[发明专利]至少一种植物蛋白与至少一种乳品蛋白的组配物

说明书

发明领域

本发明的主题是一种用于制造至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白的组配物的方法。本发明的主题还是可以通过所述方法获得的组配物以及它特别是在食品加工领域中的用途。

技术背景

蛋白质连同碳水化合物和脂质一起构成了我们饮食的相当大的一部分。被消费的蛋白质总体上来自动物来源(肉、鱼、蛋、乳制品等)或者来自植物来源(谷类、豆科植物等)。

它们的营养作用是提供氨基酸和能量，这些是合成人体的蛋白质所需的底物。

蛋白质由一系列氨基酸组成。有20种氨基酸，其中9中是人类必需的，因为人体不能合成它们，并且它们因此必须通过饮食提供。

在常规方法中，蛋白质的品质基于它们的必需氨基酸含量来评估。特别已知的是，一般说来，动物来源的蛋白质与植物蛋白相比更富含某些必需氨基酸。

乳品蛋白具有利的营养重要性；而在另一方面，它们是昂贵的并且这可以限制它们的使用。制造商因此寻求替代蛋白，而植物蛋白是有吸引力的替代蛋白。

许多专利申请已描述了植物蛋白替代食品中的所有或一些动物来源的蛋白质的用途。然而，市场上目前可获得的替代蛋白不必具有相当于动物来源的功能蛋白成分的功能特性的功能最佳且有利的特性。

在很多新鲜的或制造的食物的感官品质(例如肉类和肉类产品、奶和衍生物、通心面和面包的稠度和质地)中，蛋白质起重要作用。这些食物的品质非常频繁地取决于食物的蛋白质组分的结构、物理化学特性以及功能特性。

在本申请中，术语食物成分的“功能特性”是指影响食物中的一种成分的效用的任何非营养特性。这些不同的特性对获得食品的所希望的最终特征做出了贡献。这些功能特性中的一些是溶解度、水合作用、粘度、凝结、稳定化、质地化、糊形成、发泡特性以及乳化和胶凝能力。在使用蛋白质的食物基质的感官特性中，蛋白质也起到重要作用，并且在功能特性与感官特性之间存在真正的协同作用。

蛋白质的功能特性或功能性因此是对在技术改造、保藏或家庭烹调制备期间产生的食物系统的感官品质具有影响的物理或物理化学特性。

无论蛋白质是何起源，应指出它对产品的颜色、风味和/或质地具有一定作用。这些官能特征在消费者选择中测定，并且在这种情况下它们会被制造商大大考虑。

蛋白质的功能性是蛋白质与它们的环境(其他分子、pH、温度等)进行分子相互作用的结果。这些特性总体上被归类成3组：

-水合特性，它们集合了蛋白质与水的相互作用：这涵盖了吸收、滞留、可湿性、溶胀、粘着性、分散、粘度等特性，

-结构特性，它们集合了蛋白质-蛋白质相互作用的特性：这涵盖了沉淀、凝结、胶凝等现象，

-表面特性，它们集合了蛋白质在液或气相中与其他极性或非极性结构相互作用的特性，这涵盖了乳化、发泡等特性。

这些不同的特性并非彼此无关，因为一种功能特性可以由数种类型的相互作用或数种功能特性引起。

本申请公司已注意到对于拥有一种具备有利功能特性的组合物存在真正的未满足的需求，该组合物可以用于食品行业作为动物来源蛋白质的一种至少部分替代品。

在此情形下，本申请公司已开发了一种特别的方法，该方法使得有可能获得一种新颖组合物，该新颖组合物包括至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白，具有改进的功能和/或感官特性。

发明概述

本发明的一个主题因此是一种用于获得至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白的组配物的方法，包括在于以下各项的步骤：获得一种包括至少一种植物蛋白的组合物，获得一种包括至少一种乳品蛋白的组合物，并且将这种包括至少一种植物蛋白的组合物与这种包括至少一种乳品蛋白的组合物混合，以及此外一个或多个相同或不同的修饰这些蛋白质的构象的处理步骤。

本发明还涉及一种具有至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白的组配物，该组配物可以通过上述方法获得。与通过简单并置这些蛋白质(例如在这两种类型的蛋白质的干式混合中)将获得的功能和/或感官特性相比，这种组配物具有改进的功能和/或感官特性。因此，根据本发明的至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白的组配物使得有可能在所获得的最终特性方面获得真正的协同作用。这意味着所用蛋白质中的每一者的特性并非仅仅被加入并累积，而是它们或者被改进或者是新的。这种协同作用特别地展示在下文实例中。