[发明专利]浓缩类型的乳性酸性饮料及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及容器开封后的微生物增殖得到抑制的含有乳的浓缩类型的乳性酸性饮料及其制造方法。

背景技术

饮料由于含有糖分、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，可以说为适于酵母、霉菌等微生物增殖的环境。由于微生物增殖而腐败的饮料由于产生下述问题：异味、异臭的产生，乙醇的生成，伴随有气体产生的发酵，含有成分的沉淀等，因此在饮料的制造销售中，抑制微生物增殖、防止腐败是重要的课题。

特别是饮用时用水等稀释的浓缩类型的饮料，由该形态在开封后立即喝完是困难的，开封后保存至完全消费为止的期间长，因此与通常的饮料相比开封后的微生物污染的风险高。并且，这种浓缩类型的饮料含有成为营养源的乳、果汁等源自动植物的固体成分的情况下，该风险进一步升高。因此，对于这种浓缩类型的饮料而言，需要有效地防止容器开封后的微生物增殖(二次污染)的技术。

迄今为止，作为防止食品的由于微生物所导致的腐败、提高保存性的手段，通常已知保存剂、酸味剂的使用，加热杀菌、低温流通等温度控制，pH调整，糖度(渗透压)的调整等。例如有规定了使用标准、对象食品的食品添加物，作为保存剂，可列举出苯甲酸或尼泊金酯类、脂肪酸酯类、有机酸、天然提取物等(非专利文献1)。另外，近年来气体置换、乙醇添加等技术得到开发、实用化。但是已知，去除包装·储藏环境的氧的方法虽然对于霉菌具有效果，但是对于能够在厌氧条件下增殖的酵母而言效果低，产生由于二氧化碳生成所导致的袋的膨胀、醇臭、乙酸乙酯臭等，食品的品质降低(非专利文献2)。

苯甲酸和聚赖氨酸对于成为食品腐败的原因的细菌、霉菌、酵母等菌种都具有高的抗菌效果，作为食品保存剂已知(专利文献1)。它们也用于饮料，例如专利文献2中公开了含有饮料成分、和含约0.1ppm～约150ppm的聚赖氨酸以及约10ppm～约1000ppm的苯甲酸的保存剂系统，异臭的水平降低、微生物稳定性提高了的酸性饮料组合物。另外，专利文献3中公开了除了聚赖氨酸和羟基羧酸或甘油的脂肪酸酯的组合之外、还使用苯甲酸和苯甲酸盐的酸性饮料的保存方法。但是，这些文献中公开的饮料都没有将含有乳成分的浓缩类型的酸性饮料作为对象。另外已知，聚赖氨酸添加于蛋白质含量高的食品的情况下，不仅作用于微生物，而且还被蛋白质吸附，因此其抗菌效果降低(非专利文献3)。

迄今为止，对于含有乳的浓缩类型的酸性饮料的微生物污染防止，采用将pH设定得低、或者将糖度(渗透压)设定得高的应对方法。但是，作为糖度高的浓缩类型的饮料的代表性的腐败原因酵母菌，已知耐渗透压性(耐糖性)酵母，现状是，这种酵母不能通过上述利用pH、糖度设定的应对方法、保存剂的使用来抑制其增殖，不能有效地防止开封后的微生物污染(二次污染)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-67596

专利文献2：日本特表2010-517571

专利文献3：日本特表2010-538631

非专利文献

非专利文献1：微生物殺菌実用データ集サイエンスフォーラム(微生物杀菌实用数据集Science Forum)、2005年8月11日第1版发行

非专利文献2：化学と生物(化学和生物)Vol.30,No.9,1992

非专利文献3：伊藤等“かまぼこ等の畜水産無加熱摂取食品におけるListeria monocytogenesの菌数変化とポリリジンおよびショ糖脂肪酸エステルによる生育制御(鱼糕等畜水产无加热摄取食品中的单核细胞增多性李司忒氏菌(Listeria monocytogenes)的菌数变化和利用聚赖氨酸及蔗糖脂肪酸酯进行的繁殖控制)”东京农总研研报6：1-9,2011

发明内容

发明要解决的问题

因此，本发明的目的在于，对于含有乳的浓缩类型的乳性酸性饮料，提供抑制容器开封后的微生物增殖的有效手段。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述问题而进行了深入地研究，结果发现，通过向含有乳的浓缩类型的酸性饮料中添加ε-聚赖氨酸和苯甲酸，对于利用现有方法不能应对的耐渗透压性酵母，也可以显著地抑制增殖，从而完成了本发明。

即，本发明包含以下的技术方案。