[发明专利]披萨面团及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种作业性较以前优异并且可以稳定地生产、且得到的披萨饼皮的口感也良好的披萨面团及其制造方法。

背景技术

通常，披萨面团是在小麦粉、盐、油脂等原料中加水进行混练，进行分割、压延成型(展延)至平坦而制造。在披萨面团上撒上奶酪或其他食材进行烘培而得的为披萨，源自面团的部位为披萨饼皮。披萨为了得到极其松脆的口感的饼皮，而在混合步骤中以成为厚且弱的麸质膜的方式揉捏面团。若如通常的面包那样形成薄且强的麸质膜，则无法获得此种松脆的口感。

然而，制备成厚的麸质膜的面团硬而缺乏伸展性，因此在欲将面团展延时，容易产生面团损伤等困扰。熟练的职员通过手工作业进行展延时，由于可以控制微妙的力量加减，因此不会成为那么大的问题，但若欲使用例如如展延辊那样的机械进行薄薄地延展，则面团的伸展不充分，因此存在产生裂纹、或表面粗糙的问题。根据此种理由，在用机械将披萨面团展延时，通常进行被称为延迟的步骤，即在低温条件下使面团熟成(醒面)30分钟至一晚左右。通过对面团进行延迟步骤，而面团的伸展性变好，展延时的困扰减少。

但是，通过进行延迟步骤，而利用机械连续生产时，在生产线中有关冷却的大规模的设备是必需的。假设若可以将延迟步骤省略，则从作业空间、作业时间、能量的方面来看，可以谋求大的节能省力，成本优点大。因此，提出了几种方法。

专利文献1所记载的方法是在披萨面团中调配硬质小麦粉、米粉及卵磷脂的方法，但在本发明人等人所研究的限度内列举了以下的问题：在卵磷脂少时，面团的伸展性不充分，并且若为了提高伸展性而增加卵磷脂的添加量，则源自卵磷脂的味道强烈出现等。另外，专利文献2及专利文献3是利用酶的技术，但存在以下的课题：酶反应容易因温度等的影响而产生偏差，因此最终制品的品质不稳定。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平10-257847号公报

专利文献2：日本专利特开2010-81858号公报

专利文献3：日本专利特开2011-135810号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的课题是获得一种在披萨面团的制造时可以省略延迟步骤、以前所没有的简易且有效果的方法。

解决问题的技术手段

为了解决所述课题，本发明人等人反复努力研究，结果判明，通过在披萨面团中添加水溶性大豆多糖类，而可以改善披萨面团的伸展性，并且可以省略面团展延前的延迟步骤，而且能够制备口感、松脆、嫩软良好的披萨面团，从而完成了本发明。

即，本发明是：

(1)一种披萨面团，其特征在于：含有水溶性大豆多糖类。

(2)如(1)所述的披萨面团，其中水溶性大豆多糖类的含量相对于小麦粉为0.05重量％～5重量％。

(3)一种披萨面团的制造方法，其用于制造如(1)或(2)所述的披萨面团，所述制造方法的特征在于：在展延前不进行延迟步骤。

发明的效果

根据本发明，通过简便地改善披萨面团的伸展性，而可以省略展延前的延迟步骤，并且提高作业效率，能够实现设备的简化。而且，可以提供烘培后的口感及松脆或嫩软均良好的披萨面团。

具体实施方式

(披萨面团)

在本发明中，披萨面团是指：在高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等小麦粉中添加食盐、油脂、酵母等原料并加水进行揉捏而制成的面团，进一步进行将其延展至平坦的成型、即展延而得的面团。所述展延有：将经揉捏的面团分割成一定重量后利用展压机等延伸而进行的方法；或不进行分割而先展延后，利用压模等剜出适当的大小的方法。展延成型后的披萨面团的形状为各种各样，但通常大多使用圆盘状或椭圆形状的面团，其厚度约为1mm～10mm，优选为2mm～5mm。

对如此制作的披萨面团进行烘培、蒸、或油炸等的加热处理而食用。另外，也可以在保持为面团的状态下、或加热处理后进行冷藏或冷冻保存。

(延迟步骤)

本发明中所谓的延迟步骤，是指通过使面团在低温环境下醒面，而使面团的状态适合于展延，从而容易进行其后的操作的步骤。延迟步骤虽然也取决于面团调配或目标物性，但通常通过将面团在-20℃～10℃的温度下静置15分钟至24小时而进行。优选在-15℃～5℃的温度下、静置15分钟～18小时。通常，有效果的是在展延步骤前进行所述延迟步骤，本发明的特征是可以省略所述延迟步骤。

(水溶性大豆多糖类)