸食品用包含特定物理性质纤维素醚粒子的组合物制成面糊化，或如果将特定物理性质的纤维素醚粒子直接并入待煎炸食品组合物例如炸肉饼中，则可显著减少煎炸食品的油吸收。

发明内容

本发明的一个方面是食用组合物，其包含淀粉和纤维素醚粒子，其中至少10体积％的纤维素醚粒子的粒长LEFI为小于40微米。

本发明的另一个方面是制备面糊化食品的方法，其中所述方法包括以下步骤：向上述食用组合物加入水从而形成面糊；将食品与面糊接触从而制备面糊化食品。

本发明的再一个方面是制备成形含淀粉食品制剂的方法，其中所述方法包括以下步骤：将上述纤维素醚粒子并入到含淀粉食品制剂中，和使食品制剂成形。

本发明的再一个方面是减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法，其中所述方法包括以下步骤：向上述食用组合物加入水从而形成面糊，将食品与面糊接触从而制备面糊化食品，和将面糊化食品煎炸。

本发明的再一个方面是减少煎炸含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收的方法，其中所述方法包括以下步骤：将上述纤维素醚粒子并入到含淀粉食品制剂中，使食品制剂成形，和将成形食品制剂煎炸。

具体实施方式

已令人惊讶地发现，下述纤维素醚粒子非常适于减少包括食品制剂的煎炸食品的油和/或脂肪吸收。

纤维素醚的纤维素主链具有β-1,4糖苷键合的D-吡喃葡糖重复单元，在本发明上下文中，所述D-吡喃葡糖重复单元指定为葡萄糖酐单元。

有用的纤维素醚是例如，羧基-C₁-C₃-烷基纤维素，例如羧甲基纤维素；或羧基-C₁-C₃-烷羟基-C₁-C₃-烷基纤维素，例如羧甲基羟乙基纤维素。如果使用这些纤维素醚，则优选将它们与烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素组合使用。

纤维素醚优选为烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素。这是指纤维素醚中的葡萄糖酐单元的至少一部分羟基被烷氧基或羟基烷氧基或烷氧基与羟基烷氧基的组合所取代。典型地，一种或两种羟基烷氧基存在于纤维素醚中。优选存在单一种类的羟基烷氧基，更优选羟基丙氧基。